Τετάρτη 23 Ιανουαρίου 2019

To τεστ "sitting-rising",δηλαδή "κάτσε-σήκω",δείχνει πόσο καλή είναι η μυοσκελετική μας κατάσταση και αποτελεί δείκτη μακροζωίας.

Σύμφωνα με την «Ευρωπαϊκή Επιθεώρηση Καρδιαγγειακής Πρόληψης» (EJCP) μια απλή άσκηση συνδέεται με τη θνησιμότητα από κάθε αιτία.
Η άσκηση αυτή είναι να καθίσετε στο πάτωμα και να σηκωθείτε χωρίς κανένα στήριγμα.  Αυτό δείχνει πόσο καλή είναι η μυοσκελετική κατάσταση και αποτελεί δείκτη μακροζωίας, ιδίως για άτομα ηλικίας πάνω από 50 ετών.
Το τεστ δοκιμάστηκε σε 2.000 εθελοντές από την Βραζιλία και ήταν «εκπληκτικά προγνωστικό» για τη θνησιμότητα.
Όσοι εθελοντές κατάφεραν και να καθίσουν και να σηκωθούν από το πάτωμα με ελάχιστη έως καθόλου στήριξη, διέτρεχαν πέντε έως έξι φορές μικρότερο κίνδυνο θανάτου τα επόμενα χρόνια σε σύγκριση με όσους στηρίχτηκαν σε βοηθήματα για να τα καταφέρουν.
«Εάν ένας μεσήλικας άντρας ή γυναίκα κατορθώνει να καθίσει και να σηκωθεί από το πάτωμα χρησιμοποιώντας το πολύ ένα χέρι – αν και είναι καλύτερα να μην το χρησιμοποιεί ούτε αυτό – όχι μόνον έχει πολύ καλή μυοσκελετική κατάσταση, αλλά οι πιθανότητες μακροζωίας του είναι πολύ καλύτερες», δήλωσε ο επικεφαλής ερευνητής δρ Κλαούντιο Αράτζιο, από την Κλινική Αθλητιατρικής του Ρίο Ντε Τζανέιρο.

To τεστ ονομάστηκε «SRT» (sitting-rising test) δηλαδή «κάτσε-σήκω».
Δοκιμάστε το τεστ:
1. Σταθείτε όρθιοι χωρίς παπούτσια και φορέστε άνετα ρούχα.
2. Χωρίς να ακουμπάτε κάπου, καθίστε στο πάτωμα.
3. Προσπαθήστε να σηκωθείτε χωρίς να χρησιμοποιήσετε χέρια, γόνατα, ή το πλαϊνό μέρος των ποδιών σας. Θα δείτε πως δεν είναι και τόσο εύκολο.
Μακροζωία και μυϊκή δύναμη
Ο δρ Αράτζιο και οι συνεργάτες του παρακολούθησαν τους εθελοντές τους από την ημέρα που έκαναν το τεστ έως τις 31 Οκτωβρίου 2011 – κατά μέσον όρο επί 6,3 χρόνια. Στη διάρκεια της περιόδου παρακολούθησης πέθαναν 159 εθελοντές – ποσοστό θνησιμότητας 7,9%.
Η προσπάθεια κάθε εθελοντή να καθίσει και να σηκωθεί από το πάτωμα, έγινε χωρίς να έχουν θέσει οι ερευνητές όριο χρόνου, αλλά ο μέσος χρόνος για την προσπάθεια των εθελοντών ήταν τα 2 λεπτά. 
Η προσπάθειά τους βαθμολογήθηκε σε μία κλίμακα έως το 10 (5 για το κάθισμα και 5 για να σηκωθούν).
Για κάθε βοήθημα που χρειαζόταν κάθε εθελοντής (χέρι, πόδι κ.τ.λ.) οι ερευνητές αφαιρούσαν έναν βαθμό από το 5, αναλόγως με το αν το βοήθημα το χρειάζονταν για να καθίσουν ή για να σηκωθούν.

