Α. Πως μαζεύουμε τα χόρτα
Τα φύλλα και τους βλαστούς τα μαζεύουμε το απόγευμα, γιατί τότε στα μέρη αυτά του φυτού έχουν συγκεντρωθεί τα δραστικά τους στοιχεία.
Τα άνθη και τους καρπούς τα μαζεύουμε το πρωί.
Να μη μαζεύουμε φυτά για τα οποία δεν είμαστε σίγουροι ότι είναι βρώσιμα.
Να μη μαζεύουμε χόρτα από τις άκρες των δρόμων, γιατί είναι μολυσμένα από τα καυσαέρια των αυτοκινήτων.
Να αποφεύγουμε χόρτα που βρίσκονται σε χώρους που κυκλοφορούν σκύλοι και πρόβατα, γιατί υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης από εχινόκοκκο.
Την Άνοιξη υπάρχει κίνδυνος να μαζέψουμε χόρτα από ψεκασμένα με φυτοφάρμακα χαντάκια, μικρούς δρόμους και χωράφια.
Συλλέγουμε μόνο φυτά που έχουν καλή εμφάνιση και είναι δροσερά.
Να μαζεύουμε χόρτα που να εξυπηρετούν τις ανάγκες μας για 3-4 ημέρες.
Η μακροχρόνια αποθήκευση οδηγεί στην απώλεια πολύτιμων ουσιών και μείωση της τρυφερότητας των χόρτων.
Για τη συλλογή των χόρτων να αποφεύγουμε τις νάιλον σακούλες και να χρησιμοποιούμε καλάθια ή βαμβακερές ποδιές.
Β. Πως μαγειρεύουμε τα χόρτα
Ο περισσότερο υγιεινός τρόπος κατανάλωσης των χόρτων είναι να μη τα βράζουμε.
Βρέθηκε ότι, όταν τα χόρτα βράζονται 4 λεπτά, χάνουν κατά 20- 45% τα μέταλλά τους και κατά 75% τις βιταμίνες.
Όταν βράζουμε τα χόρτα, επειδή πολλά από αυτά δεν τρώγονται ωμά, πρέπει να έχουμε υπόψη μας τις παρακάτω οδηγίες:
• Να μη χρησιμοποιούμε κατσαρόλες σιδερένιες ή μπακιρένιες.
• Να βράζει το νερό, όταν ρίξουμε μέσα σε αυτό τα χόρτα.
• Να χρησιμοποιούμε, όσο γίνεται λιγότερο νερό.
• Να μη προσθέτουμε σόδα στο βράσιμο, γιατί μπορεί βέβαια να διατηρήσουν το χρώμα τους, θα χάσουν όμως τη βιταμίνη C.
• Να ρίχνουμε την ποσότητα αλατιού που χρειάζονται μετά το βράσιμο ή στο πιάτο μας.
• Να τα βράζουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα με πολύ δυνατή θερμοκρασία. Η μακρά διάρκεια βρασμού καταστρέφει πολύτιμα συστατικά και μεγάλο μέρος από τη νοστιμιά τους.
Συνταγές με άγρια χόρτα
1. Λουβουδιές με γάλα και τυρί.
Υλικά: 2 κιλά λουβουδιές 1/4 του κιλού φέτα. 1/2 του κιλού γάλα.
Ένα μεγάλο κρεμμύδι.
Αλάτι, πιπέρι και λάδι.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε, μαδάμε φύλλο-φύλλο και πλένουμε καλά τις λουβουδιές.
Τις ζεματάμε για δύο λεπτά σε χύτρα με βραστό νερό και αλάτι, για να φύγει η πρασινίλα, και τις βάζουμε σε τρυπητό για να στραγγίσουν.
Καίμε το λάδι σε κατσαρόλα και σωτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
Ρίχνουμε τις λουβουδιές και τις ανακατεύουμε σιγά-σιγά για να σωταριστούν λίγο και αυτές. Προσθέτουμε το γάλα και αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για 10-15 λεπτά της ώρας.
Στο μεταξύ έχουμε κόψει το τυρί σε ψιλές φέτες τις οποίες τοποθετούμε σε όλη την επιφάνεια της κατσαρόλας.
