Το καλό λάδι
Τα προτερήματα
• Στο λάδι που θα επιλέξουμε, αναζητούμε την καλή γεύση και οσμή.
Αυτά είναι τα προτερήματά του και είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με τη βιολογική του αξία.
• Tα αρώματα μπορεί να είναι φρουτώδη ή να θυμίζουν χαμομήλι ή μαντζουράνα.
• Όσον αφορά τη γεύση, αναζητούμε το πικρό και το πικάντικο.
Πρόκειται για μία έντονη αίσθηση, χαρακτηριστική των ελληνικών λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.
• Η γεύση απλώνεται σε ολό-κληρη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή, σε αντίθεση με το ταγγισμένο, πολυκαιρισμένο λάδι, του οποίου η γεύση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.
Πικρή γεύση - Αυτό δεν είναι ελάττωμα;
Αυτό αναρωτιόνταν αυτοί που γνώριζαν , ότι το λάδι της Καλαμάτας θεωρείται εξαιρετικής ποιότητας και που δεν μπορούσαν να φανταστούν ότι θα χαρακτηριζόταν ως προτέρημα η πικρή γεύση σε ένα τρόφιμο ή έστω αυτή του αγουρέλαιου από ελιές Αμφίσσης και Μεγάρων που συνήθως είναι Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Το αν είναι ευχάριστη ή όχι η πικρή γεύση εξαρτάται από το πόσο έντονη είναι.
Σε καμία περίπτωση, πάντως, δεν θεωρείται ελάττωμα, αλλά προτέρημα, επειδή υποδηλώνει την παρουσία πολλών αντιοξειδωτικών ουσιών.
Ωστόσο, προσέξτε: Το ελαιόλαδο επηρεάζεται σημαντικά από τις καιρικές συνθήκες: τις βροχερές χρονιές περιέχει λιγότερα αντιοξειδωτικά.
Το κακό λάδι
Τα ελαττώματα
Καθώς προχωρούσε η διαδικασία της γευσιγνωσίας, έμαθα και τα ελαττώματα του ελαιόλαδου, που γίνονται συνήθως αντιληπτά με την όσφρηση και τη γεύση:
ατροχάδο - Θυμίζει χαλασμένο τυρί και προκύπτει όταν οι ελιές είναι αποθηκευμένες σε σωρούς για πολλές ημέρες.
μούχλα - Έχει προκύψει από ελιές στις οποίες έχει αναπτυχθεί μεγάλος αριθμός μυκήτων μετά από την παραμονή τους σε υγρές συνθήκες για αρκετές ημέρες.
μούργα - Το ελαιόλαδο έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξης.
οινώδες - Θυμίζει κρασί ή ξίδι.
Και αυτή η γεύση οφείλεται σε μια διαδικασία ζύμωσης στους καρπούς της ελιάς, που έχουν βραχεί ή έχουν φυλαχτεί σε νάιλον σακιά/λανθασμένη πρακτική
Τι είναι η οξύτητα;
Αποτελεί ένα από τα βασικότερα κριτήρια για την ποιότητα του ελαιόλαδου, καθώς όσο πιο χαμηλή η οξύτητα τόσο πιο ποιοτικό το λάδι.
Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα του ελαιόλαδου διαμορφώνουν την οξύτητά του: Όσο πιο υψηλή η οξύτητα τόσο πιο πολλά τα λιπαρά οξέα.
Κατά κανόνα, τα ελαιόλαδα που έχουν καλή γεύση και οσμή έχουν και χαμηλή οξύτητα, δηλαδή κάτω από 0,8%.
Το χρώμα παίζει ρόλο; Όχι, μας απάντησαν οι ειδικοί, έχει απλώς να κάνει με τη χλωροφύλλη και δεν σχετίζεται με την ποιότητα ή τη βιολογική αξία του λαδιού.
Οι κατηγορίες του παρθένου ελαιόλαδου
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Έχει ευχάριστη πικάντικη ή πικρή γεύση και οσμή φρούτου, άγουρης ελιάς.