Η συντριπτική πλειονότητα των θανάτων καταγράφηκε σε εθελοντές με χαμηλή βαθμολογία στο τεστ: μόλις 2 καταγράφηκαν σε εθελοντές που είχαν συνολική βαθμολογία 10.
Τον υψηλότερο κίνδυνο θανάτου διέτρεχαν οι εθελοντές που είχαν πετύχει χαμηλή βαθμολογία και στο να καθίσουν στο πάτωμα.
Αντιθέτως, όσοι πέτυχαν συνολική βαθμολογία από 8 και πάνω, διέτρεχαν τον μικρότερο κίνδυνο θανάτου.
Ο κίνδυνος μειωνόταν κατά 21% με κάθε βαθμό από το 8 και πάνω.
«Είναι καλά τεκμηριωμένο ότι η αεροβική φυσική κατάσταση σχετίζεται με την επιβίωση, αλλά η μελέτη μας υποδηλώνει ότι σημαντικό είναι επίσης να διατηρεί κανείς καλή ευλυγισία, μυϊκή δύναμη και συντονισμό των κινήσεων», εξήγησε ο δρ Αράτζιο.
πηγή:healthyliving.gr
botanologia.gr

Τρίτη 22 Ιανουαρίου 2019

Στην κουζίνα του σπιτιού του καθηγητή Αντώνη Καφάτου, το κρέας είναι σπάνιο, τα αλλαντικά και τα αναψυκτικά ανύπαρκτα.

  
Στην κουζίνα του σπιτιού του Αντώνη Καφάτου, ομότιμου καθηγητή Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής του Πανεπιστημίου Κρήτης, το κρέας είναι σπάνιο, τα αλλαντικά και τα αναψυκτικά ανύπαρκτα, τα γλυκά περιορισμένα και στο καθημερινό τραπέζι βρίσκονται πολλά όσπρια και λαχανικά.
Τα χρόνια της κρίσης τρεφόμαστε ακόμη χειρότερα από πριν, λέει ο Αντώνης Καφάτος
Άλλωστε,  σύμφωνα με δημοσίευμα του Patris.gr ο ίδιος γνωρίζει καλύτερα  από τον καθένα πόσο κακό κάνει στον ανθρώπινο οργανισμό η ανθυγιεινή διατροφή και η παχυσαρκία αλλά και το γεγονός ότι στα χρόνια της κρίσης η διατροφή των Ελλήνων έγινε ακόμη χειρότερη από ό,τι ήδη ήταν.
Ο καθηγητής, ο οποίος συμμετείχε σε ενημερωτική εκδήλωση για το θέμα στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Κρήτης μάς είπε: “Από το 2010 μέχρι σήμερα η κατάσταση έγινε ακόμη πιο ανησυχητική και απογοητευτική.
Κάθε χρόνο οι Έλληνες δαπανούν 6,5 εκατομμύρια ευρώ στα ταχυφαγεία κι αυτό είναι ό,τι χειρότερο για την υγεία.
Γιατί;
Διότι αυτό σημαίνει ότι καταναλώνουν πολλά κορεσμένα λίπη, αλάτι και τρανς λιπαρά οξέα, που αυξάνουν τον κίνδυνο του καρκίνου.
Για παράδειγμα, τα αλλαντικά, ανάλογα με την ποσότητα και τη συχνότητα κατανάλωσης αυξάνουν κατά 75% τον κίνδυνο για όλους τους καρκίνους.
Τα ταχυφαγεία είναι η εύκολη λύση.
Προσφέρουν νόστιμα, φθηνά γεύματα που όμως είναι καταστροφικά για την υγεία και αυτές τις επιλογές τελικά τις πληρώνουμε πολύ ακριβά”.
Η νηστεία είναι το καλύτερο διαιτητικό σχήμα, σύμφωνα με τον γιατρό
Ο κ. Καφάτος τόνισε ότι τη δεκαετία του ‘60 είχαμε 3 θανάτους από καρκίνο του παχέος εντέρου ανά 100.000 κατοίκους.
Το 2012 το ποσό των θανάτων αυξήθηκε κατά 700%.
“Πριν κάποιες δεκαετίες είχαμε τα λιγότερα εμφράγματα στον κόσμο, τώρα είμαστε στις υψηλότερες κλίμακες και είμαστε πρώτοι διεθνώς στην παιδική παχυσαρκία. Όλα αυτά πρέπει να μας προβληματίσουν και μας ανησυχούν σοβαρά”.
Με τη γυναίκα μου νηστεύουμε και είναι η καλύτερη δίαιτα
Ο Αντώνης Καφάτος αναφερόμενος στη διατροφή που ακολουθούν στο σπίτι με τη σύζυγό του επισημαίνει: “Η ευεργετική επίδραση της νηστείας σε όλα τα χρόνια νοσήματα έχει εντυπωσιακά αποτελέσματα και έχει αποδειχθεί ότι είναι το καλύτερο διαιτητικό σχήμα. Η κανονική νηστεία για 180-200 ημέρες το χρόνο δεν περιλαμβάνει καθόλου κρέας και ψάρι. Η γυναίκα μου μου λέει ότι προτιμάει τη νηστεία από τη μη νηστεία.
Έτσι, καθημερινά στο τραπέζι μας υπάρχουν όσπρια και λαχανικά, ωμά και μαγειρευμένα.
Τρώμε ψάρι αρκετά συχνά, κρέας μια φορά τον μήνα, και όχι κόκκινο, και γλυκά καταναλώνουμε σπάνια”.
Τελικά αυτή η οικογένεια δεν κάνει ποτέ παρασπονδίες;
“Μάλλον όχι” λέει γελώντας ο καθηγητής. “Την τελευταία φορά που φάγαμε κάτι ανθυγιεινό ήταν τα Χριστούγεννα.
Δοκιμάσαμε σπιτικό λουκάνικο, αλλά η ποσότητα ήταν ελάχιστη.
Μας αρέσει να τρώμε υγιεινά, δεν μας λείπει κάτι και νιώθουμε μια χαρά”.

