Η δάφνη συμβολίζει τη δόξα, την ποίηση και τη θεϊκή εύνοια,
οι φακές συμβολίζουν την καθημερινή ζωή,
τη γονιμότητα της γης και την ανθρώπινη επιβίωση.
Και κάπου εκεί - στην κατσαρόλα μας συναντώνται!
Τα μυρωδικά φύλλα της δάφνη διευκολύνουν και την πέψη των φυτικών πρωτεϊνών
και
οι φυτικές πρωτεΐνες υπάρχουν κυρίως στα όσπρια και βέβαια και στις φακές -τα 100gr φακές περιέχουν 26gr πρωτεΐνες -
. τι ακριβώς συμβαίνει με αυτόν τον ισχυρισμό;
Ας πάμε λίγο πιο βαθιά - λοιπόν...
Η δάφνη στις φακές δεν είναι απλώς μια "παραδοσιακή συνήθεια" της ελληνικής κουζίνας.
Η χρήση της έχει γαστρονομικούς,
χημικούς,
ιστορικούς και σε έναν βαθμό πρακτικούς λόγους, οι οποίοι αλληλοσυμπληρώνονται.
1. Η βασική γαστρονομική λειτουργία - δίνει βάθος σε μια κατά τα άλλα "γήινη" γεύση
Οι φακές έχουν σχετικά ήπια,
γήινη και ελαφρώς ξηροκαρπάτη γεύση.
Από μόνες τους μπορούν εύκολα να καταλήξουν "επίπεδες" γευστικά.
Η δάφνη περιέχει πτητικά αρωματικά έλαια, κυρίως 1,8-cineole/eucalyptol,
eugenol και linalool, τα οποία απελευθερώνονται αργά κατά το βράσιμο.
Αυτές οι ουσίες προσθέτουν ξυλώδεις,
βοτανικές, ελαφρώς πιπεράτες και ευκαλυπτοειδείς νότες που δεν κυριαρχούν στο φαγητό αλλά "δένουν" με τις υπόλοιπες γεύσεις.
Στην ουσία, τα φύλλα δάφνης είναι το μαγειρικό αντίστοιχο ενός δευτερεύοντος ηθοποιού, δεν κλέβουν την παράσταση, αλλά το πιάτο δεν θα ήταν το ίδιο χωρίς αυτά.
Οι επαγγελματίες μάγειρες συχνά περιγράφουν τη δάφνη ως ένα "background flavor/γεύση φόντου", μια γεύση που δύσκολα εντοπίζεις ξεχωριστά, αλλά αντιλαμβάνεσαι την απουσία της όταν λείπει.
Για αυτόν ακριβώς τον λόγο ταιριάζει ιδιαίτερα με:
όσπρια,
φασόλια,
φακές,
ντομάτα,
ζωμούς,
αργομαγειρεμένα φαγητά - δένει άψογα με κοκκινιστό μοσχάρι! (κάποια στιγμή θα σας δώσω την συνταγή, ήταν η αγαπημένη συνταγή της ΜΑΝΑΣ μου!)
2. Η δάφνη "ισορροπεί" τη ντομάτα και το ξίδι
Οι κλασικές ελληνικές φακές περιέχουν συνήθως:
-. κρεμμύδι,
-. σκόρδο,
-. ντομάτα ή πελτέ,
-. ελαιόλαδο,
-. ξίδι στο τέλος.
Όλα αυτά δίνουν οξύτητα και ένταση.
Η δάφνη λειτουργεί σαν γευστικός μεσολαβητής ανάμεσα στην οξύτητα της ντομάτας και στη γήινη γεύση των οσπρίων, δημιουργώντας πιο "στρογγυλό" αποτέλεσμα.
Οι αρωματικές της ενώσεις συνδυάζονται ιδιαίτερα καλά με τα όξινα στοιχεία και με τις ενώσεις θείου του κρεμμυδιού και του σκόρδου.
Αυτός είναι ένας από τους λόγους που η δάφνη εμφανίζεται τόσο συχνά σε μεσογειακές σούπες με ντομάτα ή όσπρια.