Η οξύτητά του πρέπει να είναι <0,8%
Παρθένο ελαιόλαδο
Έχει ελαφριά γεύση και οσμή φρούτου και φέρει κάποιο εμφανές ελάττωμα.
Η οξύτητά του πρέπει να είναι <2%.
Μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο Έχει δυσάρεστη γεύση, με οξύτητα >2%.
Πώς θα συντηρήσουμε το ελαιόλαδο
Οι «εχθροί» του λαδιού είναι ο αέρας, το φως/ακόμη και εκείνο της λάμπας και η υγρασία.
Τα καλύτερα δοχεία για τη φύλαξη του λαδιού είναι τα σκουρόχρωμα γυάλινα μπουκάλια.
Το γυαλί είναι, άλλωστε, σταθερό και αδρανές υλικό και το σκούρο χρώμα είναι απαραίτητο, γιατί το λάδι οξειδώνεται αν έρθει σε επαφή με το φως.
Έτσι, λοιπόν, το λάδι πρέπει να φυλάσσεται σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.
Επίσης, το λάδι μπορεί να διατηρηθεί πολύ καλά στο ψυγείο ή και στην κατάψυξη ακόμα, και έτσι να αυξηθεί και η διάρκεια της ζωής του, ειδικά όταν πρόκειται για αγουρέλαιο, το οποίο θεωρείται φρέσκο για περίπου 9 μήνες μετά την παραγωγή του.
Η περίοδος της σοδειάς του λαδιού ξεκινά από τις 15 Οκτωβρίου κυρίως τα τέλη Νοεμβρίου και φτάνει μέχρι τα τέλη Φεβρουαρίου ή και τα μέσα Μαρτίου.
Προσοχή στη συσκευασία!
Επίσης πρέπει να εκλείψουν τελείως οι συσκευασίες σε πλαστικά δοχεία τύπου PVC, γιατί αυτά είχαν κατασκευαστεί για τη διακίνηση νερού και διάφορα βλαβερά για τον ανθρώπινο οργανισμό στοιχεία, αδιάλυτα στο νερό, μπορούσαν να φθάσουν ως την τροφή μας και πιθανόν και μέσα στον οργανισμό μας.
Τέτοιο ήταν, για παράδειγμα, κάποιο υλικό που προσέθεταν ώστε να γίνεται πιο μαλακό και πιο εύχρηστο το PVC, αλλά αυτό ήταν διαλυτό στα λίπη και επομένως και στο ελαιόλαδο.
Γι’ αυτό οι πιο σίγουρες συσκευασίες είναι το γυάλινο δοχείο, το ανοξείδωτο μεταλλικό ενώ από παλιά είναι γνωστό το δοχείο από πηλό, που το έχουμε αφήσει όμως πρώτα να μείνει γεμάτο με νερό μια εβδομάδα περίπου.
10 χρήσιμες ερωτήσεις
- Γιατί κάποιοι διαφημίζουν το αγουρέλαιο;
Οταν ο καρπός της ελιάς κόβεται και πηγαίνει στο ελαιοτριβείο πιο άγουρος περιέχει περισσότερη ελαιοευρωπαΐνη, μια πικρή αλλά ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία.
- Γιατί θεωρούνται οι πράσινες ελιές πιο ωφέλιμες;
Διότι όσο ωριμάζει η ελιά τόσο ελαττώνονται οι πολύτιμες φαινόλες.
- Γιατί κάνουμε τη διάκριση σε λάδι που προκύπτει από πίεση και σε λάδι που προκύπτει από φυγοκέντριση;
Διότι με τη φυγοκέντριση έχουμε απώλεια κάποιων φαινολών.
- Υπάρχουν διαφορές ως προς την ωφελιμότητα ανάμεσα στα διάφορα φυτικά λάδια;
Οπως έχουν δείξει σχετικές έρευνες, άλλα φυτικά έλαια όπως το σογιέλαιο,
το βαμβακέλαιο και το ηλιέλαιο περιέχουν λιγότερες αντιοξειδωτικές ουσίες, ελαϊκό οξύ, βιταμίνη Ε.
