Το καλύτερο ψωμί για την υγεία του εντέρου, σύμφωνα με τον γαστρεντερολόγο dr. Will Bulsiewicz

Ο Dan Buettner, δημοσιογράφος του National Geographic, ειδικός σε θέματα μακροζωίας και ιδρυτής των Blue Zones, έχει πολλές έρευνες που αποδεικνύουν ότι το ψωμί είναι βασική τροφή για πολλούς από τους μακροβιότερους ανθρώπους στον πλανήτη - ιδίως το ψωμί από προζύμι.
Αυτό έρχεται να επιβεβαιώσει και ο γαστρεντερολόγος dr. Will Bulsiewicz, ο οποίος επισημαίνει πως το ψωμί με προζύμι  είναι η νούμερο ένα επιλογή για την υγεία του εντέρου. Και όπως πολύ καλά γνωρίζουμε, και πρέπει να γνωρίζουμε, το προζύμι περιέχει φυσικά προβιοτικά λόγω της ζύμωσης και η κατανάλωσή του ωφελεί το μικροβίωμά μας.
Αυτό συμβαίνει επειδή το ψωμί με προζύμι αποτελείται από ζωντανούς οργανισμούς που υποστηρίζουν ένα υγιές έντερο. 
"Το αγαπημένο μου ψωμί για την πέψη και την υγεία του εντέρου είναι το ψωμί από προζύμι. Το προζύμι είναι απίστευτο επειδή αυτά τα μικρόβια, ζύμες και βακτήρια γαλακτικού οξέος, μεταμορφώνουν το αλεύρι. 
Το ζυμώνουν αργά, απελευθερώνοντας βιταμίνες, πρόσθετα θρεπτικά συστατικά και νέες μορφές φυτικών ινών, είτε το πιστεύετε είτε όχι", λέει ο Dr. Bulsiewicz.
Η αλληλεπίδραση αυτών των στοιχείων προσδίδει στο προζυμένιο ψωμί τις φιλικές προς το έντερό μας ιδιότητές.
Χάρη στη διαδικασία της ζύμωσης που απαιτείται για την παρασκευή του προζυμιού, το προζυμένιο ψωμί τείνει να έχει περισσότερες πρεβιοτικές ιδιότητες και μπορεί επίσης να ενισχύσει την απορρόφηση περισσότερων θρεπτικών συστατικών σε σύγκριση με άλλες μορφές ψωμιού, ειδικά εκείνες που παρασκευάζονται χωρίς δημητριακά ολικής αλέσεως.
Εκτός από τα πρεβιοτικά, ο Dr. Bulsiewicz λέει ότι το ψωμί από προζύμι μπορεί να είναι χρήσιμο για όσους έχουν προβλήματα πέψης. 
"Επίσης τα μικρόβια του προζυμιού μειώνουν πολλά από τα πεπτικά προβλήματα, όπως και τα προβλήματα που δημιουργούνται από τροφικές δυσανεξίες"
Και αν αναρωτηθούμε ποιος ο λόγος που γαστρεντερολόγοι και άλλοι γιατροί ασχολούνται με το προζυμένιο ψωμί και με άλλα τρόφιμα τα οποία μας προτείνουν να προτιμούμε, η απάντηση είναι η αλληλεπίδρασή τους με το μικροβίωμα του εντέρου μας
Γνωρίζουμε πως η χρήση αντιβιοτικών, 
τα επίπεδα άγχους και άλλοι παράγοντες συμβάλλουν στο προφίλ της υγείας του εντέρου μας, κάτι που επιβεβαιώνουν πολλές ανασκοπήσεις, όπως μια ανασκόπηση του Ιουλίου 2019 στο περιοδικό Nutrients, που διαπίστωσε, και αυτή, ότι αυτό που τρώμε επηρεάζει άμεσα την ποσότητα και τον τύπο των βακτηρίων στο έντερό μας/το μικροβίωμά μας.
Μια ποικίλη, ακμάζουσα σειρά από υγιή βακτήρια του εντέρου έχει αποδειχθεί ότι συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου άγχους και κατάθλιψης, ενώ υποστηρίζει την πέψη, 
μειώνει την αρτηριακή πίεση και βελτιώνει ακόμη και τον ύπνο.
Το μαγικό με το προζύμι είναι ότι αξιοποιούμε τη δύναμη των ζυμών που υπάρχουν φυσικά στον αέρα μας για να φτιάξουμε ένα εξαιρετικά φιλικό προς το έντερο μας προϊόν και το οποίο μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε οτιδήποτε φτιάχνουμε με αλεύρι!
Αυτό που συμβουλεύουν και προτείνουν στη διαδικασία ζυμώματος είναι η τεχνική "κούνημα, τράβηγμα και δίπλωμα". 
Ας θυμηθούμε τα άρθρα μου: 
Πώς "πιάνουμε" το προζύμι
Τι είναι προζύμι και τι μαγιά;
ζύμωμα και τεχνικές ζυμώματος
Δίπλωμα και ξεκούραση ζυμαριού
προζύμι-το θαυμάσιο, το εξαιρετικό-εξοπλισμός

