το αλεύρι,τα είδη του και η σχέση τους με το ψωμί

αφού είδαμε πως "πιάνουμε προζύμι"  botanologia.blogspot.gr ,"τι είναι προζύμι και τι μαγιά;" botanologia.blogspot.gr και "τον εξοπλισμό που χρειαζόμαστε" botanologia.blogspot.gr,

ας πάμε να γνωρίσουμε και το αλεύρι πάλι μέσα από το blog του Κώστα prozymi.blogspot.gr

οι φωτογραφίες είναι αυτές που συνοδεύουν το άρθρο!!!

καλή ανάγνωση!!!

το αλεύρι και τα είδη του

Το αλεύρι είναι το πιο σημαντικό συστατικό σε κάθε ψωμί.
Είναι προϊόν άλεσης διάφορων δημητριακών, όπως το σιτάρι, το καλαμπόκι, η σίκαλη, το κριθάρι, αν και παλιότερα έχουν χρησιμοποιηθεί διάφοροι καρποί ή ακόμα και ρίζες.
Το αλεύρι από σιτάρι χρησιμοποιείται με διαφορά πιο συχνά από τα άλλα είδη αλευριού κατά την παραγωγή ψωμιού, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και της ικανότητας των πρωτεϊνών του να σχηματίζουν καλής ποιότητας γλουτένη.

Ανατομία καρπού

Ο καρπός του σιταριού αλλά και των περισσότερων δημητριακών αποτελείται από τρία μέρη.
Ο φλοιός ή πίτουρο είναι το εξωτερικό σκληρό περίβλημα του καρπού.
Περιέχει πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και ιχνοστοιχεία, σε αυτό όμως υπάρχει η μεγαλύτερη συγκέντρωση του αντιθρεπτικού συστατικού φυτικού οξέως.
Το ενδόσπερμα είναι το ανοιχτόχρωμο εσωτερικό τμήμα του καρπού.
Είναι το μεγαλύτερο από τα τρία μέρη και το πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά.
Περιέχει πολύ μεγάλη ποσότητα υδατανθράκων, αλλά και τις πολύ σημαντικές πρωτεΐνες γλουτενίνη και γλιαδίνη, ο συνδυασμός των οποίων δημιουργεί την πολύ σημαντική για την αρτοποιεία, γλουτένη.
Το έμβρυο ή φύτρο είναι το βλαστάρι του σπόρου, το οποίο σε κατάλληλες συνθήκες δίνει ένα καινούργιο φυτό.
Το φύτρο είναι πάρα πολύ πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, εξαιτίας όμως την μεγάλης περιεκτικότητας του σε λιπαρά, απουσιάζει από τα περισσότερα αλεύρια.
Αυτό συμβαίνει διότι τα λιπαρά οξειδώνονται και ταγκίζουν γρήγορα, δίνοντας μια ελαφρώς πικρή γεύση στο αλεύρι και μειώνοντας την διάρκεια ζωής του.

Βυνοποίηση

Η βυνοποίηση είναι η διαδικασία κατά την οποία οι καρποί ενός δημητριακού αφήνονται σε κατάλληλες συνθήκες (θερμοκρασίας και υγρασίας) να φυτρώσουν και έπειτα αφυδατώνονται.
Αυτή η διαδικασία είναι πολύ σημαντική, διότι εξασφαλίζει πολύ μεγάλη ποσότητα ενζύμων στο τελικό βυνοποιημένο δημητριακό ή αλεύρι.
Βυνοποιημένα δημητριακά χρησιμοποιούνται κυρίως στην ζυθοποιία, αλλά είναι πολύ χρήσιμα και στην αρτοποιία, καθώς με σωστό χειρισμό, τα ένζυμα που περιέχουν δίνουν μοναδικά χαρακτηριστικά στα ζυμάρια.

Ποικιλίες σιταριού

Οι ποικιλίες του σιταριού ταξινομούνται κυρίως ανάλογα την εποχή καλλιέργειας, το χρώμα και την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.
Συνήθως όσο πιο σκληρός είναι ο καρπός του σιταριού, τόσο πιο μεγάλη περιεκτικότητα έχει σε πρωτεΐνες.
Οι πιο συνηθισμένες ποικιλίες σιταριού είναι το σκληρό σιτάρι, που περιέχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, το μαλακό σιτάρι, που περιέχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και το σιτάρι durum, που είναι το πιο σκληρό από όλες τις ποικιλίες.

Είδη αλευριού από Σιτάρι

Χοντρό και ψιλό Σιμιγδάλι

Παράγεται από το χοντροκομμένο ενδόσπερμα της ποικιλίας πολύ σκληρού σιταριού durum.
Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, αν και οι πρωτεΐνες του δεν σχηματίζουν μεγάλη ποσότητα και καλής ποιότητας γλουτένη.
Για αναπλήρωση της έλλειψης σε γλουτένη χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα αλεύρια σιταριού.
Χρησιμοποιείται πρωταρχικά στην παραγωγή ζυμαρικών, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολύ καλά αποτελέσματα στην αρτοποιεία, όμως σπάνια μόνο του.

Αλεύρι από Σκληρό Σιτάρι

Παράγεται αποκλειστικά από άλεση σκληρών σιταριών.
Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η γλουτένη που σχηματίζει είναι πολύ δυνατή.
Έχει υποκίτρινο χρώμα, κυρίως λόγω των καροτενοειδών, αν και μερικές φορές υπόκειται σε λεύκανση.
Δίνει πολύ ελαστικά και λιγότερο επεκτάσιμα ζυμάρια, δηλαδή ζυμάρια τα οποία μπορούν να φουσκώσουν πολύ, αλλά δεν τεντώνουν εύκολα.
Πολλές φορές κυκλοφορεί σαν αλεύρι για "ζυμωτό" ή "χωριάτικο" ψωμί και μερικές εμπορικές υλοποιήσει περιέχουν ένα ποσοστό ψιλού σιμιγδαλιού.
Χρησιμοποιείται κατά κόρον στην παραγωγή ψωμιού.

Αλεύρι από Μαλακό Σιτάρι

Παράγεται αποκλειστικά από άλεση μαλακών σιταριών.
Έχει μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η γλουτένη που σχηματίζει δεν έχει μεγάλη δύναμη.
Τις περισσότερες φορές υπόκειται σε λεύκανση, η οποία αποχρωματίζει τα καροτενοειδή, δίνοντας του με αυτό τον τρόπο λευκό χρώμα.
Δίνει ζυμάρια τα οποία μπορούν να επεκταθούν πολύ, αλλά δεν είναι πολύ ελαστικά, τεντώνουν δηλαδή εύκολα, αλλά δεν έχουν δύναμη.
Χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή γλυκών, αν και πολλές φορές χρησιμοποιείται σε κάποια αναλογία στο αλεύρι, κυρίως όταν η πιο σημαντική ιδιότητα του ζυμαριού είναι το εύκολο τέντωμα.

Αλεύρι για όλες τις Χρήσεις

Παράγεται από την ανάμειξη αλευριού από σκληρό και μαλακό σιτάρι. Έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από ότι το αλεύρι από σκληρό σιτάρι. Η γλουτένη που σχηματίζεται βρίσκεται κάπου στην μέση της γλουτένης σκληρού και μαλακού αλευριού. Είναι δηλαδή λιγότερο ελαστική και περισσότερο επεκτάσιμη από τη γλουτένη σκληρών σιταριών και περισσότερο ελαστική και λιγότερο επεκτάσιμη από τη γλουτένη μαλακών σιταριών. Είναι η μέση λύση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πάρα πολλές περιπτώσεις, με σχετικά ικανοποιητικά αποτελέσματα. Εξαιτίας όμως της ευχρηστίας και της μεγάλης ζήτησης, δύσκολα βρίσκεται καλής ποιότητας αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Αλεύρι Σιταριού Ολικής άλεσης

Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του σιταριού, περιέχει δηλαδή εκτός από το ενδόσπερμα, το πίτουρο και το φύτρο του σιταριού.
Το πίτουρο περιορίζει την ανάπτυξη της γλουτένης και σαν αποτέλεσμα και το φούσκωμα του ψωμιού.
Εξαιτίας την άλεσης ολόκληρου του καρπού, δίνει ψωμιά με πιο έντονη και γεμάτη γεύση, τα οποία περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά, με εξαίρεση το φυτικό οξύ.
Αν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλο ποσοστό, χωρίς πρόσθετα, δίνει πολύ πυκνά ψωμιά.
Αυτό το αλεύρι δεν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητας του φύτρου σε λιπαρά και της σύντομης οξείδωσης και τάγκισής τους.

Είδη αλευριού υπόλοιπων Δημητριακών

Αλεύρι Σίκαλης

Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού της σίκαλης.
Έχει πολύ μεγάλες διαφορές από το σιτάρι όταν χρησιμοποιείται στο ψωμί.
Συγκριτικά με το σιτάρι, έχει πάρα πολύ μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη.
Επίσης κάποια ένζυμα, που υπάρχουν στο αλεύρι σίκαλης (κυρίως παντοσάνες), εμποδίζουν την δημιουργία και ανάπτυξη της γλουτένης.
Όταν χρησιμοποιείται σε μεγάλα ποσοστά έχει σαν αποτέλεσμα πολύ πυκνό ψωμί, αν δεν ληφθούν άλλα μέτρα ενίσχυσης της γλουτένης ή περιορισμού της δράσης των ενζύμων.
Ακόμη και σε πολύ μικρές ποσότητες δίνει μια χαρακτηριστική λίγο πιπεράτη γεύση στο ψωμί.
Κυρίως κυκλοφορεί ολικής άλεσης χωρίς κάποια ιδιαίτερη κατηγοριοποίηση, αν και σε άλλες χώρες χωρίζεται με βάση το άλεσμα (χοντρό, μέτριο, ψιλό), το χρώμα του τελικού αλευριού (σκούρο, μέτριο, ανοιχτόχρωμο) και αν περιέχει το πίτουρο και το φύτρο.