Αφήνουμε να βράσει τόσο όσο χρειάζεται να μείνει σάλτσα κανονική.
2. Βλίτα γιαχνί.
Υλικά: 3 κιλά βλίτα, 1 κεφάλι σκόρδο, 1 μικρό κρεμμύδι, 1 φλιτζάνι του καφέ ξίδι, 1 ½ φλιτζάνι τσαγιού λάδι, αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα βλίτα και τα βράζουμε σε μπόλικο νερό (χωρίς αλάτι) τόση ώρα όση χρειάζεται να κρατάνε λιγάκι.
Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε σε τρυπητό να στραγγίσουν. Στη συνέχεια, τοποθετούμε τη κατσαρόλα στη φωτιά, ρίχνουμε το λάδι, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα τσιγαρίζουμε.
Προσθέτουμε τότε τα βλίτα και αλάτι και ξίδι και πιπέρι, τα ανακατεύουμε 2-3 φορές και συμπληρώνουμε με ελάχιστο νερό.
Αφήνουμε να βράσουν 20 λεπτά της ώρας ή ώσπου να πιουν το νερό τους και να μείνουν μόνο με το λάδι.
3. Λαχανόρυζο.
Υλικά: 2 κιλά άγρια χόρτα (καυκαλήθρες, ζόχια, μυρώνια, παπαρούνες, λάπατα κ.λ.π.), 2 σκόρδα φρέσκα, 2 κρεμμύδια, μάραθο, 1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι, αλάτι, πιπέρι, 1/2 φλιτζάνι τσαγιού χυμό τομάτας, 1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι καρολίνα.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα χόρτα, τα πλένουμε, τα κόβουμε ψιλά-ψιλά, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με ελάχιστο νερό για να μαραθούν βράζοντας τα 2-3 λεπτά της ώρας.
Τα στραγγίζουμε σε άλλη κατσαρόλα. Καβουρδίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, σκόρδα και μάραθο με το λάδι, αλάτι και πιπέρι.
Προσθέτουμε τα στραγγισμένα χόρτα και αφού βράσουν λίγο, ρίχνουμε το χυμό τομάτας και κατόπιν το ρύζι.
Όταν βράσει το ρύζι το φαγητό είναι έτοιμο.
Συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές και ζεστό χωριάτικο ψωμί.
4. Λάχανα τσιγαρισμένα.
Υλικά: 2 κιλά χόρτα όλων των ειδών (άνηθο, μάραθο, καυκαλήθρες, μυρώνια, παπαρούνες, λάπατα κ.λ.π.). 3-4 τομάτες. 300 γραμ. ελαιόλαδο. 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο. 2-3 σκελίδες σκόρδο.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε καλά όλα τα χόρτα, τα πλένουμε, τα αφήνουμε να στραγγίσουν και τα ψιλοκόβουμε. Περνάμε από το τρυπητό τις τομάτες. Βάζουμε στην κατσαρόλα το λάδι, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σωτάρουμε. Ρίχνουμε τα χόρτα και τα μαραίνουμε. Προσθέτουμε τη τομάτα και το αλατοπίπερο. Συμπληρώνουμε με το ανάλογο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν σιγά-σιγά, 1 ½ ώρα μέχρι που να μείνουν μόνο με το λαδάκι τους.
Σημείωση: Μπορούμε να παραλείψουμε τις τομάτες. Τότε όμως θα σερβίρουμε το φαγητό με λεμόνι.
5. Σουρλίγκια με γιαούρτη.
Υλικά: 1 κιλό σουρλίγκια ή τουρκοσπάνακα, 1 κεφάλι σκόρδο, 1 μεγάλο κεσεδάκι γιαούρτη, 1 μεγάλη κουταλιά σούπας βούτυρο, 3 κουταλιές σούπας λάδι, αλάτι και πιπέρι.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και πλένουμε πολλά χέρια τα χόρτα.
Τα βράζουμε σε ελαφρά αλατισμένο νερό και τα στραγγίζουμε.