κείμενο και επιμέλεια κειμένου:thalia-botanologia.gr - https://botanologia.gr/to-kalytero-psomi-gia-tin-ygeia-toy-enteroy-symfona-me-ton-gastrenterologo-dr-will-bulsiewicz/

Ζύμωμα και τι είναι η γλουτένη και ποιά η σημασία της στο τελικό προϊόν, που είναι το ψωμί μας

Πορώδης δομή γλουτένης μετά το ψήσιμο

Η φοκάτσια με την ανοιχτή ψίχα και τραγανή κόρα, η τσιαμπάτα με τις τεράστιες τρύπες και την σχεδόν διάφανη ψίχα, το μπριός με τη μεταξένια υφή και την καραμελωμένη κόρα, το ανάλαφρο κρουασάν με τα στρώματα λιωμένου βουτύρου, το απλό προζυμένιο ψωμί με την ασύμμετρη ψίχα, όλα αυτά τα ψωμιά βασίζονται κυρίως στη γλουτένη για αυτά τα χαρακτηριστικά τους. Τι είναι όμως η γλουτένη, πώς επηρεάζει το ψωμί και πώς μπορούμε να τη ρυθμίσουμε κατάλληλα;

Η σημασία της γλουτένης

Η γλουτένη είναι το βασικό δομικό συστατικό των περισσότερων ψωμιών. 

Είναι πολύ βασική στην αρτοποιία διότι καθορίζει το τελικό σχήμα και όγκο του ψωμιού, καθώς και την εμφάνιση και υφή της ψίχας και της κόρας του. 

Επηρεάζει δηλαδή τόσο την αισθητική του ψωμιού, όσο και διάφορα άλλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. 

Είναι τόσο σημαντική για το ψωμί και την αρτοποιία, ώστε όταν ένας αρτοποιός αναφέρεται στην ποιότητα ενός αλευριού, συνήθως αναφέρεται στην ποιότητα γλουτένης που σχηματίζεται από το συγκεκριμένο αλεύρι. 

Η διαδικασία σχηματισμού της γλουτένης ενός ζυμαριού μερικές φορές ονομάζεται και ωρίμανση του ζυμαριού.

Η γλουτένη σχηματίζει ένα πλέγμα κυψελών που έχει την ικανότητα να εγκλωβίζει τα αέρια που παράγονται κατά την ζύμωση και σαν συνέπεια να φουσκώνει το ζυμάρι. 

Αν ένα ζυμάρι δεν έχει επαρκώς σχηματισμένη γλουτένη, διογκώνεται ελάχιστα ή καθόλου κατά την ζύμωση και το εσωτερικό του είναι πολύ πυκνό και μερικές φορές μένει άψητο καθώς η θερμοκρασία δυσκολεύεται να φτάσει στο κέντρο κατά το ψήσιμο. 