Αλεύρι Καλαμποκιού

Παράγεται από την άλεση ξερών καλαμποκιών, διότι ο φρέσκος καρπός του καλαμποκιού περιέχει πάρα πολύ μεγάλη υγρασία συγκριτικά με τα υπόλοιπα δημητριακά.
Οι πρωτεΐνες του δεν σχηματίζουν γλουτένη, οπότε μπορεί να καταναλωθεί άφοβα από ανθρώπους με δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη).
Κατηγοριοποιείται κυρίως από το χρώμα, το οποίο είναι συνήθως κίτρινο ή άσπρο, αν και σε άλλες χώρες καλλιεργούνται ποικιλίες χρώματος μπλε και κόκκινο.
Κατηγοριοποιείται επίσης και με βάση το μέγεθος της άλεσης.
Όπως και η σίκαλη, για να παραχθεί ένα φουσκωτό ψωμί, πρέπει να αναπληρωθεί με κάποιον τρόπο η γλουτένη που λείπει.
Ακόμα και σε μικρές ποσότητες στο ψωμί δίνει την χαρακτηριστική γλυκιά ευχάριστη γεύση καλαμποκιού και αλλάζει την υφή του ψωμιού.

Συνήθως κυκλοφορεί αλεύρι μόνο από το ενδόσπερμα του καλαμποκιού, όμως υπάρχουν και μύλοι που παράγουν καλαμποκίσιο αλεύρι ολικής άλεσης.
Παραδοσιακά στην Ήπειρο καλλιεργείται μια άσπρη ποικιλία καλαμποκιού, η οποία χρησιμοποιείται για να παραχθεί ένα παραδοσιακό ψωμί που δεν φουσκώνει καθόλου.

αλεύρι Κκιθαριού

Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του κριθαριού.
Η περιεκτικότητα του κριθαριού σε γλουτένη είναι ακόμα μικρότερη και από την σίκαλη, με αποτέλεσμα ένα ψωμί με σκέτο κριθάρι να είναι πάρα πολύ πυκνό.
Όταν χρησιμοποιείται σε κάποια αναλογία με σταρένιο δίνει στο ψωμί μια ευχάριστη γλυκιά και γήινη γεύση και λίγο διαφορετική υφή στο ψωμί, εξαιτίας της διατήρησης περισσότερης υγρασία μετά το ψήσιμο.
Όμοια με την σίκαλη, το αλεύρι κριθαριού που κυκλοφορεί είναι κυρίως ολικής άλεσης.

αλεύρι βρώμη

Παράγεται από βρώμη, η οποία αρχικά αποφλοιώνεται και μετά επεξεργάζεται θερμικά για απενεργοποίηση ενζύμων (λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος) και έπειτα συμπιέζεται ή αλέθεται.
Χωρίζεται με βάση αν είναι αλεσμένη ή μη και το μέγεθος της άλεσης.
Δυστυχώς το κόστος της βρώμης είναι πολύ μεγάλο και σαν συνέπεια η βρώμη στο σπίτι χρησιμοποιείται συνήθως είτε σε πολύ μικρά ποσοστά σε κάποια ήδη ψωμιού (πολύσπορο), είτε να δώσει υφή στην επιφάνεια διαφόρων ψωμιών.

Βασικά πρόσθετα

Προσοχή πρέπει να δίνουμε στα πρόσθετα που περιέχουν τα αλεύρια.
Διάφορα πρόσθετα χρησιμοποιούνται για να αλλάξουν κάποιες ιδιότητες του αλευριού.
Οι βασικοί λόγοι που χρησιμοποιούνται είναι η λεύκανση και η ενδυνάμωση ή αποδυνάμωση της γλουτένης.
Ο πρώτος λόγος είναι κυρίως αισθητικός, ο δεύτερος όμως είναι πολύ σημαντικός για την χρήση του αλευριού και το τελικό ζυμάρι.

Το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι σχηματίζει σχετικά αδύναμη γλουτένη.
Καθώς το αλεύρι έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο και ωριμάζει, οξειδώνονται οι πρωτεΐνες, με αποτέλεσμα να αποκτούν την ικανότητα να δημιουργούν περισσότερους και πιο δυνατούς δεσμούς, επομένος η γλουτένη που σχηματίζουν έχει μεγαλύτερη δύναμη.
Ο χρόνος ωρίμανσης μπορεί να μειωθεί πάρα πολύ ή ακόμα και να εξαλειφθεί με προσθήκη παραγόντων ωρίμανσης.
Στα αλεύρια που απαιτείται σχηματισμός δυνατής γλουτένης (κυρίως σκληρά αλεύρια) χρησιμοποιούνται διάφοροι παράγοντες ενδυνάμωσης.
Το βρωμιούχο κάλιο ήταν ένας πολύ αποδοτικός παράγοντας ενδυνάμωσης τη γλουτένης, έχει απαγορευτεί όμως σαν καρκινογόνο εδώ και χρόνια στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης (όχι όμως στις ΗΠΑ) και στην θέση του χρησιμοποιείται κυρίως το ασκορβικό οξύ, το οποίο έχει μικρότερη απόδοση και λίγο διαφορετική δράση.
Tο φρεσκοαλεσμένο αλεύρι έχει συνήθως υποκίτρινο χρώμα, λόγω των καροτενοειδών.
Για αυτό τον λόγο προστίθενται λευκαντικοί παράγοντες, ο οποίοι οξειδώνουν και λευκαίνουν τα καροτενοειδή και μετατρέπουν το υποκίτρινο χρώμα σε λευκό.
Τα καροτενοειδή εκτός από το χρώμα συμβάλουν γευστικά στο ψωμί, άρα όταν το ψωμί βασίζεται γευστικά στο αλεύρι, χρησιμοποιούμε ιδανικά μη λευκασμένο αλεύρι. 
Ο πιο κλασσικός παράγοντας λεύκανσης είναι το υπεροξείδιο του βενζοϋλίου, που χρησιμοποιείται ανεξάρτητα από τον τύπο αλευριού.
Ένας άλλος παράγοντας λεύκανσης σε μαλακά αλεύρια είναι το υποχλωριώδες νάτριο (ή χλωρίνη), το οποίο εκτός από λεύκανση βελτιώνει της συμπεριφορά του αλευριού.
Το υποχλωριώδες νάτριο αποδυναμώνει λίγο τη γλουτένη και οξειδώνει το άμυλο του αλευριού, δύο πολύ σημαντικές επιδράσεις για αλεύρια από μαλακό σιτάρι.
Μετά την οξείδωση το άμυλο μπορεί πιο εύκολα να απορροφήσει υγρασία και να διογκωθεί, δημιουργώντας πιο πηχτούς χυλούς και λιγότερο υγρά ζυμάρια.

Κόστος αλευριού και ψωμιού*

Δυστυχώς τα περισσότερα αλεύρια που κυκλοφορούν δύσκολα ικανοποιούν τις κατάλληλες προδιαγραφές για να χρησιμοποιηθούν σε απαιτητικά ψωμιά.
Από αυτά, μόνο αλεύρια από σιτάρι μπορούν να βρεθούν σε ικανοποιητική αναλογία ποιότητας προς τιμή.
Το κόστος της λιανικής αγοράς καλής ποιότητας αλευριού δυστυχώς είναι πολύ μεγάλο και πολλές φορές ξεπερνάει το 1€/kg.
Η τιμή αγοράς αλευριού από σούπερ μάρκετ είναι το ελάχιστο παράλογη.
Υπάρχουν βέβαια και κάποιες προσφορές σε κάποια αλεύρια για όλες τις χρήσεις, αλλά συνήθως αυτά τα αλεύρια είναι πολύ χαμηλής ποιότητας, άρα δεν αξίζουν ούτε τα λεφτά της προσφοράς.
Ένας τρόπος για να μειωθεί το κόστος του αλευριού είναι είτε η αγορά μεγάλης ποσότητας και η συνεννόηση με τον έμπορο για καλύτερη τιμή, είτε η αγορά αλευριού από τοπικό μύλο.
Πολλές φορές μύλοι συσκευάζουν αλεύρια για διάφορα σούπερ μάρκετ, αλλά συνήθως αυτά δεν κυκλοφορούν στα μεγάλα και "γνωστά" σούπερ μάρκετ.
Πολύ σημαντικό όμως είναι να ελεγχθεί η ποιότητα του αλευριού πριν γίνει κάποια αγορά, ειδικά όταν η ποσότητα είναι μεγάλη.
Ο μοναδικός τρόπος για να ελεγχθεί η ποιότητα ενός αλευριού στο σπίτι είναι να παρασκευαστεί ψωμί με μεγάλες απαιτήσεις σε γλουτένη έτσι ώστε να δοκιμαστεί η δύναμη και η αντοχή της, καθώς και η παρουσία ενζύμων στο αλεύρι.
Τις περισσότερες φορές ο βασικός υπαίτιος μιας αποτυχίας στην παραγωγή ψωμιού είναι το αλεύρι.
Χωρίς αυτόν τον έλεγχο δεν προτείνεται η αγορά μεγάλης ποσότητας αλευριού.
Πρώτα αγοράζουμε ένα κιλό αλεύρι, το δοκιμάζουμε και ύστερα αποφασίζουμε για μεγαλύτερη αγορά.