το άρθρο δημοσιεύτηκε στις 01/03/2018 στο:cretedoc.gr
botanologia.gr

Παρασκευή 18 Ιανουαρίου 2019

Τελομερή, Βιολογική ηλικία και Χρόνιες ασθένειες

Γιατί γερνάμε;
Η απάντηση είναι απλή: Γερνάμε γιατί, με το πέρασμα του χρόνου, τα κύτταρά μας διαιρούνται και τα τελομερή μας συρρικνώνονται.
Και τότε αρχίζουν τα προβλήματα.

Τί είναι όμως τα τελομερή;
Η λέξη προέρχεται από τα ουσιαστικά τέλος και μέρος. Είναι τα ακραία τμήματα των χρωμοσωμάτων μας και η δουλειά τους είναι να προστατεύουν το DNA μας, δηλαδή το γενετικό μας κώδικα. Κάτι σαν τα πλαστικά καλύμματα στις άκρες των κορδονιών μας που τα προστατεύουν από το να ξεφτίζουν.
Το DNA μας μοιάζει με ένα σκληρό δίσκο, όπου βρίσκεται αποθηκευμένο το λογισμικό που ελέγχει όλες τις λειτουργίες του ανθρώπινου σώματος.
Η αλυσίδα DNA μοιάζει με ένα μακρύ νήμα διπλής έλικας, διπλωμένο σε σχήμα Χ.
Σε κάθε ανθρώπινο κύτταρο υπάρχουν 23 ζευγάρια χρωμοσωμάτων.
Κάθε φορά που τα κύτταρά μας υπόκεινται σε κάποια βλάβη, διαιρούνται για να την αποκαταστήσουν.
Με κάθε διαίρεση, ένα μικροσκοπικό τμήμα των τελομερών χάνεται και τα τελομερή κονταίνουν.
Με το πέρασμα του χρόνου, σταδιακά συρρικνώνονται.

Όσο πιο κοντά είναι τα τελομερή, τόσο πιο ασταθές είναι το DNA μας και αυτό σημαίνει ότι είναι πιο πιθανό να προκύψει κάποια ασθένεια.
Κατά τη γέννηση, το μέσο μήκος ενός τελομερούς είναι 10.000 βάσεις.
Στην ηλικία των 20 ετών είναι περίπου 8.000.
Οπότε, καθώς γερνάμε, συνεχίζουμε να χάνουμε 35 με 150 βάσεις ετησίως.
Όταν το μέσο μήκος φτάνει να είναι λιγότερο από 4.500 βάσεις, τότε το DNA μας γίνεται ασταθές και αυξάνεται η πιθανότητα εμφάνισης προβλημάτων υγείας.
Το μήκος των τελομερών μας συνδέεται άμεσα με τη βιολογική μας ηλικία.
Όσο μικρότερη είναι η βιολογική μας ηλικία, τόσο μεγαλύτερο είναι το μήκος των τελομερών και αντίστροφα.
Τα μακρύτερα τελομερή ισούνται με μικρότερη βιολογική ηλικία και καλύτερη υγεία.
Τί μπορούμε να κάνουμε για να τα προστατεύσουμε;
Μπορούμε να διατηρούμε τη βιταμίνη D σε ιδανικά επίπεδα, να ακολουθούμε διατροφή υψηλής θρεπτικής αξίας, να αποφεύγουμε τις επεξεργασμένες τροφές, τη ζάχαρη και οτιδήποτε μετατρέπεται σε ζάχαρη αφότου προσληφθεί από τον οργανισμό και να ασκούμαστε.
Μπορούμε επίσης να αυξήσουμε την πρόσληψη αντιοξειδωτικών μέσω της διατροφής και μέσω συμπληρωμάτων διατροφής.
Μπορούμε να διατηρούμε το βάρος μας σε φυσιολογικά επίπεδα, να διαχειριζόμαστε το στρες και να φροντίζουμε την ψυχική μας υγεία.
Μπορούμε να κρατάμε το σώμα μας ενυδατωμένο και να εξασφαλίζουμε τουλάχιστον 7 ώρες ύπνου την ημέρα και φυσικά θα πρέπει πάντα να αποφεύγουμε την έκθεση σε επιβλαβείς ή τοξικούς παράγοντες, όπως κάπνισμα, αλκοόλ, ναρκωτικές ουσίες, περιττά φάρμακα, βαρέα μέταλλα και ακτινοβολία.
Προστατεύοντας τα τελομερή μας και κατ' επέκταση τα κύτταρά μας, προστατεύουμε την υγεία μας και αυξάνουμε το προσδόκιμο ζωής.
read more:drtsoukalas.com