Ένα παράδειγμα είναι το ψωμί από σκέτο καλαμποκίσιο αλεύρι, το οποίο έχει πολύ μικρό όγκο και πυκνή σύσταση.

Πως δημιουργείται

Όταν το αλεύρι αναμειγνύεται με νερό, οι πρωτεΐνες του, γλουτενίνη και γλιαδίνη, ενυδατώνονται και διογκώνονται. 

Ο συνδυασμός αυτών των δύο πρωτεϊνών δημιουργεί μια δομή σαν δαιδαλώδη ιστό ή σαν κουβάρι από νήματα ή ίνες. 

Αυτές οι ίνες όταν γίνουν αρκετά ευλύγιστες, δυνατές και ευθυγραμμιστούν σωστά, εγκλωβίζουν αποδοτικά τα αέρια που παράγονται κατά την ζύμωση και το ζυμάρι διογκώνεται χωρίς να χάνει το σχήμα του. 

Αρχικά το ανακάτεμα βοηθά στην απορρόφηση νερού (υγρασίας) και στην ενυδάτωση των πρωτεϊνών, φέρνοντας όλα τα μόρια του αλευριού σε επαφή με το νερό. Το ζύμωμα ευθυγραμμίζει τη γλουτένη και ενσωματώνει οξυγόνο στο ζυμάρι, το οποίο με την σειρά του οξειδώνει τις πρωτεΐνες του αλευριού. 

Με αυτό τον τρόπο οι πρωτεΐνες αποκτούν την ικανότητα να δημιουργήσουν περισσότερους και πιο δυνατούς δεσμούς. 

Η γλουτένη ενδυναμώνεται και το ζυμάρι γίνεται πιο λείο, δυνατό και μπορεί να τεντωθεί χωρίς να σκιστεί. 

Σε αυτή την φάση μπορεί να εγκλωβίσει αέρια (CO₂), υγρά (λιωμένο βούτυρο) ή ακόμη και στερεά αντικείμενα (ελιές, καρύδια, κλπ), ανάλογα την συνταγή.

Κατά το τελικό στάδιο, το ψήσιμο, η υγρασία του ζυμαριού εξατμίζεται. 

Με την αφαίρεση της υγρασίας από το ζυμάρι και την παρουσία μεγάλης θερμοκρασίας η γλουτένη στερεοποιείται και αποκτά μια πορώδη σταθερή δομή, όπως φαίνεται στην προηγούμενη φωτογραφία.  

Ενδυνάμωση και αποδυνάμωση

Ενδυναμώνοντας τη γλουτένη εξασφαλίζουμε μεγάλη διόγκωση στο ζυμάρι και ομοιόμορφη κυψελώδη δομή στην ψίχα. 

Υπερβολικά δυνατή γλουτένη όμως δεν επιτρέπει στο ζυμάρι να αποκτήσει μεγάλο όγκο, γιατί δεν τεντώνει εύκολα, και το καθιστά δύσκολο στον χειρισμό. 

Αποδυναμώνοντας τη γλουτένη έχουμε μικρότερο όγκο αλλά εξασφαλίζεται πιο ανοιχτή και ανάλαφρη ψίχα και τραγανή κόρα. 

Υπερβολικά αδύναμη γλουτένη όμως καθιστά το ζυμάρι πλαδαρό και δύσκολο στον χειρισμό επειδή κολλάει και δεν διατηρεί το σχήμα του. 

H γλουτένη λοιπόν, είτε ενδυναμώνεται δημιουργώντας ένα δυνατό και ελαστικό ζυμάρι, είτε αποδυναμώνεται δημιουργώντας ένα μαλακό και εύκολα επεκτάσιμο ζυμάρι. 

Πόση γλουτένη χρειάζεται;

Ο κανόνας "όσο περισσότερη και πιο δυνατή γλουτένη τόσο το καλύτερο" δεν ισχύει. 