Συγκεκριμένα αγοράζω αλεύρι από σιτάρι είτε πάρα πολύ καλής ποιότητας 25 kg με 20€, δηλαδή 0,8€ το κιλό, είτε αγοράζω συσκευασμένο από τοπικό μύλο καλής ποιότητας με 3,5€ τα 5 κιλά, δηλαδή 0,7€ το κιλό.**
Αυτές οι τιμές σου επιτρέπουν να φτιάξεις δύο μισόκιλα καρβέλια με ~0,4€.
Αν προστεθεί και το κόστος του ηλεκτρικού ρεύματος τότε το κόστος ανεβαίνει στα ~0,7€, δηλαδή 0,35€ το κάθε μισόκιλο καρβέλι.
Η παραγωγή ψωμιού στο σπίτι δεν είναι μόνο διασκεδαστική και εύκολη, αλλά και πολύ οικονομική. Πέρα από το γεγονός ότι παράγεις πολύ υγιεινό και νόστιμο ψωμί, το τελικό ψωμί κοστίζει πολύ λιγότερο από την αγορά ψωμιού από φούρνο.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~
* το άρθρο είναι παλιό και σίγουρα οι τιμές δεν έχουν καμία σχέση με σήμερα
** το ίδιο ισχύει και για αυτές τις τιμές - thalia
botanologia.blogspot.gr

προζύμι-το θαυμάσιο,το εξαιρετικό-εξοπλισμός

προζύμι-το θαυμάσιο,το εξαιρετικό-εξοπλισμός

αφού είδαμε πως "πιάνουμε προζύμι"  botanologia.blogspot.gr  και "τι είναι προζύμι και τι μαγιά;" botanologia.blogspot.gr ας δούμε και τον εξοπλισμό που χρειαζόμαστε

και
είναι η τρίτη κατά σειρά ανάρτηση,και αυτή γραμμένη εδώ και πολύ πολύ καιρό για το προζύμι  από τον Κώστα στο blog του http://prozymi.blogspot.gr/ και αφορά τον εξοπλισμό
οι φωτογραφίες είναι αυτές που συνοδεύουν το άρθρο!!!
καλή ανάγνωση!!!
Ο εξοπλισμός για να παρασκευάζουμε ψωμί είναι πολύ απλός και οικονομικός. Μερικά από τα αντικείμενα που αναφέρονται ίσως φαίνονται ασήμαντα, κάθε ένα όμως από αυτά χρησιμοποιείται ώστε να γίνεται πιο απλή και εύκολη τόσο η διαδικασία παραγωγής του ψωμιού, όσο και το καθάρισμα μετά.

Βασικός εξοπλισμός

Τα αντικείμενα του βασικού εξοπλισμού συνήθως υπάρχουν ήδη σε κάθε σπίτι και είναι τα απολύτως απαραίτητα για την παρασκευή ψωμιού.

• λεκάνη ή μεγάλο μπολ περίπου 5 λίτρων-ιδανικά με σφαιρικό πάτο, το υλικό είναι ασήμαντο
• πετσέτες κουζίνας, μία ή δύο αρχικά-ζυγαριά ακρίβειας ενός γραμμαρίου
• αναλογική ζυγαριά ή ογκομέτρηση δεν παρέχουν απαραίτητη ακρίβεια
• βαζάκι μισό λίτρο ή λίγο μεγαλύτερο-ιδανικά γυάλινο για να είναι διάφανο

Η λεκάνη χρησιμοποιείται για να αποθηκεύουμε το ζυμάρι στα διάφορα στάδια της ζύμωσης.
Οι πετσέτες χρησιμοποιούνται, είτε για να προφυλάσσεται η επιφάνεια του ζυμαριού από αφυδάτωση, είτε σαν βάση κατά το φούσκωμα του ζυμαριού μετά τον σχηματισμό και πρέπει να αφιερωθούν στην παραγωγή ψωμιού.
Το βαζάκι είναι το μέρος που θα αναπτύσσουμε και θα διατηρούμε την καλλιέργεια, δηλαδή το προζύμι.
Η ζυγαριά είναι ίσως το πιο σημαντικό διότι η έλλειψη ακρίβειας (όπως κατά την ογκομέτρηση) δημιουργεί προβλήματα.
Ειδικά ο αρχάριος αρτοποιός πρέπει να μετρά ακριβώς τις ποσότητες υλικών κάθε συνταγής, διότι έστω και μερικά γραμμάρια αλεύρι ή νερό παραπάνω, μπορούν να αλλάξουν πολύ το αποτέλεσμα. Αυτές οι μετρήσεις γίνονται η βάση για την προσαρμογή της συνταγής σε διορθώσεις με βάση διάφορους παράγοντες ή για αναγνώριση οποιουδήποτε σφάλματος.
Κόστος*
Η ζυγαριά ακριβείας είναι ίσως το μοναδικό που χρειάζεται κάποιος να αγοράσει από τον βασικό εξοπλισμό, το κόστος όμως δεν ξεπερνάει τα 10€, αν υπάρχει πρόσβαση σε ηλεκτρονικά μαγαζιά ή στο ebay, υπάρχουν πολύ φθηνότερες.

Προχωρημένος εξοπλισμός

Ο προχωρημένος εξοπλισμός δεν είναι απαραίτητος και στις πιο πολλές περιπτώσεις μπορεί να αντικατασταθεί με άλλα αντικείμενα ή τεχνικές, η χρήση του όμως κάνει πολύ πιο εύκολη την παρασκευή ψωμιού.
Ο προχωρημένος εξοπλισμός είναι τα αντικείμενα που θα αγοράσει κάποιος όταν αποφασίσει να ανεβεί επίπεδο και όχι τόσο ο αρχάριος αρτοποιός, αν και η χρήση τους βοηθά σε κάθε περίπτωση.

• σπάτουλες ζυμαριού-μια ανοξείδωτη και όχι καμπυλωτή,μια καμπυλωτή και κυρίως εύκαμπτη
• καλαθάκια φουσκώματος στο σχήμα του ψωμιού
• μεταλλική φόρμα ψωμιού
• ψεκαστήρας νερού
• διπλό ξυράφι και ένα ξύλινο σουβλάκι
• ψηφιακό θερμόμετρο

Οι σπάτουλες είναι με διαφορά τα πιο χρήσιμα αλλά και τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα εργαλεία.
Η ευλύγιστη σπάτουλα βοηθάει πολύ κατά την μεταφορά υγρών ζυμαριών από την λεκάνη στον πάγκο, εξασφαλίζοντας ότι δεν θα μείνει καθόλου ζυμάρι στην λεκάνη.
Η ανοξείδωτη σπάτουλα χρησιμοποιείται για απόξεση ζυμαριών κατά το ζύμωμα από τον πάγκο, για διαχωρισμό του ζυμαριού πριν τον σχηματισμό, για μεταφορά ζυμαριού όπως και κατά τον σχηματισμό.
Με αυτά τα δύο εργαλεία το καθάρισμα γίνεται πολύ πιο εύκολο.
Ο ψεκαστήρας χρησιμοποιείται για την ενυδάτωση της επιφάνεια του ζυμαριού όπως και για την δημιουργία ατμού κατά το ψήσιμο.
Τα καλαθάκια όπως και η φόρμα χρησιμοποιούνται κατά το τελικό φούσκωμα του ζυμαριού πριν το ψήσιμο.
Το ξυράφι πάνω στο σουβλάκι χρησιμοποιείται για την χάραξη του ζυμαριού πριν το ψήσιμο.
Το ψηφιακό θερμόμετρο χρησιμοποιείται για την μέτρηση της θερμοκρασία του ζυμαριού σε διάφορα στάδια της παραγωγής.
Κόστος*
Τα καλαθάκια μπορεί ήδη να υπάρχουν στο σπίτι, δεν πρέπει όμως να είναι πολύ μεγάλα.
Συνήθως δεν κοστίζουν κάνω από 2-3€.
Ο ψεκαστήρας νερού αρκεί να είναι κατάλληλος για τρόφιμα και το κόστος του δεν ξεπερνάει τα 2€. Το ξυράφι και το ξύλινο σουβλάκι δεν ξεπερνάνε το 1 € συνολικά.
Η μεταλλική φόρμα είναι απαραίτητη για μερικά ήδη ψωμιού, όπως το ψωμί για τοστ ή κάποια μπριός, και έχει το μεγαλύτερο κόστος, περίπου 10€.
Οι σπάτουλες δεν κοστίζουν περισσότερο από 5€ και 3€ αντίστοιχα.
Τα περισσότερα από αυτά τα αντικείμενα μπορούν να βρεθούν σχετικά εύκολα, με εξαίρεση ίσως τις σπάτουλες, οι οποίες βρίσκονται πολύ πιο εύκολα σε ηλεκτρονικά μαγαζιά ή στο ebay.

