Ζύμωμα - Αξιολόγηση γλουτένης

Ένας έμπειρος αρτοποιός μπορεί να αξιολογήσει τη γλουτένη και το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού, απλά αγγίζοντας το ζυμάρι. 

Για έναν αρχάριο αρτοποιό όμως, αυτό δεν είναι τόσο εύκολο. 

Ευτυχώς, υπάρχει μια τεχνική που επιτρέπει την αντικειμενική αξιολόγηση της γλουτένης, ανεξάρτητα την εμπειρία του αρτοποιού.
Σημασία
Η αναγνώριση του επιπέδου ωρίμανσης του ζυμαριού είναι μια πολύ σημαντική ικανότητα για κάθε αρτοποιό. 

Με αυτό το δεδομένο, ο αρτοποιός μπορεί να ρυθμίσει συνειδητά τη γλουτένη και μαζί της, πολλά χαρακτηριστικά του ζυμαριού. 

Η ανοιχτή ανομοιόμορφη ψίχα και η τραγανή κόρα ενός προζυμένιου ψωμιού, η μεταξένια και αφράτη ψίχα ενός τσουρεκιού, είναι μερικά μόνο χαρακτηριστικά που επηρεάζονται άμεσα από τη γλουτένη.
Ανάλογα τον τύπο τους, τα ζυμάρια έχουν διαφορετικές απαιτήσεις στο είδος και την ποιότητα της γλουτένης. 

Τα πλούσια ζυμάρια απαιτούν συνήθως πλήρως σχηματισμένη και ενδυναμωμένη γλουτένη, η οποία παρέχει στο ζυμάρι μεγάλο όγκο και ομοιόμορφη κυψελώδη ψίχα. 

Τα περισσότερα απλά ζυμάρια απαιτούν αρκετά μικρότερο βαθμό σχηματισμού και ενδυνάμωσης της γλουτένης, κάτι το οποίο προσδίδει ανομοιόμορφη και ανοιχτή ψίχα στο ψωμί.

Η εκπλήρωση των απαιτήσεων της γλουτένης είναι μια βασική προϋπόθεση για την παραγωγή ζυμαριών ανώτερης ποιότητας. 

Συνεπώς, η σωστή αξιολόγησή της παρέχει τη γνώση που χρειάζεται ο αρτοποιός για να την ρυθμίσει και να την διορθώσει. 

Με αυτά τα δεδομένα μπορεί να αποφασίσει με σιγουριά πότε να σταματήσει το ζύμωμα ή πότε το ζυμάρι χρειάζεται επιπλέον δίπλωμα ή ξεκούραση.
Για αυτούς τους λόγους, ο αρτοποιός ελέγχει και αξιολογεί συνεχώς την ποιότητα της γλουτένης και τον βαθμό ωρίμανσης του ζυμαριού. 

Αυτό το κάνει αγγίζοντας το ζυμάρι κατά την διάρκεια του ζυμώματος αλλά και των επόμενων σταδίων της παραγωγής του. 

Αυτή όμως η τεχνική είναι δύσκολη για έναν αρχάριο, διότι απαιτεί αρκετή εμπειρία. 

Ο αρχάριος αρτοποιός μπορεί να χρησιμοποιήσει την τεχνική που παρουσιάζεται παρακάτω.
Διαδικασία
Η διαδικασία του ελέγχου είναι πολύ απλή. Αρχικά κόβουμε με την σπάτουλα ένα μικρό κομμάτι ζυμάρι, στο μέγεθος ενός καρυδιού ή λίγο μεγαλύτερο. 

Έπειτα, χρησιμοποιώντας και τα δύο χέρια, το τεντώνουμε αργά και ομοιόμορφα προς όλες τις κατευθύνσεις. 

Με αυτό τον τρόπο προσπαθούμε να δημιουργήσουμε μια λεπτή μεμβράνη. 

Όσο περισσότερο έχει σχηματιστεί η γλουτένη, τόσο πιο λεπτά μπορεί να τεντωθεί το ζυμάρι χωρίς να σκιστεί. Αν το ζυμάρι σκίζεται εύκολα, συνεχίζουμε το ζύμωμα για ένα λεπτό και δοκιμάζουμε ξανά.