Ανάλογα το είδος του ψωμιού απαιτείται γλουτένη με διαφορετικά χαρακτηριστικά. 

Το ζυμάρι για μια μπαγκέτα πρέπει να τεντώνει εύκολα κατά τον σχηματισμό, οπότε δεν πρέπει να έχει πάρα πολύ δυνατή γλουτένη. 

Πολύ δυνατή γλουτένη σε μια τσιαμπάτα θα καταστρέψει την υφή της ψίχας της και από ανοιχτή με μεγάλες τρύπες θα γίνει πυκνή με μικρές ομοιόμορφα κατανεμημένες κυψελίδες. 

Αντίθετα το ζυμάρι για bagel, με την ομοιόμορφη ψίχα και την συνεκτική υφή, χρειάζεται πολύ δυνατή γλουτένη. Το ίδιο και το ζυμάρι για μπριός, για να μπορέσει να αντέξει την προσθήκη μεγάλης ποσότητας βουτύρου και ζάχαρης και να έχει τελικά ομοιόμορφη ψίχα με μεταξένια υφή.

Παράγοντες που επηρεάζουν τη γλουτένη

Ανάλογα τα χαρακτηριστικά που απαιτεί ένα ψωμί, υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ρυθμιστεί η γλουτένη. 

Η γλουτένη ρυθμίζεται κυρίως με τις τεχνικές ζυμώματος, τα χημικά πρόσθετα και την ζύμωση των μικροοργανισμών. Αυτοί είναι οι βασικοί τρόποι με τους οποίους ρυθμίζεται η γλουτένη, υπάρχουν όμως και άλλοι παράγοντες που μπορούν να την επηρεάσουν.

Τεχνικές ζυμώματος

Οι τεχνικές ζυμώματος, έχουν σαν βασικό στόχο να δημιουργήσουν πιο δυνατή γλουτένη. 

Όλα τα ζυμάρια χρειάζονται ανακάτεμα και ζύμωμα για να διαμοιράσουν ομοιόμορφα τις πρωτεΐνες σε όλο το ζυμάρι και να δημιουργήσουν ένα δυνατό και συνεκτικό πλέγμα γλουτένης. 

Το ζυμάρι που δεν έχει ζυμωθεί αρκετά έχει κολλώδη υφή, δεν είναι λείο και δεν διογκώνεται πολύ. 

Το κλασσικό πρόβλημα που έχουν οι περισσότεροι αρχάριοι αρτοποιοί είναι ότι το ψωμί "τρίβεται". 

Αυτό οφείλεται στον σχηματισμό μικρής ποσότητας και κακής ποιότητας γλουτένης, με αποτέλεσμα το ψωμί να βασίζεται στο άμυλο ως βασικό δομικό συστατικό. 

Βέβαια καθώς ζυμώνεται περισσότερο ένα ζυμάρι αποκτά δύναμη ,αλλά έως ένα σημείο. 

Πέρα από αυτό το σημείο η γλουτένη φτάνει στα όριά της και καταρρέει, μειώνοντας πολύ την ποιότητα του παραγόμενου ψωμιού.

Γλουτένη κατά το ζύμωμα

Η αναγνώριση πότε ένα ζυμάρι είναι έτοιμο είναι συνδυασμός θεωρίας, εξάσκησης και εμπειρίας, μιας και επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. 

Διαφορετικά αλεύρια χρειάζονται διαφορετικούς χρόνους ζυμώματος και διαφορετικές συνταγές έχουν επίσης διαφορές στις τεχνικές ζυμώματος. 

Η θερμοκρασία παίζει επίσης μεγάλο ρόλο στον χρόνο ζυμώματος, διότι μεγαλύτερη θερμοκρασία προκαλεί πιο γρήγορη ενυδάτωση του αλευριού και οξείδωση των πρωτεϊνών του. 

Σαν συνέπεια ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται και το ζυμάρι ωριμάζει πιο γρήγορα.