- Πώς καταλαβαίνουμε το νοθευμένο λάδι;
Μάλλον δεν μπορούμε να το καταλάβουμε έτσι χωρίς εργαστηριακή υποστήριξη.
Το μόνο που μπορούμε να προσέξουμε είναι πως το χρώμα του πρέπει να είναι από σκούρο πράσινο ως ανοιχτό χρυσοπράσινο.
Ελαιόλαδα με πολύ ανοικτό χρώμα είναι οξειδωμένα ή παλιά.
Εξαίρεση αποτελούν τα ελαιόλαδα της Μυτιλήνης που είναι από τη φύση τους κίτρινα.
Επίσης να αποφεύγουμε να αγοράζουμε χύμα λάδι ιδιαίτερα σε διάφανα και πλαστικά δοχεία διότι και το φως το αλλοιώνει.
- Το ελαιόλαδο έχει περισσότερες θερμίδες από άλλα σπορέλαια;
Οχι, έχει ακριβώς τις ίδιες.
- Το λάδι που παγώνει στο ψυγείο είναι νοθευμένο;
Οχι και βέβαια όχι
- Τι είναι η οξύτητα;
Η οξύτητα είναι ένας από τους δείκτες αξιολόγησης και κατάταξης ενός ελαιολάδου. Εκφράζεται συνήθως επί τοις εκατό, π.χ. το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο έχει οξύτητες 0-1% και αντιπροσωπεύει το ποσοστό ελεύθερων λιπαρών οξέων.
Η οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, επιτρέπεται να είναι κατά μέγιστο 1 g ανά 100 g στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Η οξύτητα οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, όπως στον τρόπο συγκομιδής και αποθήκευσης του καρπού, στο στάδιο ωρίμανσής του κ.λπ.
Η μακρόχρονη αποθήκευση του καρπού πριν από την έκθλιψη, καθώς και το στοίβαγμα του καρπού σε μεγάλους σωρούς προκαλεί σημαντική αλλοίωση της γεύσης λόγω αύξησης της οξύτητάς του.
Η αυξημένη οξύτητα δίνει μια «τσουχτερή», δυσάρεστη επίγευση στο προϊόν.
Επίσης τα ελαιόλαδα με υψηλή οξύτητα αλλοιώνονται ευκολότερα και γρηγορότερα από τα άλλα.
- Υπάρχουν πολλά «παρθένα»;
Στα «παρθένα» ελαιόλαδα έχουμε 4 κατηγορίες:
το εξαιρετικό ή έξτρα παρθένο με οξύτητα από δέκατα ως 1 γραμμάριο ελαϊκού οξέος στα 100 γραμμάρια.
το παρθένο με οξύτητα ως 2 γραμμάρια ελαϊκού στα 100
το κοινό παρθένο με οξύτητα ως και 3,3 και τέλος
το μειονεκτικό ή λαμπάντε με οξύτητα επάνω από το 3,3.
Και οι ονομασίες ραφιναρισμένο και κουπέ τι σημαίνουν;
Υπάρχει πράγματι το "ραφιναρισμένο" λάδι που προέρχεται από λάδια πρώην ακατάλληλα,
υποβαθμισμένα, μη βρώσιμα ελαιόλαδα, τα οποία αυτά ελαιόλαδα μπορεί να προέρχονται αρκετές φορές από πολυτηγανισμένα και πολυμαγειρεμένα ελαιόλαδα που χρησιμοποίησαν εστιατόρια και ταβέρνες τα οποία έχουν υποστεί έντονη και προχωρημένη οξείδωση.
από ελιές χαλασμένες,
από ελιές κακής φύλαξης,
από ληγμένα ελαιόλαδα καταστημάτων και βιομηχανιών που κάποιοι αποφάσισαν να τους κάνουν λίφτινγκ!
Και ισχυρίζονται πως όταν το ελαιόλαδο "εξευγενιστεί" μπορεί να καταναλωθεί.
Το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο προκύπτει μετά από διάφορες φυσικοχημικές μεθόδους.