Καίμε μία κουταλιά λάδι και ελάχιστο βούτυρο και σωτάρουμε τα χόρτα για 10 λεπτά.
Κοπανίζουμε το σκόρδο μαζί με λίγο αλάτι και το ανακατεύουμε με τη γιαούρτη.
Τοποθετούμε τα χόρτα σε μεγάλη πιατέλα, ρίχνουμε από πάνω το μίγμα της γιαούρτης με το σκόρδο καίμε το υπόλοιπο βούτυρο και λάδι και περιχύνουμε με κουτάλι το περιεχόμενο της πιατέλας.
6. Λάπατα με κορόμηλα.
Υλικά: 1 ½ κιλό λάπατα, Λίγα άγουρα κορόμηλα, 1 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι, αλάτι και κόκκινο πιπέρι.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα λάπατα, τα ζεματίζουμε σε νερό που βράζει και τα στραγγίζουμε. Βάζουμε το λάδι στην κατσαρόλα και , όταν κάψει, ρίχνουμε τα λάπατα να τσιγαριστούν. Προσθέτουμε τα κορόμηλα, ένα ποτήρι νερό, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι που να μείνουν μόνο με το λάδι τους.
7. Μαυρομάτικα φασόλια με χόρτα.
Υλικά: ½ κιλό μαυρομάτικα φασόλια, 1 κιλό διάφορα χόρτα (καυκαλήθρες, λάπατα, άνηθος κ.λ.π.), 2 κουταλιές πελτές τομάτας, 1 μέτριο κρεμμύδι, 1 κούπα λάδι, 2-3 σκελίδες σκόρδο, αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση:
Βράζουμε τα φασόλια μέχρι να μαραθούν και να φουσκώσουν.
Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε για λίγο. Σωτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα χόρτα και τα σκόρδα με το λάδι.
Ρίχνουμε τον πελτέ και αφήνουμε όλα αυτά να βράσουν σχεδόν καλά. Τέλος προσθέτουμε τα φασόλια και σε ένα τέταρτο της ώρας το φαγητό είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
8. Φασόλια γίγαντες με μυρωδικά.
Υλικά: ½ κιλό φασόλια γίγαντες, δύο κουταλιές της σούπας τομάτα πελτέ ή ½ κιλό νωπές τομάτες, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λίγα φύλλα πράσινα από φρέσκα κρεμμύδια, λίγα φύλλα πράσινα από φρέσκα σκόρδα, 2-3 καυκαλήθρες,λίγος άνηθος ή μάραθος, 2-3 μυρώνια, λίγος δυόσμος και λίγα φύλλα μελισσόχορτο, 1 μικρό κρεμμύδι, 200 γραμ. καλό ελαιόλαδο.
Εκτέλεση:
Μουσκεύουμε τα φασόλια από το βράδυ στο νερό.
Το πρωί τα ξεπλένουμε, τα βράζουμε καλά σε αλατισμένο νερό, τα σουρώνουμε και τα αδειάζουμε σε ταψί. Σκορπάμε πάνω στα φασόλια τα μυρωδικά καθαρισμένα και ψιλοκομμένα, προσθέτουμε τον τοματοπελτέ ή τις τομάτες περασμένες από το τρυπητό.
Περιχύνουμε το φαγητό με μπόλικο λάδι, πασπαλίζουμε αλατοπίπερο και ρίγανη και προσθέτουμε νερό, από αυτό που βράσαμε τα φασόλια, τόσο όσο να σκεπαστούν τα φασόλια στο ταψί.
Βάζουμε το φαγητό σε κανονικό φούρνο μέχρι που να ψηθεί και να μείνει μόνο με τη σάλτσα του.
9. Μαγειρίτσα
Υλικά: Μία συκωταριά από αρνάκι γάλακτος ζεματισμένη και κομμένη σε μικρά κομματάκια, 1 κιλό διάφορα μυρωδικά χόρτα ( άνηθο, μυρώνια, δυόσμο, μελισσόχορτο κ.λ.π.), 1 μαρούλι, ½ κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια, 2 κούπες λάδι, αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα χόρτα, τα κρεμμυδάκια και το μαρούλι.