Έλεγχος γλουτένης πριν το ζύμωμα και σε ενδιάμεσα στάδια

Στα αρχικά στάδια το ζυμάρι θα σκίζεται εύκολα, καθώς όμως το ζύμωμα συνεχίζεται και το ζυμάρι ωριμάζει, θα τεντώνει πιο εύκολα χωρίς να σκίζεται, ώσπου στο τελικό στάδιο το ζυμάρι σχηματίζει μια σχεδόν διάφανη μεμβράνη. 

Όταν η γλουτένη δηλαδή είναι πλήρως σχηματισμένη, το ζυμάρι είναι ικανό να τεντωθεί σε μια πολύ λεπτή μεμβράνη, η οποία διατηρεί και κάποια ελαστικότητα. Με κριτήριο την ευκολία που σκίζεται το ζυμάρι και την ικανότητά του να τεντώνεται, μπορεί οποιοσδήποτε εύκολα και αντικειμενικά να αξιολογήσει το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού.

Πάντα πριν ξεκινήσει ο έλεγχος για να εκτιμηθεί η ωρίμανση του ζυμαριού, προηγείται ένα σύντομο βήμα ξεκούρασης. 

Αυτό το βήμα επιτρέπει στη γλουτένη να χαλαρώσει και στο ζυμάρι να τεντώνει πιο εύκολα. 

Η αυτόλυση επηρεάζει, επίσης, το αποτέλεσμα ενός τέτοιου ελέγχου. 

Αν έχει προηγηθεί ένα βήμα αυτόλυσης, τότε το ζυμάρι κατά τον αρχικό έλεγχο μπορεί να τεντωθεί σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό από ένα ζυμάρι που δεν έχει υποστεί αυτόλυση.

 Αυτό συμβαίνει επειδή η γλουτένη, λόγω της αυτόλυσης, έχει ήδη σχηματιστεί σε ικανοποιητικό βαθμό, κάτι που εύκολα διαπιστώνεται από το αποτέλεσμα του ελέγχου.

Αξιολόγηση της γλουτένης σε διάφορα στάδια του ζυμώματος

Διάγνωση προβλημάτων
Αυτός ο απλός έλεγχος επιτρέπει επίσης, την αναγνώριση διάφορων προβλημάτων στη γλουτένη. 

Τα προβλήματα αυτά έχουν συνήθως ως σύμπτωμα την έλλειψη ελαστικότητας, όταν δηλαδή το ζυμάρι, ενώ έχει υποστεί διάφορες επεξεργασίες ενδυνάμωσης, είναι κυρίως επεκτάσιμο αλλά ελάχιστα δυνατό. 

Η γρήγορη αναγνώριση τέτοιων προβλημάτων είναι πολύ σημαντική, διότι οδηγεί στον εντοπισμό των αιτιών τους. 

Για παράδειγμα, στην περίπτωση που το ζυμάρι έχει υποστεί έντονη δράση ενζύμων, χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνική μπορεί γρήγορα να γίνει διάγνωση του προβλήματος, ώστε να ληφθούν μέτρα για την αντιμετώπισή του. 

Ειδικά για επαγγελματίες αρτοποιούς, προβλήματα στη γλουτένη θα μπορούσαν να καταστρέψουν την παραγωγή της ημέρας, αν δεν αναγνωριστούν και αντιμετωπιστούν έγκαιρα.
Χρησιμοποιώντας αυτή την απλή τεχνική, η αξιολόγηση της γλουτένης μπορεί να γίνει εύκολα και σωστά, χωρίς να απαιτείται κάποια προηγούμενη εμπειρία από τον αρτοποιό. 

Αυτό δίνει την δυνατότητα στον αρχάριο αρτοποιό να αναγνωρίζει εύκολα το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού, καθώς και διάφορα προβλήματα που ίσως προκύψουν, αυξάνοντας το ποσοστό επιτυχίας ακόμη και σε πολύ απαιτητικά ζυμάρια.

prozymi.blogspot.com

Ζύμωμα - Xέρια ή ηλεκτρικό μίξερ;

Ζυμάρι μετά από 3 λεπτά ζύμωμα με τα χέρια

Η επιλογή μεταξύ χεριών ή ηλεκτρικού μίξερ, δεν είναι πραγματικά επιλογή. 