3. Η δάφνη θεωρείται παραδοσιακά "χωνευτική"
Στη μεσογειακή βοτανοθεραπεία η δάφνη χαρακτηρίζεται εδώ και αιώνες ως:
-. αρωματική,
-. διεγερτική,
-. καρμινώδης (carminative) - καρμινώδες σημαίνει ότι βοηθά στη μείωση αερίων και εντερικών σπασμών.
Αυτό όμως αφορά τη συνολική αίσθηση πέψης,
το φούσκωμα,
τη γαστρεντερική άνεση,
και όχι ειδικά την πέψη των πρωτεϊνών.
4. Οι άνθρωποι συχνά αποδίδουν το φούσκωμα των οσπρίων στις πρωτεΐνες
Στην πραγματικότητα, το μεγαλύτερο μέρος του φουσκώματος από φακές και φασόλια δεν οφείλεται στις πρωτεΐνες.
Οφείλεται κυρίως σε ολιγοσακχαρίτες όπως -
-. raffinose,
-. stachyose,
-. verbascose.
Αυτοί οι υδατάνθρακες δεν διασπώνται πλήρως στο λεπτό έντερο και ζυμώνονται από τα βακτήρια του παχέος εντέρου, παράγοντας αέρια.
Άρα όταν κάποιος λέει πως "η δάφνη βοηθά να χωνευτούν οι φακές"
συχνά εννοεί "με κάνει να νιώθω λιγότερο φουσκωμένος μετά τις φακές"
Αυτό είναι διαφορετικός ισχυρισμός.
5. Τα αιθέρια έλαια της δάφνης μπορεί να επηρεάζουν τη γαστρεντερική λειτουργία
Η δάφνη περιέχει -
κινεόλη (1,8-cineole),
ευγενόλη,
λιναλοόλη,
τερπένια.
Αυτές οι ουσίες έχουν δείξει σε εργαστηριακές και ζωικές μελέτες σπασμολυτική δράση,
αντιφλεγμονώδη δράση,
επίδραση στην κινητικότητα του πεπτικού συστήματος.
Αυτό κάνει την πέψη να φαίνεται πιο "άνετη"
Αλλά πάλι δεν είναι το ίδιο με καλύτερη πέψη πρωτεϊνών!
Από την υπάρχουσα βιβλιογραφία υπάρχουν αρκετές μελέτες για αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες της δάφνης.
Υπάρχουν έρευνες για πιθανές επιδράσεις στο σάκχαρο αίματος.
Υπάρχουν παραδοσιακές αναφορές για " διαταραγμένη πέψη" και γαστρεντερική χρήση.
Υπάρχουν μελέτες που δείχνουν πως οι πρωτεΐνες των φακών απορροφώνται καλύτερα,
αυξάνεται η πεπτικότητα των φυτικών πρωτεϊνών, αλλά υπολοίπονται ακόμα μελέτες για να επιβεβαιώσουν την αύξηση της βιοδιαθεσιμότητα αμινοξέων κα
την αύξηση της πεπτικότητας των φυτικών πρωτεϊνών,
επειδή προστέθηκε δάφνη, αλλά και πόση, στο μαγείρεμα.
6. Η παραδοσιακή αντίληψη ότι βοηθά την πέψη
Στην ελληνική λαϊκή γαστρονομία και τη μεσογειακή βοτανοθεραπεία υπήρχε η πεποίθηση ότι η δάφνη βοηθά -
-. στη μείωση του φουσκώματος,
-. στη χώνεψη των οσπρίων,
-. στην ανακούφιση από τα αέρια.
Εδώ χρειάζεται μια σημαντική διευκρίνιση:
Δεν υπάρχουν ισχυρές σύγχρονες κλινικές αποδείξεις ότι ένα με δύο φύλλα δάφνης μέσα στην κατσαρόλα μειώνουν ουσιαστικά τα αέρια που προκαλούν οι φακές.
Ωστόσο, η δάφνη περιέχει ουσίες με ήπια σπασμολυτική και πεπτική δράση, γι' αυτό και χρησιμοποιούνται παραδοσιακά σε αφεψήματα για το στομάχι.