Ζύμωση

Η ζύμωση του ζυμαριού από τους μικροοργανισμούς χωρίζεται συνήθως σε δύο στάδιο κατά την παραγωγή ψωμιού. 

Η βασική ζύμωση, από την στιγμή που θα τελειώσει το ζύμωμα και η τελική ζύμωση που γίνεται μετά τον σχηματισμό του ζυμαριού. 

Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από μερικά λεπτά μέχρι και ώρες. 

Πέρα από την πολύ σημαντική παραγωγή αερίων και βελτίωσης της γεύσης του ψωμιού, η ζύμωση δυναμώνει τη γλουτένη κάνοντας την πιο ελαστική. 

Με άλλα λόγια η ζύμωση συνεισφέρει στην ωρίμανση του ζυμαριού.

Κατά την διάρκεια της ζύμωσης, καθώς το ζυμάρι διογκώνεται, αν δεν περιοριστεί η διόγκωση με κάποιον τρόπο (επιβράδυνση ζύμωσης, ξεφούσκωμα) μετά από ένα χρονικό διάστημα η γλουτένη φτάνει στα όρια της και καταρρέει, μαζί με όλο το ζυμάρι. 

Ζυμάρια που έχουν φτάσει σε αυτό το σημείο γίνονται πλαδαρά και κολλώδη και μειώνεται πολύ η ποιότητα της υφής του ψωμιού, όχι  όμως και της γεύσης τους αρκετές φορές.

Είδος αλευριού

Από όλα τα αλεύρια των δημητριακών, μόνο οι πρωτεΐνες του σιταριού έχουν την ικανότητα να δημιουργούν καλής ποιότητας γλουτένη. 

Το αλεύρι σίκαλης αν και έχει ικανή ποσότητα πρωτεϊνών, πολύ μικρό ποσοστό αυτών σχηματίζουν γλουτένη. Τα αλεύρια των υπόλοιπων δημητριακών σχηματίζουν ελάχιστη ή καθόλου γλουτένη.

Από τις πρωτεΐνες του σιταριού η γλουτενίνη παρέχει την ελαστικότητα, δύναμη και συνοχή του δικτύου της γλουτένης και η γλιαδίνη παρέχει την επεκτασιμότητα, την δυνατότητα δηλαδή να τεντώνει το ζυμάρι.  

Συγκεκριμένα, το αλεύρι από σκληρό σιτάρι το οποίο έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, περιέχει μεγαλύτερη αναλογία γλουτενίνης προς γλιαδίνη. 

Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, η γλουτένη που σχηματίζεται να έχει μεγάλη ελαστικότητα, να δίνει δηλαδή δυνατά και ελαστικά ζυμάρια. 

Στη γλουτένη του αλευριού από μαλακό σιτάρι συμβαίνει το αντίθετο και σαν αποτέλεσμα δίνει λιγότερο δυνατά και περισσότερο επεκτάσιμα ζυμάρι. 

Το ολικής άλεσης αλεύρι, αν και έχει αρκετά μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, δεν έχει μεγάλη ποσότητα γλουτενίνης και γλιαδίνης διότι αυτές οι πρωτεΐνες υπάρχουν μόνο στο ενδόσπερμα. 

Επίσης στο αλεύρι ολικής άλεσης από οποιοδήποτε δημητριακό, ο φλοιός του δημητριακού επηρεάζει αρνητικά τον σχηματισμό γλουτένης.

Υγρασία

Η γλουτένη δεν υπάρχει μέσα στο αλεύρι, δημιουργείται όταν ενυδατωθούν οι πρωτεΐνες του αλευριού, οι οποίες απορροφούν δύο με τρεις φορές το βάρος τους σε νερό. 

Η υγρασία είναι από τα απολύτως βασικά για την δημιουργία της γλουτένης. 

Η γλουτένη επηρεάζεται και από την ποσότητα νερού, αν το νερό είναι πολύ λίγο δεν θα σχηματιστεί καθόλου και αν είναι πάρα πολύ, η γλουτένη γίνεται πολύ αδύναμη και το ζυμάρι καταλήγει να γίνει χυλός.