Δευτέρα 14 Ιανουαρίου 2019

Τι συνδέει το άγχος με την συμβατική αντίληψη του χρόνου;

Το άγχος χαρακτηρίζεται από πολλούς ως η μάστιγα του 21ου αιώνα.  Είναι μία κατάσταση ύπουλη και λίγοι του δίνουν την προσοχή που του αξίζει.
Τα συμπτώματα του άγχους για τον άνθρωπο μπορούν να είναι από πολύ απλά μέχρι και απειλητικά για τη ζωή του και των άλλων.
Ο σκοπός αυτού του άρθρου όμως είναι όμως διαφορετικός.
Θα ασχοληθεί και θα παρουσιάσει μία διαφορετική προσέγγιση στο καυτό αυτό θέμα, από την πλευρά του Νευρογλωσσικού Προγραμματισμού (NLP), δίνοντας σε όλους τη δυνατότητα να κατανοήσουν μία πλευρά του μηχανισμού που δημιουργεί το άγχος. 
Αν εφαρμοστούν όλες ή έστω και κάποιες από δράσεις που θα βρείτε στο τέλος του άρθρου, τα επίπεδα του άγχους θα μειωθούν και η διάθεσή σας θα αλλάξει.
Το άγχος και η συμβατική αντίληψη του χρόνου
Αν προσπαθούσαμε να περιγράψουμε τις διαδικασίες που βρίσκονται πίσω από το λέξη «άγχος», θα καταλήγαμε στην εξής περιγραφή:
«Τώρα, αισθάνομαι και παρατηρώ κάποια συμπτώματα στο σώμα μου, τα οποία είναι αποτέλεσμα αρνητικών σκέψεων, οι οποίες αφορούν ένα γεγονός  που δεν έχει ακόμα συμβεί ή έχει συμβεί, αλλά τα αποτελέσματά του δεν είναι ακόμα γνωστά. Εγώ προδικάζω αρνητικά αποτελέσματα για εμένα και αυτό συμβαίνει διότι ίσως στο παρελθόν να είχε συμβεί ένα γεγονός με παρόμοια αποτελέσματα, ή για κάποιο λόγο κάποτε αποφάσισα ότι « εγώ δεν μπορώ».
Σε όλη την παραπάνω παράγραφό είναι σαφές, ότι ο χρόνος και πως τον αντιλαμβανόμαστε είναι πυρηνικής σημασίας για τη δημιουργία των αρνητικών συναισθημάτων που τοποθετούνται κάτω από τη ταμπέλα «άγχος» και επηρεάζουν τη φυσιολογία μας.
Ένα από τα βασικά αξιώματα του NLP είναι ότι «η μνήμη & η φαντασία χρησιμοποιούν τα ίδια κέντρα του εγκεφάλου του κεφαλιού και είναι το ίδιο».
Αυτό σημαίνει ότι οι αναμνήσεις που έχουμε για ένα γεγονός, δεν περιγράφουν το ίδιο γεγονός όταν αυτό συνέβη!
Αν ρωτήσουμε 100 ανθρώπους να περιγράψουν το ίδιο γεγονός που βίωσαν δίπλα δίπλα , θα πάρουμε 100 διαφορετικές περιγραφές….
Πως είναι δυνατόν αυτό! Το γεγονός ήταν το ίδιο για όλους!
Η απάντηση βρίσκεται στην υποκειμενικότητα της ανθρώπινης αντίληψης.
Ένα γεγονός που συνέβη χρόνια πριν, αποθηκεύτηκε στη μνήμη όχι όπως συνέβη βάση στοιχείων, αλλά σύμφωνα τα υποκειμενικά φίλτρα και το επίπεδο της συνειδητότητας του ατόμου τη στιγμή που το βίωσε.
Κάθε φορά που αυτή η ανάμνηση ανασύρεται, πχ για να την συζητήσουμε, αυτή  αποθηκεύεται πίσω αλλαγμένη, διότι την επεξεργαστήκαμε από ένα άλλο επίπεδο συνειδητότητας!