Εξοπλισμός τελικού επιπέδου
Το ηλεκτρικό μίξερ θεωρείται υπερβολικό για μερικούς σημαντικούς λόγους.
Το κόστος αγοράς ενός σοβαρού ηλεκτρικού μίξερ για χρήση με ζυμάρια είναι πολύ μεγάλο και ξεπερνάει πολλές φορές τα 200€.
Ο αρχάριος μπορεί να μάθει πολύ περισσότερα όταν έρχεται σε επαφή με το ζυμάρι, καθ' όλες τις φάσεις επεξεργασίας του, από ότι χρησιμοποιώντας ένα μίξερ.
Όλα τα ζυμάρια, με εξαίρεση ελάχιστα πλούσια ζυμάρια, μπορούν να γίνουν το ίδιο εύκολα και ξεκούραστα στο χέρι ακόμη και σε καθημερινή βάση.
Τουλάχιστον για τον αρχάριο, που δεν γνωρίζει ακόμη το επίπεδο που θέλει να ασχοληθεί, η αγορά ενός μίξερ είναι το λιγότερο υπερβολική.
Αν όμως υπάρχουν τα χρήματα, η εμπειρία και η όρεξη, τότε η αγορά ενός σοβαρού ηλεκτρικού μίξερ είναι το τελικό επίπεδο εξοπλισμού για έναν σπιτοαρτοποιό.
Ο εξοπλισμός για την παραγωγή ψωμιού, αν εξαιρεθεί το ηλεκτρικό μίξερ, είναι πολύ φθηνός και απλός. Αυτό κάνει την παραγωγή σπιτικού ψωμιού ανώτερης ποιότητας προσιτή στον καθένα.
Το κόστος παραγωγής ψωμιού στο σπίτι αν υπάρχει καλό και φθηνό αλεύρι, ακόμη και αν προστεθεί το κόστος του ηλεκτρικού ρεύματος κατά το ψήσιμο, είναι πολύ φθηνότερο από την αγορά ψωμιού από φούρνο.
*επειδή οι αναρτήσεις είναι πολύ παλιές,σίγουρα το κόστος που αναφέρει εδώ ο Κώστας μπορεί να είναι τελείως διαφορετικό
prozymi.blogspot.gr
thalia-botanologia.blogspot.gr

Τι είναι προζύμι και τι μαγιά;

προζύμι-το θαυμάσιο, το εξαιρετικό!
το προζύμι συγκαταλέγεται στα προβιοτικά!!!

Πολύ δύσκολα βρίσκουμε πλέον ψωμί με "κανονικό" προζύμι.

Πολλοί φούρνοι, που διαφημίζουν ότι φτιάχνουν ψωμί με προζύμι, σε τεράστιο ποσοστό χρησιμοποιούν μαγιά και μια τεχνική που προσομοιάζει αυτή που χρησιμοποιείται στο προζύμι.

Σε πολλά σπιτικά ψωμιά το προζύμι πολλές φορές ενισχύεται με λίγη μαγιά, αχρηστεύοντας με αυτό τον τρόπο τις περισσότερες ιδιότητες που δίνει το προζύμι στο ψωμί. 

Το σίγουρο βέβαια είναι ένα: με το προζύμι φτιάχνουμε με διαφορά το πιο νόστιμο, τo πιο υγιεινό και με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ψωμί, απ' ότι με οποιοδήποτε άλλο τρόπο.

Τι είναι λοιπόν το προζύμι, η μαγιά και τι ιδιότητες δίνουν στο ψωμί;

Λίγη ιστορία

Ο άνθρωπος στην αρχή ξεκίνησε την κατανάλωση άγριων δημητριακών που πρώτα τα έψηνε στη φωτιά.

Όταν άρχισε να καλλιεργεί την γη, τα δημητριακά έγιναν η βασική τροφή, κυρίως σε μορφή χυλού. 

Η μέθοδος εξελίχθηκε στην Αίγυπτο, όπου υπάρχουν οι πρώτες αποδείξεις ότι ψήνονταν σε φούρνους ζυμάρια, τα οποία όμως δεν ήταν φουσκωμένα, όπως περίπου το σκέτο καλαμποκίσιο ψωμί που φτιάχνεται παραδοσιακά στην Ήπειρο.

Η Αίγυπτος ήταν το μέρος όπου λειτούργησαν οι πρώτοι επαγγελματικοί φούρνοι ψωμιού, οι οποίοι ήταν ικανοί να παράγουν τεράστιες, για την εποχή, ποσότητες.

Η πιο κοινώς αποδεκτή θεωρία για την ανακάλυψη του προζυμιού είναι πως ζυμάρι που έμεινε λίγες μέρες σε συνθήκες αυξημένης υγρασίας και θερμοκρασίας (όπως στον πάτο ενός κλειστού πιθαριού) χωρίς να το ψήσουν, διογκώθηκε και έτσι έγινε το πρώτο "φουσκωτό" ψωμί.

Η παραγωγή ψωμιού εξελίχθηκε πολύ από τότε, αλλά χρειάστηκε να περάσουν αρκετές χιλιάδες χρόνια όταν ο Louis Pasteur στα μέσα του 19ο αιώνα κοίταξε με το μικροσκόπιο και αναγνώρισε μικροοργανισμούς να φουσκώνουν ένα ζυμάρι, που προοριζόταν για να γίνει ψωμί.

Το προζύμι

Προζύμι, παραδοσιακά στην Ελλάδα αλλά και σε πολλές χώρες τις Ευρώπης, ήταν ένα κομμάτι άψητο ζυμάρι από το ψωμί της προηγούμενης ημέρας, το οποίο χρησιμοποιούνταν για να φουσκώσει το ψωμί της επόμενης ημέρας.

Αν φτιάξουμε όμως ψωμί με μαγιά και κρατήσουμε ένα κομμάτι ζυμάρι για την επόμενη μέρα, αυτό δεν είναι προζύμι.

Η λέξη προζύμι δεν είναι αρκετή για να προσδιορίσει ακριβώς τι είναι το προζύμι και γι' αυτό τον λόγο η επιγραφή "προζυμένιο" βρίσκεται σε πολλά προϊόντα που καμία σχέση δεν έχουν με το προζύμι.

Το προζύμι είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται (ή ζυμώνει) κυρίως με αλεύρι και νερό.

Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε ένα κλασσικό προζύμι για ψωμί ανήκουν στις εξής οικογένειες

Saccharomyces

Lactic acid bacteria

Acetic acid bacteria

O σακχαρομύκητας είναι κυρίως υπεύθυνος για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα (CO2) και αιθανόλης (αλκοόλ), του αερίου που διογκώνει το ψωμί, και τα βακτήρια είναι υπεύθυνα για την παραγωγή των αντίστοιχων οξέων, που δίνουν την χαρακτηριστική όξινη γεύση.

Κατά την ζύμωση δηλαδή, οι μικροοργανισμοί - το προζύμι - τρώνε τα συστατικά του αλευριού και παράγουν σαν βασικά προϊόντα της ζύμωσης CO2 και διάφορα οξέα.

Υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί σε μικρότερους πληθυσμούς στο προζύμι, αλλά οι κυρίαρχοι και αυτοί που μας ενδιαφέρουν λόγω προϊόντων και υποπροϊόντων της ζύμωσης τους, είναι οι παραπάνω.

Η μαγιά

Η μαγιά είναι ένα μόνο είδος μικροοργανισμού, ένας σακχαρομύκητας. Συγκεκριμένα, η επιστημονική ονομασία του είδους της μαγιάς είναι Saccharomyces cerevisiae.

Είναι ακριβώς ο ίδιος μικροοργανισμός που χρησιμοποιείται και στην παραγωγή των περισσοτέρων ειδών μπύρας.

Η μαγιά που έμενε μετά την ζύμωση της μπύρας δινόταν σε φούρνους που ήταν κοντά στο ζυθοποιείο για να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ψωμιού.

Αυτός ήταν και ο λόγος που αρχικά διαδόθηκε.

Η μαγιά όπως και όλοι οι σακχαρομύκητες παράγει κυρίως CO2 και αιθυλικής αλκοόλης.

Διαφορές

Οι βασικές διαφορές μεταξύ του προζυμιού και της μαγιάς είναι

η μαγιά περιέχει έναν συγκεκριμένο μικροοργανισμό, ενώ το προζύμι περιέχει πολλά είδη μικροοργανισμών, μοναδικά για την περιοχή

η μαγιά είναι εύκολη στην χρήση με πάντα προβλέψιμο αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι χρειάζεται προετοιμασία και φροντίδα ώστε το αποτέλεσμα να είναι πάντα προβλέψιμο

ο χρόνος που χρειάζεται το προζύμι για να ζυμώσει το ψωμί είναι συνήθως μεγαλύτερος από τον χρόνο που χρειάζεται η μαγιά

το προζύμι δίνει ανώτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ψωμί από τη μαγιά, κυρίως λόγω των προϊόντων και υποπροϊόντων της ζύμωσης των βακτηρίων 

η μαγιά δίνει πάντα ομοιόμορφο γευστικά αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι δίνει ψωμί με διαφορετικά χαρακτηριστικά, ακόμη και ανάλογα με την περιοχή του κόσμου όπου χρησιμοποιείται

το προζύμι αναπτύσσεται καλύτερα σε όξινα ζυμάρια, ενώ η μαγιά αναπτύσσεται σε ουδέτερα ή λίγο αλκαλικά ζυμάρια

η διάρκεια ζωής ενός ψωμιού με προζύμι είναι πολύ μεγαλύτερη απο ένα ψωμί με μαγιά, κυρίως λόγω των οξέων τα οποία δυσκολεύουν τους ανεπιθύμητους οργανισμούς

Ψωμί και υγεία

Η ζύμωση του ζυμαριού με προζύμι του δίνει, εκτός από φανταστική γεύση και μυρωδιά, κάποιες ιδιότητες που δεν έχει το ψωμί με μαγιά.