Καβουρδίζουμε στο λάδι τη συκωταριά στην οποία ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια.
Προσθέτουμε τα άλλα χόρτα και ανακατεύουμε μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε σε πολύ σιγανή φωτιά να βράσει η μαγειρίτσα μέχρι να μείνει μόνο με το λάδι της. Σερβίρεται ζεστή.
10. Χοιρινό με καυκαλήθρες και μυρώνια.
Υλικά: 1 κιλό ψαχνό χοιρινό κρέας, 1 ½ κιλό καυκαλήθρες και μυρώνια, 1 κρεμμύδι, ½ κούπα λάδι, 2 αυγά, 2 λεμόνια, αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση: Πλένουμε το κρέας, το κόβουμε σε μερίδες και το σκουπίζουμε. Σωτάρουμε στο λάδι το κρέας και προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Όταν μαραθεί βάζουμε το αλάτι και το πιπέρι και προσθέτουμε τόσο νερό, όσο χρειάζεται να βράσει σχεδόν καλά και να μείνει λίγο ζουμί. Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χόρτα, και τα βάζουμε πάνω στο κρέας και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθούν τα χόρτα. Χτυπάμε σε βαθύ πιάτο τα αυγά με το χυμό των λεμονιών. Παίρνουμε το ζουμάκι από την κατσαρόλα και το περιχύνουμε στο φαγητό. Κουνάμε την κατσαρόλα για να πάει παντού το αυγολέμονο και σερβίρουμε το έτοιμο πια φαγητό μας.
11. Κατσικάκι με μάραθο.
Υλικά: 1 κιλό κατσίκι, 1 κιλό περίπου μάραθο (φύλλα και ρίζες), 1/2 του κιλού σχινόπρασα, 150 γραμ. λάδι, αλάτι, πιπέρι, Χυμός λεμονιού.
Εκτέλεση: Αφού κόψουμε το κρέας το τσιγαρίζουμε με το ανάλογο λάδι. Βάζουμε το μάραθο και τα πρασάκια, κομμένα σε μικρά κομματάκια, και τα αφήνουμε να βράσουν καλά. Προσθέτουμε το ανάλογο αλάτι, πιπέρι και λεμόνι, και αφού πάρει μια βράση το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αυτό είναι έτοιμο για το τραπέζι.
12. Μπακαλιάρος με χόρτα.
Υλικά: 1 κιλό μπακαλιάρος, 2 κιλά χόρτα ( μάραθο, αγριόπρασα, καυκαλήθρες, μυρώνια, αγριοσπάνακα κ.λ.π.), 2 κρεμμύδια ξερά, 1 ποτήρι λάδι, ½ κιλό τομάτες, αλάτι
Εκτέλεση:
Μουσκεύουμε το μπακαλιάρο σε νερό για 12 ώρες ή και περισσότερο.
Τον καθαρίζουμε από πέτσες και κόκαλα και τον κόβουμε σε κομμάτια.
Επίσης καθαρίζουμε τα χόρτα, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε κομμάτια.
Μέσα σε μια κατσαρόλα καβουρδίζουμε με το λάδι τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια.
Ρίχνουμε τα χόρτα και τα αφήνουμε να μαραθούν.
Τα αλατίζουμε ελαφρά και προσθέτουμε τις τομάτες ψιλοκομμένες και λίγο νερό και αφήνουμε την κατσαρόλα στη φωτιά για να βράσουν τα χόρτα.
Προσθέτουμε και τα κομμάτια του μπακαλιάρου, αφήνουμε να πάρουν όλα μαζί 2-3 βράσεις μέχρι που να δώσει ο μπακαλιάρος τη μυρωδιά του στα χόρτα και τα χόρτα τη δική τους μυρωδιά στο μπακαλιάρο.
Το φαγητό μπορεί να σερβιριστεί και κρύο.
13. Κρέμα με τσουκνίδες.
Υλικά: 1 κιλό τρυφερά μέρη τσουκνίδας, 4 κουταλιές της σούπας αλεύρι, λίγα τρυφερά σκορδόφυλλα αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τις κορυφές της τσουκνίδας πολύ καλά και τις πλένουμε.