Ίσως αυτή η προσέγγιση να δίνει πολλές απαντήσεις στο πως, ένα γαύγισμα ενός σκύλου κατά το πρώτο έτος της ζωής ενός ανθρώπου, 40 χρόνια μετά, έχει προκαλέσει μία φοβία στα σκυλιά σε έναν ώριμο ενήλικο!
Επιστρέφοντας στο θέμα του άρθρου, το άγχος προκαλείται διότι το άτομο ευρισκόμενο στο τώρα ,προβάλλει στο μέλλον αρνητικές κρίσεις για τις ικανότητες του, κρίσεις όμως οι οποίες δημιουργήθηκαν στο παρελθόν!
Ένα προδικαζόμενο αποτέλεσμα ενός γεγονότος που δεν έχει συμβεί ακόμα, μας αγχώνει σήμερα! Τρομερό!
Παρακάτω θα δούμε μερικές συμβουλές αντιμετώπισης του άγχους.
Εδώ να τονιστεί ότι σε καμία περίπτωση δεν προτείνεται η αντικατάσταση της παραδοσιακής ιατρικής ή ψυχολογίας για την αντιμετώπιση του άγχους και πιθανόν επιπλοκών του!
Αν ενσωματώσετε όλα ή κάποια από τα παρακάτω στην καθημερινή φροντίδα του εαυτού σας, το συνολικό επίπεδο ευεξίας θα ανέβει και το άγχος θα μειωθεί ή ίσως και να εξαλειφθεί!

Φροντίστε τις σκέψεις σας!
Οι σκέψεις δημιουργούν και ελέγχουν την καθημερινότητα σας, επιλέξτε τες σοφά! Εστιάστε περισσότερο στα γεγονότα και όχι στην ερμηνεία αυτών & όταν κάτι συμβεί ψάξτε να βρείτε το μάθημα που έχει να σας δώσει. Είμαι πολύ σκεπτικός με την μόδα της θετικής σκέψης και κλίνω προς την ειλικρινή σκέψη με αγάπη προς τον εαυτό και τους άλλους.

Δώστε προσοχή στο τι συμβαίνει στο σώμα σας εκείνη τη στιγμή!
Η παρατήρηση του τί συμβαίνει στο σώμα τη στιγμή που αισθανόμαστε κάτι που το ονομάζουμε τελικά άγχος, συμβάλει στη μείωση της έντασης των συμπτωμάτων λόγω της αποστασιοποίησης, του αισθήματος της ασφάλειας που αυτή δημιουργεί και του καθαρού μυαλού.
Εστιάστε σε ποιο σημείο αισθάνεστε ότι αισθάνεστε. Τι ποιότητες αυτό και αν κινείται ή είναι σταθερό και ότι άλλο μπορείτε να παρατηρήσετε. Αν μπορείτε, δώστε ένα όνομα στο πως αισθάνεστε εκτός από «άγχος». Το πιο πιθανό είναι σε λίγο να μειωθεί η ένταση του και να εξαφανισθεί.

Ισορροπήστε την αναπνοή σας και αφοσιωθείτε σε αυτή για λίγα λεπτά!
Η αναπνοή είναι το ισχυρότερο μέρος της ανθρώπινης φυσιολογίας και με αυτό μπορούμε να ελέγξουμε πολλά πράγματα, φυσικά είναι και ένα από τα πιο επικίνδυνα αν δεν γνωρίζουμε τί κάνουμε.
Σε καταστάσεις άγχους, η αναπνοή αλλάζει και συνήθως γίνεται ρηχή, στηθική και γρήγορη. Αντίθετα σε κατάσταση ηρεμίας αυτή συνήθως είναι διαφραγματική, και σχεδόν με ίσους χρόνους εκπνοής και εισπνοής.
Αυτό που θα μπορούσε κάποιος να κάνει για να ισορροπήσει το Κεντρικό Νευρικό Σύστημα, το οποίο σε περιπτώσεις άγχους είναι αποδιοργανωμένο, είναι να αναπνεύσει για 3-5 λεπτά με ίσους χρόνους εισπνοής και εκπνοής χαλαρά και ήρεμα.
Αυτή είναι μία τεχνική που και στην καθημερινή μας ζωή συμβάλει στη δημιουργία & διατήρηση μίας κατάστασης Ήρεμης Εγρήγορσης (Calm Alertness) και με την επανάληψη αυξάνει την ευεξία.
Προσοχή στην υπερβολή λίγα λεπτά αρκούν και πάντοτε αφού συμβουλευτείτε τον ιατρό σας αν υπάρχει κάποιο θέμα υγίειας.