Tα έξτρα χαρακτηριστικά τα δίνουν κυρίως τα υποπροϊόντα της ζύμωσης των βακτηρίων.

Υπάρχουν πολλά πλεονεκτήματα στα ψωμιά με προζύμι, θα αναφερθούν μερικά που έχουν ενδιαφέρον και έχουν δημοσιευτεί σε επιστημονικά περιοδικά.

Λόγω των πρωτεολυτικών ενζύμων που εκκρίνουν τα βακτήρια του προζυμιού, υδρολύεται ένα μεγάλο μέρος της γλουτένης που περιέχεται στο ψωμί, με αποτέλεσμα το ψωμί που ζυμώνεται με προζύμι μπορεί να καταναλώνεται άφοβα από τους περισσότερους ανθρώπους με δυσανεξία στην γλουτένη (κοιλιοκάκη).

Κατά την κατανάλωση ψωμιού με προζύμι, το σάκχαρο στο αίμα ανεβαίνει πολύ πιο ομαλά και σε χαμηλότερα επίπεδα απ' ότι με το ψωμί με μαγιά, κυρίως λόγω των οξέων που παράγονται στην ζύμωση.

Αυτή η επίδραση κρατάει για αρκετές ώρες μετά την κατανάλωση του ψωμιού, μικρορυθμίζοντας τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.

Αν και το θέμα είναι πολυπαραγοντικό, ο γλυκαιμικός δείκτης των ψωμιών με προζύμι είναι σε γενικές γραμμές πολύ χαμηλότερος αντίστοιχων ψωμιών που έχουν ζυμωθεί μόνο με μαγιά.

Ένας άνθρωπος με διαβήτη μπορεί πολύ πιο εύκολα να ενσωματώσει στην διατροφή του ψωμί που έχει ζυμωθεί με προζύμι.

Η απορρόφηση απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, όπως το ασβέστιο, ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος και το μαγνήσιο, είναι πολύ μεγαλύτερη όταν η διατροφή περιλαμβάνει ψωμί που έχει ζυμωθεί με προζύμι, από ότι ψωμί που έχει ζυμωθεί με μαγιά.

Αυτό συμβαίνει λόγω της διάσπασης του φυτικού οξέως (phytic acid) από τα ένζυμα φυτάσες (phytase) που παράγονται κατά την ζύμωση του ζυμαριού με προζύμι.

Το φυτικό οξύ περιέχεται κυρίως στον φλοιό των δημητριακών, συναντάται δηλαδή σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες στα αλεύρια ολικής άλεσης, το οποίο μέσω της ικανότητάς του να δημιουργεί σύμπλοκα με ανόργανα στοιχεία, εμποδίζει τον ανθρώπινο οργανισμό να τα απορροφήσει.

Επομένως, η βιοδιαθεσιμότητα των ανόργανων στοιχείων είναι υψηλότερη στο προζυμένιο ψωμί σε σύγκριση με το ψωμί που ζυμώνεται μόνο με μαγιά.

Ας ξαναπώ αυτό που είπα στην αρχή, "με το προζύμι φτιάχνουμε, με διαφορά, το πιο νόστιμο, το πιο υγιεινό και με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ψωμί απ' ότι με οποιοδήποτε άλλο τρόπο".

μια ανάρτηση που έχει γραφτεί εδώ και πολύ-πολύ καιρό από τον Κώστα στο blog του http://prozymi.blogspot.gr/

prozymi.blogspot.gr

ΟΧΙ στο ζύμωμα, ναι στην τέλεια ελαστική ψίχα στο ψωμί

από τις βόλτες μου στον κόσμο των blogs

πολλές φορές στη βόλτα μου στη χώρα των blogs και των ιστοσελίδων ανακαλύπτω μικρά διαμάντια...

αναρτήσεις διαφόρων ενδιαφερόντων...

άλλοτε

εντυπωσιακές

άλλοτε

χρήσιμες

άλλοτε

απολαυστικές

ενημερωτικές

χιουμοριστικές...

μερικές από αυτές είναι τόσο χρήσιμες που υποκύπτω στον πειρασμό της αναδημοσίευσης αλλά και της παρασκευής αν είναι συνταγές μαγειρικής!!!

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Μιας και στα σοβαρά ζητήματα μάς σώθηκε το ΟΧΙ, θα πω ΟΧΙ στο ζύμωμα και θα σας αποκαλύψω τον τρόπο για τέλειο ψωμί χωρίς κόπο.

  Η διαδικασία χρειάζεται 145 λεπτά για να ολοκληρωθεί (~3 ώρες) οπότε ξεκινήστε πρωί για να έχετε έτοιμο ψωμί το μεσημέρι.

Μετά από μήνες που φτιάχνω ψωμί κατέληξα στα εξής αλεύρια:

- αλεύρι σκληρό,

- αλεύρι για ζυμωτό ψωμί και

- αλεύρι για τσουρέκι.

 Υλικά

- 900 γρ αλεύρι (300 από κάθε είδος)

- 600 γρ χλιαρό νερό

(update1: ίσως χρειαστεί να προσθέσετε λίγο νερό ή λίγο αλεύρι ώστε η ζύμη να μην είναι αντίστοιχα πολύ σκληρή ή πολύ νερουλή, κάντε ένα δυό φορές τη συνταγή και μετά θα σας είναι πολύ ευκολότερο να καταλάβετε τι και πόσο)

- 2 φακελάκια μαγιά

- 3 κουταλάκια αλάτι

- 1 κουταλάκι ζάχαρη

 Σκεύη 

- Μία ζυγαριά ακριβείας

- Λαδόκολλα

- Μια κρησάρα ή πολύ ψιλό σουρωτήρι

- Δύο γυάλινες λεκάνες, μια μεγάλη και μια ένα μέγεθος μικρότερη (η μικρότερη θα παίξει το ρόλο του καπακιού της μεγάλης)

- Δύο ταψιά (ένα για να βάλουμε τα καρβελάκια και ένα για να τα σκεπάσουμε όσο φουσκώνουν)

- Σπάτουλα ζαχαροπλαστικής χωρίς λαβή για να μαζέψουμε τη ζύμη από τα τοιχώματα της λεκάνης (προαιρετικά)

 Διαδικασία 

- βάζουμε το χλιαρό νερό στη μεγάλη λεκάνη

- βάζουμε τα αλεύρια στη μικρή λεκάνη. SOS, κρησαρίζουμε πάντα το αλεύρι για το φόβο των ζωυφίων (έχω βρει αρκετές φορές)

- προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη και μαγιά στο αλεύρι (πάντα μετά το κρησάρισμα διότι δεν χωράνε από την κρησάρα) και τα ανακατεύουμε

- ρίχνουμε τα στερεά στα υγρά και ανακατεύουμε στην αρχή με κουτάλα και μετά με το χέρι, δεν ζυμώνουμε ούτε επιμένουμε, αρκεί να ενσωματωθούν τα υλικά

- μαζεύουμε με τη σπάτουλα τα υπολείμματα της ζύμης από τα τοιχώματα και σκεπάζουμε με τη μικρή λεκάνη

- αφήνουμε 10 λεπτά στην άκρη να ξεκουραστεί

- μετά τα 10' ξεσκεπάζουμε τη ζύμη και αρχίζουμε να τη διπλώνουμε ως εξής: βάζουμε το χέρι κάτω από τη ζύμη, τη φέρνουμε πάνω προς το κέντρο και την πατάμε προς τα κάτω

- στρίβουμε τη λεκάνη (στρίβουμε τη λεκάνη με σκοπό να σηκώσουμε τη ζύμη από κάθε μεριά) διπλώνουμε, ξαναστρίβουμε τη λεκάνη διπλώνουμε κ.λπ. 12 με 16 φορές και στο τέλος τουμπάρουμε τη ζύμη

- κάνουμε 1 τρύπα στο κέντρο για να θυμόμαστε σε ποιό δίπλωμα είμαστε, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 10'

- επαναλαμβάνουμε άλλες τρεις φορές

- διπλώνουμε ξανά, τουμπάρουμε τη ζύμη, κρησαρίζουμε αλεύρι σκεπάζουμε τη ζύμη και αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα

- μετά από την μία ώρα θα έχει φουσκώσει αρκετά για να αισθανθούμε περήφανοι

- ρίχνουμε γροθιά στη ζύμη να ξεφουσκώσει και διπλώνουμε μέχρι να γίνει πάλι σφαιρική

- κόβουμε με το μαχαίρι κομμάτια ζύμης ~250γρ, τα βάζουμε στη μικρή λεκάνη και τα διπλώνουμε μέχρι να γίνουν σφαιρικά λαχταριστά καρβελάκια

