Η μακροχρόνια ώσμωση με λαούς και πολιτισμούς, η επίκαιρη θέση της Πελοποννήσου στον ευρύτερο μεσογειακό χώρο, ο διφυής γεωκλιματικός χαρακτήρας της- ορεινή ενδοχώρα/παράλιες σταφιδοπαραγωγές περιοχές- διαμόρφωσαν σε μεγάλο βαθμό τις παραδόσεις αυτές.
Σήμερα, παρά τους κοινωνικούς και άλλους μετασχηματισμούς, την οριστική μετάβαση από την αυτοκαταναλωτική παραδοσιακή/προβιομηχανική κοινότητα στην οικονομία της αγοράς, τη δημιουργία μιας κοινής και ομογενοποιημένης ελληνικής κουζίνας και την επέκταση διατροφικών προτύπων και συμπεριφορών από όλα τα μήκη και πλάτη της γης, πολλές όψεις των τοπικών πελοποννησιακών διατροφικών παραδόσεων παραμένουν ζωντανές.
Ορισμένες από αυτές τις παραδόσεις με τη μορφή "τοπικών παραδοσιακών προϊόντων", αποκτούν νέες διαστάσεις ως σύμβολα συλλογικής μνήμης και τοπικότητας σε μια εποχή προϊούσας παγκοσμιοποίησης.
Χαρακτηριστικότερα παραδείγματα:
-. το λάδι της κορωνέικης ποικιλίας ελαιοδέντρου,
-. το λάδι της κορωνέικης ποικιλίας ελαιοδέντρου,
-. οι ελιές Καλαμάτας,
-. ο ερυθρός οίνος της ποικιλίας αγιωργίτικο της Νεμέας,
-. η κορινθιακή (μαύρη) σταφίδα,
-. τα διάφορα τυριά κ.ά.
Η ορεινή πελοποννησιακή ενδοχώρα είναι τόπος με μεγάλη παράδοση στην κτηνοτροφία αιγοπροβάτων, τόσο τη μεταβατική όσο και την εδραία.
Στην Ορεινή Ολυμπία και συγκεκριμένα σε ένα μικρό χωριό λίγο έξω από την Ανδρίτσαινα, την Αλιφείρα (Ρογκοζιό), δοκίμασα δύο πίτες με βάση το γάλα.
Και οι δύο συνοψίζουν το πιο χαρακτηριστικό στοιχείο της μοραΐτικης –αλλά και εν γένει της ελληνικής– διατροφικής παράδοσης: τη λιτότητα.
Πρόκειται για το κορκοφίγκι/κορκοφίνι, που φτιάχνεται την περίοδο που γεννάνε τα γιδοπρόβατα, δηλαδή στις αρχές του χειμώνα, και τη γαλόπιτα, που παρασκευάζεται με ιδιαίτερη φροντίδα κυρίως το Μ. Σάββατο, για να καταναλωθεί ως επιδόρπιο στο εορταστικό τραπέζι της Λαμπρής.
Η γεύση της θυμίζει το γαλακτομπούρεκο, χωρίς όμως να έχει φύλλα ζύμης και σιρόπι.
Και τις δύο είδα να τις ετοιμάζει η κ. Θεοδώρα.
Και τις δύο είδα να τις ετοιμάζει η κ. Θεοδώρα.
Η κ. Θεοδώρα ήρθε νύφη στο χωριό πριν από περίπου πενήντα χρόνια.
Η καταγωγή της είναι από του Ράφτη, στη γειτονική Γορτυνία, και, όπως μου είπε, τις δύο πίτες τις φτιάχνανε και εκεί.
Μάλιστα, θυμάται τα κορκοφίγκια που φτιάχνανε οι τσοπάνηδες που ξεχειμώνιαζαν με τα κοπάδια τους κοντά στον μύλο του πατέρα της, στο Αναζύρι, στον Αλφειό ποταμό.
Το κορκοφίγκι παρασκευάζεται από το πρωτόγαλα, την κόλλα, όπως είναι γνωστό στην περιοχή, που «κατεβάζει» η προβατίνα ή η γίδα τις πρώτες μέρες αφού έχει γεννήσει.
Πρόκειται για ένα ιδιαίτερα λιπαρό και θρεπτικό γαλακτώδες υγρό, με χαρακτηριστικό υποκίτρινο χρώμα.