Δώστε και πάρτε αγκαλιές!
Η αγκαλιά είναι ένα από ισχυρότερα «φάρμακα»! Δώστε και πάρτε όσο το δυνατόν περισσότερες αγκαλιές και προσπαθήστε να λάβετε και να επιστρέψετε την θετική ενέργεια που λαμβάνετε, ενισχυμένη!
Η αγκαλιά είναι μία συνήθεια που αν καλλιεργηθεί από μικρή ηλικία ως οικογενειακή παράδοση, συμβάλει στο κτίσιμο ανθρώπων με αυτοπεποίθηση και με χαμηλά επίπεδα άγχους.
Πλέον υπάρχει ένα επιπλέον κίνητρο για να αγκαλιάσετε κάποιον! Κάντε το!

Χαμογελάτε δίχως λόγο μέσα στην ημέρα για λίγα λεπτά!
Είναι γνωστό ότι η φυσιολογία του σώματος επηρεάζει τα συναισθήματα μας. Το χαμόγελο δημιουργεί θετικά συναισθήματα και μπορεί να αλλάξει τη διάθεση μας, αλλά και να μειώσει τα επίπεδα του άγχους.
Για το λόγο αυτό, ενσωματώστε καθημερινά στη ζωή σας τη συνήθεια να χαμογελάτε για κάποια ώρα και μάλιστα έντονα. Μετά από μερικές φορές από περίεργο και άβολο αρχικά, θα γίνει συνήθεια και μάλιστα ευχάριστη.
Αν κάποιοι θέλετε να το πάτε και ένα βήμα παρακάτω, χρησιμοποιείστε έναν καθρέπτη και προσπαθήστε να σχηματίσετε ένα Χαμόγελο Douchenne , το οποίο θεωρείται ως το τέλειο χαμόγελο, αλλά και πειραματιστείτε και με διάφορες άλλες εκφράσεις & μικροεκφράσεις του προσώπου και τα συναισθήματα που αυτές προκαλούν, ως μια ακόμα δραστηριότητα που θα σας αποσπάσει από ότι σας απασχολεί και σίγουρα θα συμβάλει στη μείωση των επιπέδων του άγχους!
πηγή:diatrofi.gr
~~~~~~~~~~~
thalia-botanologia.gr

Δίπλωμα και ξεκούραση ζυμαριού

Δημιουργία δεσμών και ενδυνάμωση γλουτένης
Το δίπλωμα και η ξεκούραση ενός ζυμαριού είναι δύο πολύ απλές, αλλά πολύ σημαντικές τεχνικές στην αρτοποιία. 
Επηρεάζουν σχεδόν με αντίθετο τρόπο τη γλουτένη και δρουν συμπληρωματικά κατά την ωρίμανση του ζυμαριού. 
Είναι πολύ εύκολες και αποδοτικές τεχνικές και χρησιμοποιούνται σε όλους τους τύπους ζυμαριών.
Δίπλωμα ζυμαριού
Το δίπλωμα ενός ζυμαριού είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται, συνήθως συμπληρωματικά με άλλες τεχνικές, για ενδυνάμωση της γλουτένης, μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί και μεμονωμένα στην παρασκευή ψωμιού. 
Tο δίπλωμα αυξάνει πάρα πολύ την δύναμη της γλουτένης και βοηθά στην οργάνωση του δικτύου της. 
Είναι μια τεχνική που επιτρέπει την ωρίμανση του ζυμαριού με ελάχιστη οξείδωση του, αντίθετα με άλλους μηχανικούς ή χημικούς τρόπους ωρίμανσης
Η απόδοση αυτής της τεχνικής είναι εντυπωσιακή και οι επιπτώσεις της είναι άμεσες. 
Μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα η γλουτένη αποκτά ελαστικότητα και το ζυμάρι εμφανώς μεγαλύτερη δύναμη. Ένας έμπειρος αρτοποιός μπορεί να δημιουργήσει πολύ δυνατά ζυμάρια, ακόμα και με 90% υγρασία, χρησιμοποιώντας μόνο αυτή την τεχνική.
Η διαδικασία του διπλώματος είναι πολύ απλή. 