- στρώνουμε λαδόκολα σε ταψί, βάζουμε τα 6 καρβελάκια (update2: με τη μεριά των διπλωμάτων να ακουμπάει στο ταψί) και τα χαράζουμε με κοφτερό μαχαίρι

- κρησαρίζουμε αλεύρι πάνω από τα καρβελάκια (όποιος θέλει μπορεί να κάνει 1 καρβέλι ή φραντζόλες)

- σκεπάζουμε το ταψί με άλλο ταψί και αφήνουμε για 20 λεπτά

- μετά τα 20' βάζουμε ένα άδειο κατσαρόλι στον πάτο του φούρνου, τοποθετούμε τη σχάρα στη 2η θέση από κάτω και προθερμαίνουμε το φούρνο (αντιστάσεις πάνω κάτω στους 250 βαθμούς) και περιμένουμε ακόμα 20 λεπτά

- μετά από τα δεύτερα 20’ μειώνουμε τους βαθμούς σε 180, ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό στο κατσαρόλι και βάζουμε το ταψί στο φούρνο για 40 λεπτά (εξαρτάται από τη δύναμη του φούρνου, εμένα δεν είναι πολύ της προκοπής οπότε αν έχετε δυνατό φούρνο να έχετε το νου σας μετά τα 30 λεπτά να ελέγξετε μην σας καούν τα ψωμάκια)

- φυσικά δεν ανοίγουμε το φούρνο πριν περάσουν 30 λεπτά εκτός κι αν θέλουμε να πάει στράφι ο κόπος μας. Το ψωμί είναι έτοιμο αφενός όταν έχει το σωστό χρώμα και αφετέρου όταν ο ήχος, αν το χτυπήσω από κάτω, είναι κούφιος

- το ψωμί είναι ό,τι πιό ΤΕΛΕΙΟ έχετε δοκιμάσει, ελαστική ψίχα που δεν τρίβεται και γεύση αξεπέραστη!

και ΔΕΝ ΖΥΜΩΣΑΜΕ!

~~~~~~~~~~~~~~~~

το διάβασα στο:strintzo.blogspot.gr

και εδώ:nyxterinikouzina.wordpress.com
~~~~~~~~~~~~~~~~~
thalia:
botanologia.blogspot.gr

Πώς "πιάνουμε" το προζύμι

προζύμι-το θαυμάσιο, το εξαιρετικό!

Το καλοκαίρι είναι η πιο εύκολη εποχή για να "πιάσουμε" προζύμι λόγω της αυξημένης θερμοκρασίας περιβάλλοντος, η οποία επιταχύνει την διαδικασία. 

Βέβαια το χειμώνα η διαδικασία δεν είναι διαφορετική, απλά παίρνει λίγο παραπάνω χρόνο. 

Από την στιγμή που θα έχουμε μια υγιή καλλιέργεια, το προζύμι μπορεί να διατηρηθεί αρκετά εύκολα και όποτε το χρειαστούμε μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε μετά από ένα μικρό φρεσκάρισμα.

Γενικά

Υπάρχουν πολλοί παραδοσιακοί τρόποι για να "πιάσουμε" προζύμι, κάποιοι έχουν λογική, αλλά οι περισσότεροι είναι γεμάτοι προκαταλήψεις και είναι, είτε ανούσιοι, είτε καταλήγουν σε μέτριας ποιότητας προζύμι.

 Για να πιάσουμε το προζύμι, πρέπει να δημιουργήσουμε κατάλληλες συνθήκες, ώστε να αναπτυχθούν οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί. 

Όπως στους περισσότερους μικροοργανισμούς, οι συνθήκες αυτές είναι η υγρασία και το κατάλληλο θρεπτικό, ή αλλιώς φαγητό. 

Για να "πιάσουμε" λοιπόν προζύμι, πρέπει αρχικά να αιχμαλωτίσουμε τους μικροοργανισμούς με το κατάλληλο δόλωμα και έπειτα να αναπτυχθεί μια ισορροπημένη σχέση ανάμεσα τους. 

Η σύσταση του αλευριού είναι σχεδόν ιδανική για να δημιουργηθεί και να διατηρηθεί σε ισορροπία η πολύπλοκη αυτή συμβιωτική σχέση. 

Ο μύκητας ζυμώνει κυρίως τα απλά σάκχαρατου μείγματος και τα υποπροϊόντα της ζύμωσής του γίνονται τροφή για τα βακτήρια της καλλιέργειας. 

Τα βακτήρια με την σειρά τους διασπούν κάποια πιο πολύπλοκα σάκχαρα για να μπορέσουν να ζυμωθούν από τους μύκητες της καλλιέργειας και εκκρίνουν ένα αντιβιοτικό με το οποίο προστατεύουν την καλλιέργεια.

Γι' αυτό τον λόγο το φαγητό τους από την αρχή πρέπει να είναι ακριβώς αυτό, αλεύρι και νερό. 

Οποιαδήποτε διαφορετική προσθήκη όπως ζάχαρη, γαλακτοκομικά, όσπρια, φρούτα, αλάτι, επηρεάζει  τόσο τους μικροοργανισμούς που αιχμαλωτίζονται, όσο και την ισορροπία μεταξύ τους. 

Από την στιγμή βέβαια που θα έχουμε μια υγιή και σταθερή καλλιέργεια, μπορούμε με αυτήν να ζυμώσουμε τόσο ψωμιά που περιέχουν μόνο αλεύρι και νερό, όσο και πλούσια ζυμάρια που μπορεί να περιέχουν ζάχαρη, γάλα, αυγά, βούτυρο κλπ.

Τι χρειαζόμαστε

Χρειαζόμαστε ένα βάζο και μια ζυγαριά, όπως αναφέρθηκαν στον βασικό εξοπλισμό. 

Μέσα στο βάζο αρχικά θα αιχμαλωτίσουμε και μετέπειτα θα διατηρούμε την καλλιέργεια, δηλαδή το προζύμι. 

Η ζυγαριά σε αυτή την φάση δεν είναι απαραίτητη, η ακρίβεια που δίνει όμως βοηθά πάρα πολύ, όπως και σε όλες τις φάσεις παραγωγής ψωμιού. 

Το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε σαν τροφή για το προζύμι πρέπει να είναι το αλεύρι που θα χρησιμοποιούμε σαν βάση για τα περισσότερα ζυμάρια, οπότε διαλέγουμε κάποιο αλεύρι από σιτάρι είτε σκληρό είτε για όλες τις χρήσεις. 

Το νερό που θα δώσει την υγρασία μπορεί να είναι οποιοδήποτε, όπως νερό βρύσης, αν και θεωρητικά είναι καλύτερα το νερό να μην περιέχειχλώριο το οποίο περιορίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Διαδικασία

Η διαδικασία είναι πολύ απλή, νερό και αλεύρι ανακατεύονται στο βάζο. 

Το μείγμα αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου εκτεθειμένο, τόσο στους μικροοργανισμούς του αέρα, όσο και στους μικροοργανισμούς που έχει το ίδιο το αλεύρι. 

Διάφοροι μικροοργανισμοί "μολύνουν" αυτό το μείγμα και ανταγωνίζονται μεταξύ τους.

Η αρχική αυτή φάση κρατά περίπου μία βδομάδα. 

Κατά την διάρκεια αυτής της εβδομάδας η καλλιέργεια ταΐζεται, προστίθεται δηλαδή αλεύρι και νερό με συχνότητα περίπου μια φορά την ημέρα. 

Τα προϊόντα ζύμωσης των μικροοργανισμών στην αρχική αυτή φάση μπορεί να είναι από διάφορους εστέρες (μυρωδιά ώριμων φρούτων) μέχρι και ενώσεις θείου, που δεν μυρίζουν πολύ ευχάριστα. 

Ο σακχαρομύκητας είναι ο πρώτος που κάνει την εμφάνισή του, παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. 

Όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι υψηλή μπορεί να εμφανιστεί ακόμη και από την δεύτερη ημέρα. 

Ένα στέλεχος λακτοβάκιλου εμφανίζεται περίπου στο τέλος της βδομάδας, συμπληρώνοντας τις προϋποθέσεις για μια ισορροπημένη καλλιέργεια, παράγοντας οξέα και δίνοντας μια όξινη μυρωδιά. 

Εκείνη την στιγμή οι μικροοργανισμοί έχουν έναν αξιόλογο πληθυσμό, ρίχνουν το pH και τελικά γίνονται κυρίαρχοι στο μείγμα. 

Το προζύμι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ουσιαστικά από την στιγμή που αποκτήσει ικανότητα να φουσκώνει, αν και πρακτικά πρέπει να αποκτήσει όξινη μυρωδιά και γεύση για να θεωρείται ολοκληρωμένο.

Αναλυτικά

Πρώτη ημέρα

Ξεκινάμε την διαδικασία τοποθετώντας στην παγίδα το κατάλληλο δόλωμα, δηλαδή αλεύρι και νερό. 

Το ανακάτεμα τις δύο πρώτες μέρες έχει σαν στόχο τον εμπλουτισμό του μείγματος με οξυγόνο, καθώς και την ομογενοποίηση του μικροβιακού του φορτίου, ενσωματώνοντας το πάνω μέρος του μείγματος, που έρχεται σε επαφή με τον αέρα, με το εσωτερικό.