Άρα η πεποίθηση αυτή δεν είναι αβάσιμη, αλλά χρειάζονται περισσότερες μελέτες!
7. Ιστορικός λόγος: κοινή μεσογειακή μαγειρική παράδοση
Η δάφνη/Laurus nobilis είναι φυτό της Μεσογείου και έχει βαθιές ρίζες στον ελληνικό πολιτισμό ήδη από την αρχαιότητα.
Η σύνδεσή της με τον Απόλλωνα και τα δάφνινα στεφάνια είναι γνωστή, αλλά παράλληλα η δάφνη χρησιμοποιούνταν και στην καθημερινή μαγειρική.
Οι παραδοσιακές αγροτικές κουζίνες βασίζονταν στα όσπρια,
στα δημητριακά,
στα λαχανικά και
στα βότανα που φύτρωναν τοπικά.
Η δάφνη ήταν διαθέσιμη σχεδόν παντού στην Ελλάδα, αποξηραινόταν εύκολα και διατηρούσε το άρωμά της για μήνες.
Έτσι έγινε φυσικό συνοδευτικό των οσπρίων, όπως συνέβη και σε πολλές άλλες μεσογειακές χώρες.
8. Υπάρχει και αντιμικροβιακή δράση
Τα αιθέρια έλαια της δάφνης παρουσιάζουν σε εργαστηριακές μελέτες αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση.
Αυτό δεν σημαίνει ότι "συντηρούν" το φαγητό με τον τρόπο που κάνει το αλάτι ή το ξίδι, αλλά ιστορικά συνέβαλλαν στην εικόνα της δάφνης ως χρήσιμου συστατικού για μαγειρευτά που έμεναν αρκετές ώρες ή ημέρες. (ας θυμηθούμε τα ψάρια σαβόρο*)
Πρόκειται περισσότερο για δευτερεύον όφελος παρά για τον κύριο λόγο χρήσης της, άκρως όμως απαραίτητη!
9. Γιατί ειδικά στις φακές και όχι τόσο σε άλλα όσπρια;
Στην πραγματικότητα χρησιμοποιείται και σε φασολάδα,
γίγαντες,
ρεβίθια, (μαζί με δεντρολίβανο, τα ρεβίθια λαχταρούν για δεντρολίβανο!)
σούπες λαχανικών,
κοκκινιστά.
Απλώς στις φακές η παρουσία της έχει σχεδόν καθιερωθεί ως "κανόνας», επειδή οι φακές βράζουν σχετικά γρήγορα,
απορροφούν εύκολα αρώματα,
η γεύση τους είναι αρκετά ουδέτερη ώστε η δάφνη να γίνεται αισθητή χωρίς να καλύπτεται από άλλα υλικά.
επίλογος
Ο σημαντικότερος λόγος που στην Ελλάδα βάζουμε δάφνη στις φακές είναι γευστικός, διότι η δάφνη προσθέτει αρωματική πολυπλοκότητα και εξισορροπεί τη γήινη γεύση των οσπρίων και την οξύτητα της ντομάτας.
Παράλληλα, η πρακτική αυτή ενισχύθηκε από αιώνες μεσογειακής παράδοσης και από τη λαϊκή πεποίθηση ότι βοηθά την πέψη των οσπρίων.
Οι σύγχρονες γνώσεις και μελέτες υποστηρίζουν με βεβαιότητα το γευστικό όφελος,
τις πεπτικές,
τις χωνευτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες της δάφνης.
Η δάφνη, ως χωνευτικό βότανο, συμβάλλει σε πιο άνετη πέψη των οσπρίων λόγω των αρωματικών και σπασμολυτικών συστατικών της!
Το θέμα παραμένει - και παρά το γεγονός ότι η δάφνη είναι ένα πανταχού παρόν μαγειρικό βότανο, φαίνεται να διχάζει τη λαϊκή γνώμη και τους ερευνητές, περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο βότανο/μπαχαρικό.