Βράζουμε νερό σε κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα τις τσουκνίδες.
Τις αφήνουμε να βράσουν ώσπου να λιώσουν τελείως.
Στραγγίζουμε το ζωμό σε άλλη κατσαρόλα και περνάμε τις τσουκνίδες από τρυπητό.
Τις βάζουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλεύρι.
Χτυπάμε προσεκτικά το αλεύρι και τις τσουκνίδες για να μη σβολιάσει.
Ρίχνουμε στο μίγμα τους και το ζωμό που κρατήσαμε και τα βάζουμε στη φωτιά.
Σερβίρεται σε πιάτα. Πασπαλίζεται το κάθε πιάτο με λίγο πιπέρι και περιχύνεται σε αυτό λίγο λάδι.
14. Χορτόπιτα.
Υλικά: Α. Για τη γέμιση: ½ κιλό χόρτα άγρια, 250 γραμ. τσουκνίδες, 250 γραμ. ζοχιά, 1 πράσο, 1 κρεμμύδι, 1 μάτσο άνηθο, 250 γραμ. τυρί φέτα, 1 αυγό, 1½ κούπα λάδι.
Β. Για τη ζύμη: 750 γραμ. αλεύρι σκληρό, ½ κούπα νισεστές, 1 κουταλιά σούπας λάδι, 1 κουταλιά ξίδι, ½ κούπα γάλα, αλάτι και νερό όσο πάρει.
Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά και ψιλοκόβουμε τα χόρτα, τα τρίβουμε με αλάτι και τα στίβουμε.
Τα αδειάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, Χτυπάμε το αυγό και το ρίχνουμε στα χόρτα, προσθέτουμε λάδι κομματιασμένο τυρί και όλα μαζί τα ανακατεύουμε να γίνουν ένα μίγμα.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε 12 φλιτζάνια αλεύρι (το υπόλοιπο το κρατάμε για να ανοίξουμε τα φύλλα). Προσθέτουμε ξίδι, λάδι, γάλα και λίγο αλάτι.
Ζυμώνουμε καλά τη ζύμη μέχρι να γίνει λεία και την κόβουμε σε 12 μπαλάκια.
Αφού μείνουν τα μπαλάκια μία ώρα, πλάθουμε τα φύλλα με λεπτό πλάστη πάνω σε ένα τραπέζι, αφού βέβαια ρίξουμε αλεύρι και λίγο νισεστέ για κάθε φύλλο που πλάθουμε. Σε λαδωμένο ταψί στρώνουμε ένα-ένα τα 4 πρώτα φύλλα αφού τα λαδώσουμε.
Κατόπιν ρίχνουμε το ? από το μίγμα των χόρτων.
Λαδώνουμε και απλώνουμε στην πίτα άλλα δύο φύλλα.
Ξανά ρίχνουμε γέμιση, επαναλαμβάνουμε άλλες δύο φορές και σκεπάζουμε την πίτα με δύο φύλλα.
Το λάδι που θα περισσέψει το ρίχνουμε από πάνω. Ψήνουμε την πίτα σε 200ο C επί 1 ώρα.
15. Πλαστός.
Υλικά: Α. Για τη ζύμη: 500 γραμ. καλαμποκάλευρο, γάλα όσο πάρει το αλεύρι, λάδι, λίγο αλάτι.
Β. Για τη γέμιση: 2 κιλά άγρια χόρτα ( λάπατα, παπαρούνες, μυρώνια, τσουκνίδες κ.λ.π.), 1 πράσο ή 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, αλάτι, ½ κιλό τυρί φέτα, 2 ποτήρια του νερού λάδι (1/3 για τη ζύμη, 1/3 για τα χόρτα και 1/3 για πάνω από την πίτα).
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα χόρτα, τα πλένουμε και τα ψιλοτρίβουμε.
Τα αλατίζουμε και τα τρίβουμε για να μαραθούν και στη συνέχεια τα στίβουμε.
Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε λάδι και τυρί και τα ανακατεύουμε.