• Μετράμε στο βάζο 70γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 70γρ νερό
Η υφή πρέπει να είναι πηχτού χυλού αρχικά
• Τα ανακατεύουμε με ένα μεγάλο κουτάλι μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι
Μπορούμε να αφήσουμε το κουτάλι μέσα στο βάζο για ευκολία
• Αφήνουμε το βάζο για δύο ημέρες
• Ανακατεύουμε 3-4 φορές την ημέρα

Ανάλογα την εποχή, προς το τέλος της δεύτερης ημέρας, θα παρατηρηθούν κάποια σημάδια ζύμωσης όπως μικρές φυσαλίδες. 

Συνήθως παρατηρείται στο επάνω μέρος να συγκεντρώνεται κάποιο υγρό (προϊόν ζύμωσης) και η υφή του μείγματος να γίνεται πολύ πιο αραιή λόγω της πρωτεόλυσης των πρωτεϊνών.

    

Τρίτη ημέρα

Συνήθως μετά την δεύτερη ημέρα παρατηρούμε κάποια δραστηριότητα. Ειδικά το καλοκαίρι παρατηρείται ίσως μια αμυδρή μυρωδιά αλκοόλ ή/και τυριού (λακτικό οξύ), ένδειξη ζυμώσεων στο μείγμα. 

Ανανεώνουμε το φαγητό μειώνοντας το ποσοστό του νερού διότι ήδη το μείγμα έχει πολύ αραιή υφή.

• Προσθέτουμε στο μείγμα 70γρ νερό και 90γρ αλεύρι
• Τα ανακατεύουμε μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι
• Αφήνουμε το μείγμα 24 ώρες

Στο τέλος της τρίτης ημέρας υπάρχουν ήδη έντονα σημάδια ζύμωσης

Τέταρτη ημέρα

Αν και βρισκόμαστε μόλις στην τέταρτη ημέρα, θα δούμε μεγαλύτερες και περισσότερες φουσκάλες και το μείγμα να φουσκώνει. 

Αν δεν υπάρχουν καθόλου σημάδια ζύμωσης επαναλαμβάνουμε τα βήματα της προηγούμενης ημέρας, είναι πολύ σπάνιο όμως αυτό να συμβεί. 

Ειδικά με αυξημένη θερμοκρασία περιβάλλοντος ίσως παρουσιαστούν μυρωδιές ώριμων φρούτων μέχρι να έρθει η καλλιέργεια σε ισορροπία.

• Πετάμε σχεδόν όλο το μείγμα, αφήνοντας το πολύ μια κουταλιά της σούπας συνολικά 
• Προσθέτουμε στο μείγμα 80γρ νερό και 100γρ αλεύρι
• Τα ανακατεύουμε μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι
• Αφήνουμε το μείγμα 24 ώρες

Ο βασικός λόγος που πετάμε το μεγαλύτερο μέρος καλλιέργειας είναι καθαρά πρακτικός και δεν εξαρτάται από το γεγονός ότι η καλλιέργεια είναι ημιτελής. 

Αν συνεχίζαμε το τάισμα με αυτό τον ρυθμό, το μέγεθος της καλλιέργειας θα αυξανόταν εκθετικά και στο τέλος θα έπρεπε να κρατάμε το προζύμι σε βαρέλι. 

Με αυτό τον τρόπο δεν σπαταλάμε επίσης πολύ αλεύρι για το κάθε τάισμα. 

Ένας άλλος σημαντικός λόγος είναι πως με αυτό τον τρόπο η καλλιέργεια πολλαπλασιάζεται συνέχεια και σαν συνέπεια τονώνεται από φρέσκα κύτταρα, τα οποία είναι ικανά να ζυμώσουν το αλεύρι με μεγαλύτερη ένταση. 

Με αυτό τον τρόπο μειώνονται οι πιθανότητες να κυριαρχήσουν ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί.

Πέμπτη ημέρα και στην μετέπειτα

Εφόσον έχουμε σταθερά σημάδια ζύμωσης, επαναλαμβάνουμε τα βήματα της προηγούμενης ημέρας. 

Η καλλιέργεια είναι σχεδόν έτοιμη. 

Αν θέλουμε μπορούμε να μειώσουμε λίγο ακόμα την υγρασία  περίπου στο 70% ώστε να μπορούμε πιο εύκολα να διακρίνουμε την διόγκωση του μείγματος. 

Η υφή του μείγματος μετά το τάισμα πρέπει να είναι περίπου σαν υγρό ζυμάρι αλλά όχι σαν χυλός.

• Πετάμε σχεδόν όλο το μείγμα, αφήνοντας συνολικά το πολύ μια κουταλιά της σούπας 
• Προσθέτουμε στο μείγμα 70γρ νερό και 100γρ αλεύρι
• Τα ανακατεύουμε μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι
• Αφήνουμε το μείγμα 24 ώρες

Την 5^η ημέρα είναι πλήρως έτοιμο

Μερικές σημειώσεις

Πολύ μεγάλη προσοχή στα αντικείμενα που έχουν έρθει σε επαφή με μαγιά ή ζυμάρια που περιέχουν μαγιά, να μην έρχονται ποτέ σε επαφή με το προζύμι διότι υπάρχει η πιθανότητα μόλυνσης του προζυμιού. Ο μικροοργανισμός της μαγιάς, ενώ ανήκει στην ίδια οικογένεια με τον σακχαρομήκυτα που υπάρχει στο προζύμι, έχει την ικανότητα να ζυμώνει την μαλτόζη (πολύπλοκο σάκχαρο). 

Για αυτή την ικανότητα το προζύμι βασίζεται στους λακτοβάκιλους, οι οποίοι ζυμώνουν και διασπούν την μαλτόζη.

Όταν μαγιά έρθει σε επαφή με προζύμι, ζυμώνει όλη την μαλτόζη περιορίζοντας πάρα πολύ την ανάπτυξη των βακτηρίων. 

Με αυτόν τον τρόπο διαταράσσει την ισορροπία και κυριαρχεί στο μείγμα, καταστρέφοντας το προζύμι. 

Προσοχή επίσης πρέπει να δοθεί στο πρόγραμμα ταΐσματος. 

Ειδικά κατά τις πρώτες ημέρες που το προζύμι δεν έχει καθόλου ισορροπία, πρέπει να διατηρήσουμε αυστηρό πρόγραμμα. 

Για να διευκολύνουμε την κυριαρχία των κατάλληλων μικροοργανισμών, δεν αφήνουμε ποτέ το μείγμα χωρίς το κατάλληλο φαγητό για μεγάλο χρονικό διάστημα. 

Όταν τελειώνει το φαγητό οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί αρχίζουν να γίνονται λιγότερο δραστήριοι και με την πάροδο του χρόνου πεθαίνουν. 

Τα πεθαμένα τους κύτταρα γίνονται τροφή για ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς οι οποίοι, ειδικά αν το προζύμι βρίσκεται στην αρχική φάση, μπορούν να πολλαπλασιαστούν και να εμποδίσουν ή να καθυστερήσουν τους επιθυμητούς οργανισμούς να αναπτυχθούν. 

Για τις πρώτες δύο μέρες χρησιμοποιήθηκε 100% υγρασία, δηλαδή ίση ποσότητα νερού και αλευριού. 

Με αυτό τον τρόπο επιταχύνεται η μικροβιακή δραστηριότητα λόγω της αυξημένης υγρασίας. 

Στην συνέχεια μειώθηκε σε 80% και τελικά σε 70%, για να επιβραδυνθεί λίγο η ζύμωση και να είναι πιο εμφανής η διόγκωση του προζυμιού.

Σε αυτόν τον οδηγό χρησιμοποιήθηκε αλεύρι για όλες τις χρήσεις γιατί συνήθως αυτό υπάρχει πιο συχνά σε κάθε σπίτι. 

Στην περίπτωση που θα χρησιμοποιηθεί αλεύρι από σκληρό σιτάρι πρέπει να προσαρμοστεί η αναλογία αλευριού-νερού, αυξάνοντας το νερό περίπου 10% σε κάθε περίπτωση. 

Αρχικά δηλαδή 110% υγρασία, έπειτα 90% και τελικά 80%, λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας του αλευριού σε πρωτεΐνες. 

Περισσότερα για τα ποσοστά αρτοποιίας.

Διατήρηση υγιούς καλλιέργειας

Από την στιγμή που θα αποκτήσουμε μια υγιή καλλιέργεια, ανάλογα την συχνότητα που φτιάχνουμε ψωμί, μπορούμε να ακολουθήσουμε διαφορετικούς τρόπους διατήρησής της.

Καθημερινή χρήση

Όταν φτιάχνουμε ψωμί καθημερινά ή κάθε δεύτερη ημέρα, η καλύτερη επιλογή είναι η συνέχιση του προγράμματος ταΐσματος που χρησιμοποιήσαμε κατά το "πιάσιμο" του προζυμιού. 

Αυτός ο τρόπος ταΐσματος προϋποθέτει δέσμευση αντίστοιχη με ένα κατοικίδιο λόγω της καθημερινής σχεδόν φροντίδας που χρειάζεται. Διασφαλίζει όμως μια ενεργή και δυνατή καλλιέργεια, η οποία με τον καιρό ωριμάζει και γίνεται όλο και πιο σταθερή. 

Προτείνεται για αρχάριους, διότι το προζύμι είναι έτοιμο οποιαδήποτε στιγμή να ζυμώσει ψωμί και δεν χρειάζεται κάποιος επιπλέον έλεγχος. 