Το κορκοφίγκι παρασκευάζεται από το πρωτόγαλα, την κόλλα, όπως είναι γνωστό στην περιοχή, που «κατεβάζει» η προβατίνα ή η γίδα τις πρώτες μέρες αφού έχει γεννήσει.
Πρόκειται για ένα ιδιαίτερα λιπαρό και θρεπτικό γαλακτώδες υγρό, με χαρακτηριστικό υποκίτρινο χρώμα.
Προκειμένου να ετοιμαστεί το κορκοφίγκι, δύο μέρη κόλλας αναμιγνύονται
με ένα μέρος πρόβειου ή γίδινου γάλακτος.
Το παχύρρευστο μείγμα απλώνεται σε ένα λαδωμένο ταψί, αλατίζεται ελαφρά και ψήνεται στον φούρνο.
Το κορκοφίγκι μερικοί προτιμούν να το τρώνε πασπαλισμένο με ζάχαρη, άλλοι πάλι το προτιμούν σκέτο.
Όλοι όμως όσοι είχαν την τύχη να το δοκιμάσουν κάποτε, δεν ξεχνούν ποτέ την ιδιαίτερή του γεύση...
Η γαλόπιτα στην Αλιφείρα παρασκευάζεται με βάση το πρόβειο γάλα, που προσφέρουν "για το καλό" οι τσοπάνηδες του χωριού στις νοικοκυρές όταν πια η νηστεία της Μ.Σαρακοστής πλησιάζει στο τέλος της.
Επίσης, κάθε σπίτι στο χωριό είχε πάντα λίγα αιγοπρόβατα/μαρτίνια για την κάλυψη των οικιακών αναγκών σε γαλακτοκομικά προϊόντα, κυρίως τυριά,
με ένα μέρος πρόβειου ή γίδινου γάλακτος.
Το παχύρρευστο μείγμα απλώνεται σε ένα λαδωμένο ταψί, αλατίζεται ελαφρά και ψήνεται στον φούρνο.
Το κορκοφίγκι μερικοί προτιμούν να το τρώνε πασπαλισμένο με ζάχαρη, άλλοι πάλι το προτιμούν σκέτο.
Όλοι όμως όσοι είχαν την τύχη να το δοκιμάσουν κάποτε, δεν ξεχνούν ποτέ την ιδιαίτερή του γεύση...
Η γαλόπιτα στην Αλιφείρα παρασκευάζεται με βάση το πρόβειο γάλα, που προσφέρουν "για το καλό" οι τσοπάνηδες του χωριού στις νοικοκυρές όταν πια η νηστεία της Μ.Σαρακοστής πλησιάζει στο τέλος της.
Επίσης, κάθε σπίτι στο χωριό είχε πάντα λίγα αιγοπρόβατα/μαρτίνια για την κάλυψη των οικιακών αναγκών σε γαλακτοκομικά προϊόντα, κυρίως τυριά,
γάλα,
γιαούρτι και βούτυρο.
Το βούτυρο αλλά και το χοιρινό λίπος σε πολλές περιοχές της ορεινής πελοποννησιακής ενδοχώρας, όπως και στην Αλιφείρα, δεν είχαν εξοβελιστεί ολοκληρωτικά από το ελαιόλαδο, όπως συνέβαινε στις κατ’ εξοχήν ελαιοπαραγωγούς περιοχές του Μοριά.
Κάτι τέτοιο συνέβη μετά τον πόλεμο, όταν η ελαιοκαλλιέργεια επεκτάθηκε σταδιακά στο σύνολο σχεδόν της ορεινής πελοποννησιακής ενδοχώρας, αντικαθιστώντας κυρίως την καλλιέργεια σιτηρών, αλλά και πιο πρόσφατα, όταν η διαθρεπτική υπεροχή του ελαιολάδου αναδείχθηκε ως μέρος ευρύτερων προτύπων διατροφικής ορθότητας (π.χ. μεσογειακή δίαιτα).
Δοσολογία
Η κ. Θεοδώρα φτιάχνει τη γαλόπιτα, χωρίς να υπολογίζει την ποσότητα και τις δόσεις των υλικών με... ζυγαριά ακριβείας, αλλά, όπως λέει χαρακτηριστικά, "με το μάτι".