Ακόμη και όταν το νερό δεν είναι μέσα στα υλικά μιας συνταγής, πολλά υλικά έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, όπως φαίνεται και από τον παρακάτω πίνακα. 

Μια παρατήρηση είναι πως δεν χρειάζεται το συστατικό να είναι υγρό για να περιέχει μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, η μπανάνα για παράδειγμα έχει πάνω από 70% νερό.

Υλικό	Περιεκτικότητα Νερού
Γάλα, πλήρες	88%
Αυγά	75%
Βούτυρο	18%
Μέλι	17%
Σταφίδες	15%
Λεμόνι, χυμός	91%
Πορτοκάλι, χυμός	88%
Μπανάνα	74%

Αλάτι

Τα περισσότερα ψωμιά περιέχουν αλάτι σε ποσοστό 1,5-2% σε ποσοστά αρτοποιίας. 

To αλάτι έχει πολλές λειτουργίες σε ένα ζυμάρι, αλλάζει την γεύση, αυξάνει τον χρωματισμό της κόρας, ελέγχει τον ρυθμό ζύμωσης και την δράση των ενζύμων και τελικά επηρεάζει και τη γλουτένη. 

Το αλάτι δίνει δύναμη στη γλουτένη, άρα μεγαλύτερο όγκο και πιο ομοιόμορφη ψίχα.

Η δύναμη που προσδίδει στο ζυμάρι είναι αρκετά σημαντική, ώστε επαγγελματίες αρτοποιοί σε πολλά ζυμάρια προσθέτουν το αλάτι στο τέλος, για να μην παρουσιάζουν μεγάλη αντίσταση κατά το ζύμωμα. 

Όταν προστεθεί το αλάτι, το ζυμάρι σφίγγει και δεν τεντώνει εύκολα όπως πριν την προσθήκη του.

Χημικά πρόσθετα

Όπως αναφέρθηκε στα είδη αλευριού, στο αλεύρι χρησιμοποιούνται διάφορα πρόσθετα όπως το ασκορβικό οξύ ή το υποχλωριώδες νάτριο (χλωρίνη), τα οποία αλλάζουν διάφορα χαρακτηριστικά του αλευριού. 

Πολλά από αυτά χρησιμοποιούνται και κατά την παραγωγή για χημική ωρίμανση του ψωμιού, μιας και επηρεάζουν άμεσα τη γλουτένη.

Η μεγαλύτερη χρήση παραγόντων ενδυνάμωσης και άλλων χημικών παραγόντων γίνεται στα ζυμάρια τα οποία ζυμώνονται σε μεγάλες ταχύτητες με επαγγελματικά μίξερ, καθώς οι απαιτήσεις της γλουτένης, σε αυτές τις έντονες μηχανικές επεξεργασίες, είναι μεγάλες. 

Στην επαγγελματική παραγωγή ψωμιού ανώτερης ποιότητας ή στην παραγωγή ψωμιού στο σπίτι η χρήση τέτοιων προσθέτων είναι παράλογη και μειώνει την τελική ποιότητα του ψωμιού. Οι ιδιότητες τους αντικαθίστανται με ανάλογες τεχνικές και αύξηση της ποιότητας των πρώτων υλών.

Δράση ενζύμων

Μέσα σε κάθε αλεύρι υπάρχουν ενεργά ένζυμα, τα οποία στις κατάλληλες συνθήκες επιδρούν πάνω του. 

Οι πρωτεάσες είναι ένζυμα που διασπούν τις πρωτεΐνες και επηρεάζουν άμεσα τη γλουτένη. Από την δράση τους η γλουτένη διασπάται σε μικρότερα κομμάτια και αποδυναμώνεται, γίνεται δηλαδή πιο εύπλαστη και επεκτάσιμη. 