Σε αυτή την περίπτωση, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες το καθημερινό και συνεπές τάισμα είναι πολύ σημαντικό. 

Εξαιτίας της μεγάλης θερμοκρασίας, η ζύμωση τελειώνει γρήγορα και ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί μολύνουν και αλλάζουν την ισορροπία της καλλιέργειας. 

Τον χειμώνα αυτό το πρόγραμμα μπορεί να επεκταθεί και η καλλιέργεια να συντηρείται ακόμη και με ένα τάισμα κάθε δύο ημέρες. 

Σε αυτό συμβάλει η χαμηλή θερμοκρασία περιβάλλοντος η οποία καθυστερεί την μόλυνση του μείγματος από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς και επειδή οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί ζυμώνουν πιο αργά το θρεπτικό.

Το κόστος σε αυτή την περίπτωση είναι η "σπατάλη" 100γρ αλευριού καθημερινά, ένα κόστος όμως που δεν ξεπερνάει τα 10 λεπτά την ημέρα, δηλαδή 3 ευρώ τον μήνα.

Σπάνια χρήση

Στην περίπτωση που φτιάχνουμε ψωμί μια φορά την εβδομάδα ή πιο σπάνια και δεν μπορούμε ή δεν θέλουμε να διατηρήσουμε την καθημερινή ανανέωση της τροφής του προζυμιού, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έναν διαφορετικό τρόπο διατήρησης του προζυμιού. 

Διατηρούμε το προζύμι στο ψυγείο. 

Μετά από ένα τάισμα και μόλις το προζύμι φτάσει την μέγιστη διόγκωση, ρίχνουμε τον ρυθμό ζύμωσης, τοποθετώντας το στο ψυγείο. 

Κάθε φορά που θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε βγάζουμε μια κουταλιά σε ένα μπολάκι και εκτελούμε ένα ή σπάνια δύο ταΐσματα κάθε 24 ώρες, για να γίνει πάλι πλήρως ενεργό.

Με αυτό τον τρόπο μπορεί να διατηρηθεί για δυο εβδομάδες τουλάχιστον χωρίς ανανέωση του φαγητού. 

Μόλις περάσουν οι δύο εβδομάδες, το βγάζουμε και το φρεσκάρουμε. 

Αν όμως βρίσκεται για πολύ καιρό στο ψυγείο χωρίς να ανανεωθεί, τότε ίσως χρειαστεί πολλαπλά ταΐσματα για να γίνει πλήρως ενεργό. 

Συντήρηση για μεγάλο χρονικό διάστημα

Όταν θέλουμε να φύγουμε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το σπίτι, έχουμε δύο επιλογές. 

Είτε παίρνουμε μαζί το κατοικίδιο (προζύμι), είτε αλλάζουμε την υγρασία του ταΐσματος και το αφήνουμε στο ψυγείο.

 Πρέπει σε αυτή την περίπτωση να ταΐσουμε το προζύμι με μείγμα χαμηλό σε υγρασία, ακόμη και 55%, π.χ. 100 γρ αλεύρι και 55 γρ νερό. 

Το προζύμι θα είναι σαν σφιχτό ζυμάρι και για να ομογενοποιήσουμε το ζυμώνουμε δυνατά σε έναν πάγκο και το επιστρέφουμε στο βάζο. 

Μόλις περάσει ο χρόνος που συνήθως φτάνει τον μέγιστο όγκο η καλλιέργειά μας, το τοποθετούμε στο ψυγείο. 

Με αυτή την σύσταση μπορεί να διατηρηθεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, ίσως και περισσότερο από δύο μήνες.

Πότε και πώς χρησιμοποιείται

Πότε είναι έτοιμη η καλλιέργεια

Από την στιγμή που η καλλιέργεια αποκτά ικανότητα να φουσκώνει, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ζυμώσει ψωμί. 

Για να έχει όμως όλες τις ευεργετικές ιδιότητες, θα πρέπει να αναπτυχθεί στην καλλιέργεια κάποιο βακτήριο που θα παράγει οξέα, όταν δηλαδή το προζύμι αποκτήσει όξινη μυρωδιά και γεύση. 

Αυτό συνήθως δεν παίρνει πάνω από μια βδομάδα, αλλά εξαρτάται πολύ από την θερμοκρασία περιβάλλοντος, δηλαδή την εποχή.

Στο πείραμα που έγινε, το βάζο ήταν στους ~30C και στο τέλος της 4^ης ημέρας απέκτησε έντονη όξινη μυρωδιά, ήταν έτοιμο δηλαδή σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα. 

Τον χειμώνα το προζύμι μπορεί να χρειαστεί περισσότερο από μια εβδομάδα για να αποκτήσει ισορροπία. 

Πολλοί παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν τον χρόνο που θα είναι έτοιμο το προζύμι, οπότε αυτό το χρονικό διάστημα δεν είναι δεδομένο.

Στάδια ζύμωσης και μέγιστη διόγκωση

Μόλις το προζύμι αποκτήσει όξινη μυρωδιά είναι πολύ σημαντικό να παρατηρήσουμε τον ρυθμό της ζύμωσης. 

Αυτό γίνεται παρατηρώντας το προζύμι να διογκώνεται, με πιο σημαντική την στιγμή της μέγιστης διόγκωσης του προζυμιού στο βάζο. 

Όπως αναφέρθηκε, μειώνοντας λίγο την υγρασία(70%) κατά το τάισμα της καλλιέργειας, μπορούμε να διακρίνουμε πιο εύκολα την διόγκωση στο βάζο. 

Κάθε φορά που ανανεώνουμε το φαγητό, το προζύμι αρχίζει να ζυμώνει το αλεύρι και σταδιακά να διογκώνεται. 

Κάποια στιγμή φτάνει το μέγιστο όπου μένει για λίγο χρονικό διάστημα. 

Σε εκείνο το σημείο το προζύμι περιέχει τον μεγαλύτερο και πιο ενεργό πληθυσμό από οποιαδήποτε άλλη στιγμή κατά την ζύμωση. 

Στάδια ζύμωσης και διόγκωση ολοκληρωμένης καλλιέργειας, διάρκειας 7 ωρών

Για καλύτερα και πιο προβλέψιμα αποτελέσματα, χρησιμοποιούμε το προζύμι περίπου κατά το χρονικό διάστημα που έχει τον μέγιστο όγκο. 

Αυτή η στιγμή είναι ιδανική για να χρησιμοποιήσουμε το προζύμι, αν και μια ή και δύο ώρες νωρίτερα ή αργότερα δεν έχουν πολύ διαφορετικό αποτέλεσμα. 

Πολύ νωρίς όμως η αργά στην ζύμωση, όταν το προζύμι θα έχει μικρό όγκο, θα έχει μόνο αρνητικά αποτελέσματα. 

Στην συγκεκριμένη περίπτωση η καλλιέργεια φτάνει την μέγιστη διόγκωση περίπου στις 7 ώρες μετά το τάισμα.

Οι χρόνοι που αναφέρονται αντιστοιχούν στην συγκεκριμένη θερμοκρασία περιβάλλοντος (καλοκαίρι) και στην συγκεκριμένη καλλιέργεια. 

Κάθε προζύμι, για διάφορους λόγους, χρειάζεται διαφορετικό χρονικό διάστημα να φτάσει στο μέγιστο, οπότε καταγράφουμε το αντίστοιχο χρονικό διάστημα για την δική μας καλλιέργεια.

Αυτό που συμβαίνει από εκείνη την στιγμή και μετά, είναι πως το φαγητό αρχίζει να τελειώνει και οι περισσότεροι μικροοργανισμοί σταματάνε να ζυμώνουν και πεθαίνουν, μειώνοντας κατά πολύ τον πληθυσμό και την ικανότητά του να ζυμώσει. 

Ειδικά στα τελευταία στάδια κατά το οποία η δράση των πρωτεολυτικών ενζύμων είναι πολύ έντονη, ο όγκος του προζυμιού μειώνεται πολύ και η υφή του γίνεται πολύ αραιή. 

Με αυτό τον απλό τρόπο μπορεί να αναπτυχθεί και να διατηρηθεί μια υγιής και ισορροπημένη καλλιέργεια. 

Από εκεί και πέρα με λίγη φροντίδα θα μας δίνει πολύ πιο νόστιμα και υγιεινά ψωμιά από οποιονδήποτε φούρνο.

Μια ανάρτηση που έχει γραφτεί εδώ και πολύ-πολύ καιρό από τον Κώστα στο blog του http://prozymi.blogspot.gr/

Από την πρώτη στιγμή που διάβασα για το προζύμι ενθουσιάστηκα, στην αρχή βέβαια δυσκολεύτηκα λίγο αλλά τώρα πιά φτιάχνω προζύμι και αναπιάνω "με κλειστά μάτια"

και τα ψωμιά και ότι άλλο φτιάχνω με προζύμι απλά είναι εξαιρετικά!!!

Και μην ξεχνάμε ότι το προζύμι συγκαταλέγεται στα προβιοτικά!!!

Εδώ μεταφέρω την τεχνική του Κώστα για το προζύμι η οποία πιστεύω ότι είναι η πιο αξιόπιστη και

γραμμένη με απόλυτα κατανοητό τρόπο!!!

Οι φωτογραφίες είναι αυτές που συνοδεύουν το άρθρο!!!

Καλή ανάγνωση!!!

thalia