Σε μια λεκάνη βάζουμε καλαμποκάλευρο, λάδι, αλάτι και γάλα τόσο, όσο χρειάζεται να γίνει μία ζύμη που να τρίβεται.
Λαδώνουμε το ταψί και απλώνουμε πιέζοντας με την παλάμη τη μισή ζύμη.
Έτσι θα δημιουργηθεί ένα ισόπαχο φύλλο που θα καλύψει τη βάση του ταψιού και τα τοιχώματα. Πάνω σε αυτό το φύλλο θα απλώσουμε τη γέμιση με τα χόρτα.
Όταν η γέμιση απλωθεί, κοσκινίζουμε λίγο αλεύρι μπομπότα επάνω και πιέζουμε με την παλάμη μας για να στρώσει.
Με την υπόλοιπη ζύμη φτιάνουμε ένα χυλό τον οποίο αραιώνουμε με νερό.
Ρίχνουμε το χυλό στο κέντρο του ταψιού και με σβελτάδα τον απλώνουμε ώστε να καλυφθεί όλη η επιφάνεια με, όσο το δυνατό, λεπτότερο και ομοιόμορφο στρώμα.
Κοσκινίζουμε επάνω πάλι λίγο αλεύρι μπομπότα να απορροφήσει τα τυχόν υγρά ώστε να γίνει ο πλαστός τραγανός.
Σκορπούμε μπόλικη χοντροκομμένη φέτα και ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι.
Ψήνεται σε δυνατό φούρνο και όταν ροδίσει και από τις δύο πλευρές, ο πλαστός είναι έτοιμος. Τρώγεται ζεστός συνοδευόμενος με ξινόγαλα ή γιαούρτη.
16. Σαλάτα με γιαούρτη, σκόρδο και τρέβλα.
Υλικά: 2 κούπες ψιλοκομμένη τρέβλα, 1 ½ κούπα στραγγιστή γιαούρτη, 1 κουταλιά ελαιόλαδο, 2 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο, χυμός ενός λεμονιού και αλάτι.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα τρέβλα με κρύο νερό.
Χτυπάμε σε ένα μπολ λάδι, λεμόνι, σκόρδο, αλάτι και γιαούρτη.
Τοποθετούμε την τρέβλα σε σαλατιέρα και περιχύνουμε το μίγμα.
Πριν σερβίρουμε τη σαλάτα , αυτή πρέπει να παραμείνει για μια ώρα στο ψυγείο.
17. Λάχανα με γιαούρτη.
Υλικά: 1 κιλό ζοχιά και παπαρούνες, 1 ½ κιλό μυρώνια ή μοσχολάχανα, 1 κιλό γιαούρτη, 200 γραμ. κρέμα γάλακτος, 250 γραμ. τυρί φέτα, 4 αυγά, ½ κουταλάκι κορν φλάουερ, αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση:
Τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και βάζουμε στην κατσαρόλα τα μυρώνια.
Τα ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν αφού προσθέσουμε και τα άλλα χόρτα. Δεν προσθέτουμε επί πλέον νερό, εκτός αν χρειαστεί λίγο για να μην καούν.
Όταν είναι έτοιμα αδειάζουμε τα χόρτα σε ένα πυρέξ και τα στρώνουμε ομοιόμορφα.
Χτυπάμε σε ένα μπολ τη γιαούρτη με την κρέμα , τα αυγά, το κορν φλάουερ και το αλάτι και πιπέρι.
Προσθέτουμε στο μίγμα της γιαούρτης τη φέτα τριμμένη με το χέρι και το περιχύνουμε στα χόρτα.
Το τοποθετούμε αμέσως στο φούρνο σε 200ο C και ψήνεται μέχρι να στερεοποιηθεί η γιαούρτη, σε περίπου 45-50 λεπτά της ώρας.