Παρ’ όλα αυτά, με τη βοήθεια της κόρης και της νύφης της, προσπαθήσαμε να προσδιορίσουμε τη δοσολογία με τη μεγαλύτερη δυνατή ακρίβεια.
Έτσι, λοιπόν, για τη γαλόπιτα θα χρειαστούν:
• 2 λίτρα πρόβειο γάλα
• 250 γρ. σιμιγδάλι χοντρό
• 300 γρ. σιμιγδάλι ψιλό (παλιότερα, αντί για το «αγοραστό» σιμιγδάλι, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν μόνο αλεύρι).
• 300 γρ. ζάχαρη
• 6-7 αυγά
• λάδι
Εκτέλεση
-. βράζουμε το γάλα στην κατσαρόλα, αναμιγνύοντάς το σταδιακά με το σιμιγδάλι, ψιλό και χοντρό, μία χούφτα αλεύρι, τη ζάχαρη, τα αυγά και το λάδι.
-. τον χυλό που σχηματίζεται δεν σταματάμε να τον αναδεύουμε με μια κουτάλα.
-. όταν το μείγμα έχει γίνει αρκετά παχύρρευστο, το απλώνουμε σε λαδωμένο ταψί.
-. ψήνουμε στον φούρνο για περίπου μία ώρα.
-. μέχρι πριν από λίγα χρόνια η κ. Θεοδώρα έψηνε τη γαλόπιτα στα ξύλα.
-. ώρα που τα χρόνια πέρασαν, συμβιβάζεται αναγκαστικά με την ευκολία της ηλεκτρικής κουζίνας.
Κάτι τέτοιο συνέβη μετά τον πόλεμο, όταν η ελαιοκαλλιέργεια επεκτάθηκε σταδιακά στο σύνολο σχεδόν της ορεινής πελοποννησιακής ενδοχώρας, αντικαθιστώντας κυρίως την καλλιέργεια σιτηρών, αλλά και πιο πρόσφατα, όταν η διαθρεπτική υπεροχή του ελαιολάδου αναδείχθηκε ως μέρος ευρύτερων προτύπων διατροφικής ορθότητας (π.χ. μεσογειακή δίαιτα).
Δοσολογία
Η κ. Θεοδώρα φτιάχνει τη γαλόπιτα, χωρίς να υπολογίζει την ποσότητα και τις δόσεις των υλικών με... ζυγαριά ακριβείας, αλλά, όπως λέει χαρακτηριστικά, "με το μάτι".
Παρ’ όλα αυτά, με τη βοήθεια της κόρης και της νύφης της, προσπαθήσαμε να προσδιορίσουμε τη δοσολογία με τη μεγαλύτερη δυνατή ακρίβεια.
Έτσι, λοιπόν, για τη γαλόπιτα θα χρειαστούν:
• 2 λίτρα πρόβειο γάλα
• 250 γρ. σιμιγδάλι χοντρό
• 300 γρ. σιμιγδάλι ψιλό (παλιότερα, αντί για το «αγοραστό» σιμιγδάλι, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν μόνο αλεύρι).
• 300 γρ. ζάχαρη
• 6-7 αυγά
• λάδι
Εκτέλεση
-. βράζουμε το γάλα στην κατσαρόλα, αναμιγνύοντάς το σταδιακά με το σιμιγδάλι, ψιλό και χοντρό, μία χούφτα αλεύρι, τη ζάχαρη, τα αυγά και το λάδι.
-. τον χυλό που σχηματίζεται δεν σταματάμε να τον αναδεύουμε με μια κουτάλα.
-. όταν το μείγμα έχει γίνει αρκετά παχύρρευστο, το απλώνουμε σε λαδωμένο ταψί.
-. ψήνουμε στον φούρνο για περίπου μία ώρα.
-. μέχρι πριν από λίγα χρόνια η κ. Θεοδώρα έψηνε τη γαλόπιτα στα ξύλα.
-. ώρα που τα χρόνια πέρασαν, συμβιβάζεται αναγκαστικά με την ευκολία της ηλεκτρικής κουζίνας.
κείμενο και επιμέλεια κειμένου:thalia-botanologia.gr
https://ayla.culture.gr/wp-content/uploads/2016/12/DNPAAPK_Pites.pdf