Αρχικά, το ζυμάρι τοποθετείται πάνω σε μια επιφάνεια, τεντώνεται απαλά κάθε πλευρά του, ανοίγοντάς το ζυμάρι σαν "σεντόνι" και τελικά διπλώνεται σαν "γράμμα". 
Αρχικά κατά το τέντωμα οι ίνες της γλουτένης ξεδιπλώνονται και ευθυγραμμίζονται, συνήθως προς τον άξονα που τεντώνεται το ζυμάρι και έπειτα, κατά το δίπλωμα, δημιουργούνται πολλοί καινούργιοι δεσμοί, οι οποίοι συμβάλουν στην ενδυνάμωση του δικτύου της γλουτένης.
Προετοιμασία
Η επιφάνεια και τα χέρια του αρτοποιού αλείφονται ελαφρά με νερό, λάδι ή μερικές φορές με αλεύρι, ώστε να μην κολλάει εύκολα το ζυμάρι. 
Το ζυμάρι τοποθετείται προσεκτικά στην επιφάνεια και το σκεύος που το περιείχε καθαρίζεται από τα υπολείμματα με την εύκαμπτη σπάτουλα.
Τέντωμα
Για να ανοίξουμε το ζυμάρι, επιλέγουμε αυθαίρετα την πλευρά που θα ξεκινήσουμε και την τεντώνουμε αργά και προσεκτικά. 
Συνεχίζουμε με την πλευρά που βρίσκεται απέναντί της και τελικά τις δύο υπόλοιπες πλευρές. Στις παρακάτω φωτογραφίες τεντώθηκε πρώτα η δεξιά πλευρά, έπειτα η απέναντί της και τελικά η πάνω και η κάτω πλευρά. 
Η σειρά των πλευρών δεν έχει σημασία, το ζυμάρι όμως ανοίγεται πιο ομοιόμορφα αν τεντώνονται ανα ζευγάρι οι παράλληλες πλευρές του ζυμαριού.
Προσοχή χρειάζεται κατά το τέντωμα για να μη γίνεται βιαστικά, ώστε η γλουτένη να προλαβαίνει να προσαρμοστεί στο καινούργιο μήκος. 
Αν κατά το τέντωμα μιας πλευράς το ζυμάρι αρχίσει να σκίζεται, έστω και επιφανειακά, συνεχίζουμε με την επόμενη πλευρά και ξαναγυρίζουμε σε αυτή αργότερα. 
Ιδανικά το ζυμάρι κατά το τέντωμα μένει λείο, αν και αυτό εξαρτάται κυρίως από το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού.
Άνοιγμα του ζυμαριού σαν "σεντόνι"
Δίπλωμα
Όταν το ζυμάρι ανοίξει το διπλώνουμε. 
Διπλώνεται αρχικά μια πλευρά πάνω του, υπερκαλύπτοντας το ζυμάρι κατά 2/3
Έπειτα διπλώνεται η αντίθετη πλευρά, καλύπτοντας ολόκληρο το ζυμάρι. 
Μετά από ένα μικρό τέντωμα επαναλαμβάνεται το ίδιο με τις δύο υπόλοιπες πλευρές, οπότε το ζυμάρι διπλώνεται περίπου σαν "γράμμα". 
Η σειρά που επιλέγουμε κατά το δίπλωμα ακολουθεί την ίδια λογική με το τέντωμα.
Μερικές φορές μετά το τέλος του διπλώματος γίνεται ένας ελαφρύς σχηματισμός, συνήθως σε στρογγυλό σχήμα, για να αποκτήσει το ζυμάρι λίγη επιπλέον δύναμη και να γίνει πιο ομοιόμορφο.  
Στο τέλος του διπλώματος το ζυμάρι αναποδογυρίζεται ώστε η "καλή" πλευρά να βρίσκεται επάνω.
Η δύναμη του ζυμαριού αυξάνεται θεαματικά
Πολύ σπάνια ακολουθείται δεύτερο δίπλωμα αμέσως μετά το πρώτο. 
Η γλουτένη συνήθως αποκτά πολύ μεγάλη ελαστικότητα και το ζυμάρι αντιστέκεται σε οποιαδήποτε καινούργια προσπάθεια τεντώματος. 
Για να επαναληφθεί ένα δίπλωμα βασική προϋπόθεση είναι η γλουτένη να είναι εύπλαστη και το ζυμάρι να μπορεί να τεντωθεί, κάτι που συμβαίνει με την ξεκούραση του ζυμαριού.
Ξεκούραση του ζυμαριού