18. Χορτοκεφτέδες με τραχανά
Υλικά: 1 ½ κιλό διάφορα χόρτα (λάπατα, καυκαλήθρες, σπανάκι, παπαρούνες, ζόχια, βλίτα), 1 κρεμμύδι ξερό, 2 κουταλιές σούπας τραχανάς γλυκός, 2 αυγά, 1 κούπα τριμμένο κεφαλοτύρι, 2 κούπες αλεύρι για το τηγάνισμα. Ελαιόλαδο για τηγάνισμα. Αλάτι και πιπέρι.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε προσεκτικά τα χόρτα, τα πλένουμε και τα ζεματίζουμε σε άφθονο νερό και αλάτι για δύο λεπτά.
Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε και τα ψιλοκόβουμε.
Τοποθετούμε τα κομμένα χόρτα σε ένα μπολ, προσθέτουμε ένα κρομμύδι ψιλοκομμένο, τον τραχανά (αφού προηγουμένως τον έχουμε βράσει με λίγο νερό για να γίνει σαν κουρκούτι), τα αυγά χτυπημένα, το κεφαλοτύρι, λίγο αλάτι, πιπέρι και τα ζυμώνουμε όλα μαζί.
Παίρνουμε μία –μία κουταλιά από το μίγμα και πλάθουμε κεφτέδες.
Τους κεφτέδες τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε σε αρκετό ελαιόλαδο, ώσπου να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.
Τοποθετούμε τους κεφτέδες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίσει το λάδι τους. Σερβίρονται ζεστοί και συνοδεύονται με πράσινη σαλάτα και γιαούρτη στραγγιστή.
19. Χορτοκεφτέδες
Υλικά: 1 κιλό σπανάκι. 500 γραμ λάπατα, τσουκνίδες, βλίτα, 2 ματσάκια κρεμμυδάκια φρέσκα, 1 ματσάκι μαϊντανό, ένα ματσάκι μάραθο, 1 σφηνάκι ούζο, αλάτι και πιπέρι, 2 κούπες λάδι, αλεύρι όσο χρειαστεί.
Εκτέλεση:
Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα χόρτα, τον άνηθο, το μαϊντανό, το μάραθο.
Τα τρίβουμε μαζί με το αλάτι και προσθέτουμε πιπέρι, αυγά, 2 κουταλιές νερό και ούζο. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με το μίγμα μέχρι να γίνει ρευστό και να στέκεται στο κουτάλι.
Τοποθετούμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι με βαρύ πάτο και ρίχνουμε με το κουτάλι μίγμα σε ποσότητα τόση, όση χρειάζεται να σχηματιστεί ένας κεφτές και αυτό επαναλαμβάνεται μέχρι να τελειώσει το μίγμα.
Όταν οι κεφτέδες ροδίσουν και από τις δύο πλευρές, τους βγάζουμε από το τηγάνι με ένα πιρούνι και τους τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσει το λάδι τους. Σερβίρονται ζεστοί και συνοδεύονται με γιαούρτη.
20. Φασόλια με καυκαλήθρα
Υλικά: 2 κούπες φασόλια ψιλά, 3 κούπες καυκαλήθρες ψιλοκομμένες, 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 1 κουταλιά πάστα τομάτας, Καυτερό κόκκινο πιπέρι, 1 κούπα λάδι.. αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα φασόλια και τα μουσκεύουμε σε κρύο νερό για 8 ώρες.
Μετά τα αδειάζουμε σε τρυπητό και τα πλένουμε με κρύο νερό.
Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με ζεστό νερό μέχρι να τα σκεπάσει και τα βράζουμε για 10 λεπτά της ώρας.
Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα με ζεστό νερό, μαζί με τα κρεμμύδια, το ελαιόλαδο και την τομάτα.
Τα αφήνουμε να βράσουν για 30-40 λεπτά της ώρας. Κατεβάζουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα και δοκιμάζουμε για να διαπιστώσουμε αν τα φασόλια έβρασαν. Αν έβρασαν ρίχνουμε την καυκαλήθρα, το καυτερό πιπέρι και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και αφήνουμε τη φασουλάδα να βράσει για άλλα 20 λεπτά της ώρας για να χυλώσει. Σερβίρεται ζεστή.
21. Μαραθόσουπα με τσουκνίδια.