Κάθε τρόπος ζυμώματος προσφέρει διαφορετικές δυνατότητες και ευκολίες στον αρτοποιό. 
Το ηλεκτρικό μίξερ είναι ο σύγχρονος τρόπος που χρησιμοποιεί κάθε επαγγελματίας αρτοποιός, ενώ τα χέρια ο παραδοσιακός τρόπος που χρησιμοποιείται κατά την παραγωγή ψωμιού στο σπίτι. 
Για την παραγωγή ψωμιού στο σπίτι το μίξερ δεν είναι απαραίτητο, μπορεί όμως σε κάποιες περιπτώσεις να διευκολύνει αρκετά τον αρτοποιό.

Χέρια και ηλεκτρικό μίξερ

Το ηλεκτρικό μίξερ είναι ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο στην αρτοποιία. 

Όταν είναι επαγγελματικό ή ανώτερης ποιότητας, μπορεί να κάνει πολύ ξεκούραστη την παρασκευή ψωμιού, ιδιαίτερα σε κάποια είδη ζυμαριού. 

Για παράδειγμα, όταν το ζυμάρι είναι πολύ μεγάλο, μερικές τεχνικές ζυμώματος μπορεί να γίνουν κουραστικές. 

Επίσης σε κάποια πλούσια ζυμάρια, τα οποία απαιτούν προσθήκη μεγάλης ποσότητας λίπους ή/και απλών σακχάρων, είναι αρκετά κουραστικό και χρονοβόρο το ζύμωμα με τα χέρια όπως και σε ζυμάρια με πολύ χαμηλή υγρασία.

Βέβαια, τα περισσότερα είδη ζυμαριού μπορούν ζυμωθούν πολύ εύκολα και χωρίς κόπο χρησιμοποιώντας μόνο τα χέρια. 

Υπάρχουν διάφορες τεχνικές ζυμώματος με τα χέρια, ανάλογα το είδος ζυμαριού, οι οποίες όταν χρησιμοποιηθούν σωστά κάνουν το ζύμωμα γρήγορη και ξεκούραστη διαδικασία. 

Αυτό αν συνδυαστεί με το υψηλό κόστος ενός ηλεκτρικού μίξερ καθιστά τα χέρια την πιο δημοφιλή επιλογή για τους περισσότερους. 

Ένας αρχάριος αρτοποιός βέβαια έχει επιπλέον λόγους να αποφύγει το ηλεκτρικό μίξερ, πέρα από το μεγάλο κόστος αγοράς. 

Αφή

Η άμεση επαφή του γυμνού δέρματος με το ζυμάρι παρέχει, πέρα από ικανοποίηση, πολύτιμες πληροφορίες. 

Πληροφορίες για την θερμοκρασία και σύσταση του ζυμαριού, την ποιότητα και αντοχή της γλουτένης, το επίπεδο ωρίμανσης. 

Αυτές οι πληροφορίες μεταφέρονται μέσω της αφής στον αρτοποιό και αλλάζουν συνέχεια κατά το ζύμωμα. 

Αρχικά το ζυμάρι είναι δροσερό, υγρό, κολλώδες και σταδιακά ξηρό, ελαστικό και μεταξένιο. 

Η αναγνώριση και μετάφραση αυτών των πληροφοριών είναι μια πολύ σημαντική ικανότητα, διότι με βάση αυτές τις πληροφορίες ο αρτοποιός επιλέγει διάφορες μικρορυθμίσεις στα υλικά και στις τεχνικές, ώστε το αποτέλεσμα να το επιθυμητό. 

Όταν χρησιμοποιείται ηλεκτρικό μίξερ για το ζύμωμα, ο έμπειρος αρτοποιός αγγίζει στιγμιαία καθ' όλη την διάρκεια του ζυμώματος το ζυμάρι, για να αξιολογήσει την ποιότητα της γλουτένης και την ωρίμανση του ζυμαριού. Για έναν αρχάριο αρτοποιό όμως αυτό δεν είναι τόσο εύκολο. 

Ένας αρχάριος αρτοποιός αποκτά πιο γρήγορα την ικανότητα να "νιώθει" το ζυμάρι, όταν χρησιμοποιεί τα χέρια στο ζύμωμα. 