Οι πρωτεάσες συνήθως υπάρχουν ήδη μέσα στο αλεύρι και δεν προστίθενται από τον αρτοποιό, με εξαίρεση κατά την πρόσθεση αλευριού από βυνοποιημένο δημητριακό. 

Ένα άλλο σημαντικό αποτέλεσμα της πρωτεόλυσης της γλουτένης είναι η απελευθέρωση αμινοξέων, τα οποία είναι πολύ σημαντικά για την γεύση και την μυρωδιά του ψωμιού.

Η πρωτεόλυση συμβαίνει ακόμη πιο έντονα αν δεν προστεθεί αλάτι, διότι το αλάτι περιορίζει την δράση των ενζύμων. 

Η θερμοκρασία επίσης επηρεάζει την δράση των ενζύμων, όπως και το pH επίσης. 

Οι πρωτεάσες δρουν πιο αποτελεσματικά σε υψηλές θερμοκρασίες και όξινα περιβάλλοντα, όπως στα ζυμάρια με προζύμι, τα οποία έχουν πολύ χαμηλό pH.
Η πρωτεόλυση είναι θεμιτή ως ένα σημείο, διότι αν δεν περιοριστεί μπορεί να καταστρέψει τη γλουτένη καθιστώντας το ζυμάρι ανίκανο να διογκωθεί και να διατηρήσει το σχήμα του. 

Το καλοκαίρι και κυρίως σε ζυμάρια με μεγάλη υγρασία, η δράση των ενζύμων είναι αυξημένη, γι' αυτό πρέπει να περιορίζονται ή να αντισταθμίζεται η δράση τους. 

Η θερμοκρασία του ζυμαριού ρυθμίζεται συνήθως με της θερμοκρασία των υγρών υλικών ή με την χρήση θαλάμων με συγκεκριμένη θερμοκρασία (π.χ. ψυγείο, κουζίνα).

Μαλακτικά

Μερικά υλικά, όπως τα λίπη, τα έλαια και η ζάχαρη, έχουν την ιδιότητα να μαλακώνουν το ζυμάρι. 

Συγκεκριμένα τα έλαια και λίπη επικάθονται και επικαλύπτουν της πρωτεΐνες που σχηματίζουν τη γλουτένη και περιορίζουν την ικανότητά τους να απορροφούν υγρασία και σχηματίζουν δυνατή γλουτένη. Το ίδιο αποτέλεσμα έχει και η ζάχαρη, η οποία μαλακώνει το ζυμάρι αλληλεπιδρώντας με το νερό και τις πρωτεΐνες της γλουτένης.

Όταν μεγάλες ποσότητες από αυτά τα υλικά ενσωματώνονται σε ένα ζυμάρι, πρέπει να δοθεί η κατάλληλη προσοχή διότι υπάρχει πιθανότητα να μην σχηματιστεί επαρκής και δυνατή γλουτένη.

Πολύ σημαντική είναι η σωστή επιλογή αλευριού και η προσθήκη αυτών των υλικών στο τελικό στάδιο του ζυμώματος, όπου θα έχει ήδη αναπτυχθεί το μεγαλύτερο μέρος της γλουτένης. 

Με αυτό τον τρόπο αποφεύγονται οι αρνητικές επιδράσεις που έχουν στην δημιουργία και δομή της γλουτένης.

Η κατανόηση της βασικής έννοιας της γλουτένης, των τρόπων που μπορούμε να την ρυθμίσουμε καθώς και των παραγόντων που την επηρεάζουν, είναι ένα πολύ σημαντικό βήμα για την δημιουργία ψωμιού ανώτερης ποιότητας.

Σημείωση - αφού είδαμε πως "πιάνουμε προζύμι"  botanologia.blogspot.gr ,"τι είναι προζύμι και τι μαγιά;" botanologia.blogspot.gr , "τον εξοπλισμό που χρειαζόμαστε" botanologia.blogspot.gr,

και το αλεύρι, τα είδη του και η σχέση τους με το ψωμί, γνωρίσαμε και τι συμβαίνει και τι είναι η γλουτένη μέσα από το blog του Κώστα prozymi.blogspot.gr

οι φωτογραφίες είναι αυτές που συνοδεύουν το άρθρο!!!