Υλικά: 1 κιλό τσουκνίδες χοντροκομμένες, 1 ματσάκι μάραθο (μόνο το τρυφερό μέρος), 1 κούπα καυκαλήθρες ψιλοκομμένες, 1 μεγάλο κρεμμύδι περασμένο στον τρίφτη, ½ κούπα λάδι, 1 μικρή χούφτα ρύζι καρολίνα, Χυμός ενός λεμονιού, αλάτι πιπέρι.
Εκτέλεση:
Ζεματίζουμε τις τσουκνίδες για 3 λεπτά της ώρας σε καυτό νερό.
Ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα χόρτα και τα τρίβουμε λίγο στις παλάμες μας.
Σωτάρουμε το κρεμμύδι με το λάδι μέχρι να αρχίσει να ξανθαίνει.
Προσθέτουμε τις τσουκνίδες στραγγισμένες, τις καυκαλήθρες και το μάραθο.
Σωτάρουμε για 8 λεπτά της ώρας σε χαμηλή θερμοκρασία.
Ρίχνουμε λίγο αλάτι, πιπέρι και 5 κούπες νερό. Βράζουμε τη σούπα για 10 λεπτά της ώρας και προσθέτουμε το ρύζι.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε τη σούπα για 12 ακόμα λεπτά της ώρας. Δοκιμάζουμε, διορθώνουμε τη γεύση, εφόσον χρειάζεται, με λίγο αλάτι και πιπέρι, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και σερβίρουμε.
22. Νηστήσιμη τσουκνιδόπιτα.
Υλικά: Α. Για τη ζύμη: ½ κουταλάκι αλάτι, 450 γραμ. αλεύρι, ½ κούπα λάδι, 3 κουταλιές ξύδι, 1 κουταλιά μαγιά νωπή, 1 ½ κούπα σουσάμι.
Β. Για τη γέμιση: 1 κιλό τσουκνίδες, 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 4 κουταλιές λάδι, Χυμός από ένα λεμόνι, αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλάτι με το αλεύρι.
Προσθέτουμε το λάδι, το ξύδι και τη μαγιά διαλυμένη με χλιαρό νερό σε μια κούπα.
Δουλεύουμε με το χέρι, προσθέτοντας λίγο χλιαρό νερό, μέχρι να πάρουμε μια ζύμη ομοιογενή και μαλακιά.
Την αφήνουμε σκεπασμένη με βαμβακερή πετσέτα σε θερμοκρασία δωματίου και ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Καθαρίζουμε και πλένουμε τις τσουκνίδες.
Τις βάζουμε σε αλατισμένο νερό για 10 λεπτά της ώρας.
Τις βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίσουν.
Τις αδειάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και τα κρεμμύδια ελαφρώς σωταρισμένα.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια και ανοίγουμε δύο φύλλα πάχους 4-5 χιλιοστά το κάθε ένα. Λαδώνουμε ένα ρηχό ταψί και πασπαλίζουμε σουσάμι.
Στρώνουμε από κάτω το ένα φύλλο και πασπαλίζουμε πάλι με σουσάμι.
Ρίχνουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο, το οποίο πρέπει να είναι μικρότερο από το φύλλο της βάσης και να μη κρεμάει καθόλου από τα χείλη του ταψιού.
Η πίτα δεν πρέπει να ξεπερνάει σε πάχος τα 3-4 εκατ.
Κατόπιν γυρίζουμε απαλά προς τα μέσα το φύλλο, χωρίς να το πιέσουμε.
Λαδώνουμε την επιφάνεια της πίτας και πασπαλίζουμε με άφθονο σουσάμι.
Ψήνουμε την πίτα στους 180ο C για 50-60 λεπτά της ώρας περίπου.
Όταν ψηθεί η πίτα, τη βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε μερικά λεπτά για να κρυώσει λιγάκι.
Ανοίγουμε προσεκτικά το επάνω φύλλο που δεν το κλείσαμε καλά και περιχύνουμε στο εσωτερικό της πίτας χυμό από λεμόνι.
Η πίτα σερβίρεται ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Πηγή: Ευθυμία Χαντζιάρα Παππά - Δενδροχώρι 21/03/2003