Κυρίως για αυτό τον λόγο προτείνεται σε κάθε αρχάριο να ξεκινά ζυμώνοντας με τα χέρια και όχι χρησιμοποιώντας ηλεκτρικό μίξερ. Οι τεχνικές ζυμώματος με τα χέρια είναι εξάλλου πολύ απλές και εύκολες στην εκμάθηση. 

Θερμοκρασία και οξείδωση

Τα χέρια και το ηλεκτρικό μίξερ έχουν μερικές ακόμα διαφορές. 

Το ηλεκτρικό μίξερ ανεβάζει πιο γρήγορα την θερμοκρασία του ζυμαριού από ότι τα χέρια. 

Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι υψηλή, να πρέπει να ληφθούν επιπλέον μέτρα για να διατηρηθεί σε αποδεκτά επίπεδα η θερμοκρασία του ζυμαριού, ώστε να μην έχει αρνητικές επιπτώσεις στο δίκτυο γλουτένης. 

Το ηλεκτρικό μίξερ οξειδώνει επίσης σε μεγαλύτερο βαθμό το ζυμάρι και σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσει λεύκανσή του, με όλες τις αρνητικές συνέπειες που προκαλεί η λεύκανση στην γεύση του ψωμιού.

Για αυτούς τους λόγους η χρήση του ηλεκτρικού μίξερ πρέπει να γίνεται με προσοχή και να λαμβάνονται υπόψιν διάφοροι επιπλέον παράγοντες. 

Αυτές οι αρνητικές επιπτώσεις συμβαίνουν σε πολύ μικρότερο βαθμό κατά το ζύμωμα με τα χέρια. 

Ένας αρχάριος αρτοποιός δεν χρειάζεται να απασχολείται με επιπλέον διαδικασίες, όπως μέτρηση ή ρύθμιση της θερμοκρασίας του ζυμαριού. 

Το ηλεκτρικό μίξερ βάζει έναν επιπλέον βαθμό δυσκολίας για τον αρχάριο αρτοποιό, ο οποίος δεν έχει την εμπειρία ή και την θέληση να δώσει την επιπλέον προσοχή που απαιτείται.

Ζύμωμα με τα χέρια

• Επιτρέπει άμεση εκπαίδευση του αρχάριου αρτοποιού 
• Μηδενικό κόστος
• Μικρότερη αύξηση της θερμοκρασίας του ζυμαριού
• Μικρότερη οξείδωση του ζυμαριού
• Κουραστικό για πολύ μεγάλου μεγέθους ή πολύ πλούσια ζυμάρια 

Ζύμωμα με ηλεκτρικό μίξερ

• Ξεκούραστο ανεξάρτητα το μέγεθος ή τύπο ζυμαριού 
• Πολύ μεγάλο κόστος 
• Μεγαλύτερη αύξηση θερμοκρασίας ζυμαριού
• Μεγαλύτερη οξείδωση ζυμαριού
• Θόρυβος κατά την λειτουργία

Το ηλεκτρικό μίξερ είναι ένα πάρα πολύ χρήσιμο εργαλείο, το οποίο όμως δεν είναι απαραίτητο για την παραγωγή της πλειοψηφίας των ζυμαριών.
Βέβαια κάθε αρτοποιός που σέβεται τον εαυτό του, πρέπει να είναι ικανός να φτιάξει ψωμί χρησιμοποιώντας μόνο τα χέρια του, είτε φτιάχνει ψωμί επαγγελματικά είτε στο σπίτι του.

Σημείωση - αφού είδαμε πως "πιάνουμε προζύμι"  botanologia.blogspot.gr ,"τι είναι προζύμι και τι μαγιά;" botanologia.blogspot.gr , "τον εξοπλισμό που χρειαζόμαστε" botanologia.blogspot.gr,

και το αλεύρι,τα είδη του και η σχέση τους με το ψωμί, γνωρίσαμε και τι συμβαίνει όταν ζυμώνουμε με το χέρι και τι με το μίξερ μέσα από το blog του Κώστα prozymi.blogspot.gr

οι φωτογραφίες είναι αυτές που συνοδεύουν το άρθρο!!!

καλή ανάγνωση!!!