 Η ξεκούραση του ζυμαριού είναι ακόμα πιο εύκολη σαν διαδικασία, διότι συμβαίνει φυσικά σε κάθε ζυμάρι. 
Είναι περισσότερο μια φυσική διεργασία παρά τεχνική, η οποία χαλαρώνει τις ίνες της γλουτένης
Κατά την ξεκούραση, το ζυμάρι αφήνεται ανενόχλητο για κάποιο χρονικό διάστημα. 
Σε αυτό το διάστημα η ελαστικότητα και η δύναμη του ζυμαριού μειώνονται και το ζυμάρι αποκτά επεκτασιμότητα, τεντώνεται δηλαδή πιο εύκολα. 
Όσο απλό και αν ακούγεται, η ξεκούραση του ζυμαριού είναι πολύ σημαντική στην αρτοποιία, καθώς είναι μια τεχνική που μεταβάλει άμεσα τη γλουτένη του ζυμαριού. 
Ζυμάρι μετά από 20 λεπτά ξεκούρασης
Η ελαστικότητα της γλουτένης μπορεί να δημιουργήσει πρόβλημα κατά τον σχηματισμό, το δίπλωμα, το φούσκωμα, το ψήσιμο και γενικά σε κάθε αλλαγή του σχήματος ή του όγκου ενός ζυμαριού. 
Όταν το ζυμάρι έχει μεγάλη δύναμη αντιστέκεται στο τέντωμα και επιστρέφει στο αρχικό του μήκος. Κάθε προσπάθεια να επεκταθεί με τη βία προκαλεί ρήξη του δικτύου της γλουτένης και το ζυμάρι σκίζεται. 
Με την ξεκούραση οι ίνες γλουτένης έχουν χρόνο για να προσαρμοστούν στο καινούργιο μήκος ή σχήμα του ζυμαριού
Η ξεκούραση βοηθά δηλαδή τη γλουτένη να αποκτήσει μεγαλύτερη επεκτασιμότητα και το ζυμάρι να τεντώνεται πιο εύκολα, χωρίς να προβάλει μεγάλη αντίσταση. 
Σημαντική προϋπόθεση για να χαλαρώσει ένα ζυμάρι είναι να μην συμβαίνουν διεργασίες που προκαλούν ενδυνάμωση της γλουτένης σε αυτό το χρονικό διάστημα. 
Ένα παράδειγμα είναι η παραγωγή αερίων κατά την ζύμωση. 
Όταν προζύμι ή μαγιά παράγει διοξείδιο του άνθρακα, αργά και σταδιακά τεντώνονται οι ίνες της γλουτένης του ζυμαριού. 
Αυτό το τέντωμα ενδυναμώνει τη γλουτένη και βοηθά στην ωρίμανση του ζυμαριού αλλά περιορίζει ή σταματά τον ρυθμό με τον οποίον η γλουτένη χαλαρώνει.
Άνοιγμα φύλλου μετά από διαδοχικά διαστήματα ξεκούρασης του ζυμαριού
Το πιο τρανταχτό παράδειγμα χρήσης της ξεκούρασης είναι στο ζυμάρι της σφολιάτας και του κρουασάν. 
Αυτά τα ζυμάρια έχουν από πολύ νωρίς πλήρως σχηματισμένη και ελαστική γλουτένη. 
Για να επιτευχθεί η ενσωμάτωση του βουτύρου στο ζυμάρι, απαιτούνται συνήθως τρία με τέσσερα (ή και περισσότερα) διαδοχικά διπλώματα
Αυτό θα ήταν αδύνατο εξαιτίας της μεγάλης δύναμης του ζυμαριού και γι' αυτό αφήνεται να ξεκουραστεί για μεγάλα χρονικά διαστήματα μέσα σε ψυγεία. 
Η χαμηλή θερμοκρασία απαιτείται για να επιβραδυνθεί η παραγωγή αερίων από την ζύμωση των μικροοργανισμών, αλλά και για να στερεοποιηθεί το βούτυρο ώστε να μην ενσωματωθεί στο ζυμάρι.
Οι δύο αυτές τεχνικές είναι από τις πιο σημαντικές στην αρτοποιία, καθώς δίνουν την δυνατότητα στον αρτοποιό να μεταβάλει άμεσα τη γλουτένη του ζυμαριού και με αυτόν τον τρόπο να καθορίσει πολλά από χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
το άρθρο έχει γραφτεί στις 27 Αυγούστου του 2012 στο:
prozymi.blogspot.com