καλή ανάγνωση!!!

Ζύμωμα - Αξιολόγηση γλουτένης

Ένας έμπειρος αρτοποιός μπορεί να αξιολογήσει τη γλουτένη και το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού, απλά αγγίζοντας το ζυμάρι. 

Για έναν αρχάριο αρτοποιό όμως, αυτό δεν είναι τόσο εύκολο. 

Ευτυχώς, υπάρχει μια τεχνική που επιτρέπει την αντικειμενική αξιολόγηση της γλουτένης, ανεξάρτητα την εμπειρία του αρτοποιού.
Σημασία
Η αναγνώριση του επιπέδου ωρίμανσης του ζυμαριού είναι μια πολύ σημαντική ικανότητα για κάθε αρτοποιό. 

Με αυτό το δεδομένο, ο αρτοποιός μπορεί να ρυθμίσει συνειδητά τη γλουτένη και μαζί της, πολλά χαρακτηριστικά του ζυμαριού. 

Η ανοιχτή ανομοιόμορφη ψίχα και η τραγανή κόρα ενός προζυμένιου ψωμιού, η μεταξένια και αφράτη ψίχα ενός τσουρεκιού, είναι μερικά μόνο χαρακτηριστικά που επηρεάζονται άμεσα από τη γλουτένη.
Ανάλογα τον τύπο τους, τα ζυμάρια έχουν διαφορετικές απαιτήσεις στο είδος και την ποιότητα της γλουτένης. 

Τα πλούσια ζυμάρια απαιτούν συνήθως πλήρως σχηματισμένη και ενδυναμωμένη γλουτένη, η οποία παρέχει στο ζυμάρι μεγάλο όγκο και ομοιόμορφη κυψελώδη ψίχα. 

Τα περισσότερα απλά ζυμάρια απαιτούν αρκετά μικρότερο βαθμό σχηματισμού και ενδυνάμωσης της γλουτένης, κάτι το οποίο προσδίδει ανομοιόμορφη και ανοιχτή ψίχα στο ψωμί.

Η εκπλήρωση των απαιτήσεων της γλουτένης είναι μια βασική προϋπόθεση για την παραγωγή ζυμαριών ανώτερης ποιότητας. 

Συνεπώς, η σωστή αξιολόγησή της παρέχει τη γνώση που χρειάζεται ο αρτοποιός για να την ρυθμίσει και να την διορθώσει. 

Με αυτά τα δεδομένα μπορεί να αποφασίσει με σιγουριά πότε να σταματήσει το ζύμωμα ή πότε το ζυμάρι χρειάζεται επιπλέον δίπλωμα ή ξεκούραση.
Για αυτούς τους λόγους, ο αρτοποιός ελέγχει και αξιολογεί συνεχώς την ποιότητα της γλουτένης και τον βαθμό ωρίμανσης του ζυμαριού. 

Αυτό το κάνει αγγίζοντας το ζυμάρι κατά την διάρκεια του ζυμώματος αλλά και των επόμενων σταδίων της παραγωγής του. 

Αυτή όμως η τεχνική είναι δύσκολη για έναν αρχάριο, διότι απαιτεί αρκετή εμπειρία. 

Ο αρχάριος αρτοποιός μπορεί να χρησιμοποιήσει την τεχνική που παρουσιάζεται παρακάτω.
Διαδικασία
Η διαδικασία του ελέγχου είναι πολύ απλή. Αρχικά κόβουμε με την σπάτουλα ένα μικρό κομμάτι ζυμάρι, στο μέγεθος ενός καρυδιού ή λίγο μεγαλύτερο. 

Έπειτα, χρησιμοποιώντας και τα δύο χέρια, το τεντώνουμε αργά και ομοιόμορφα προς όλες τις κατευθύνσεις. 

Με αυτό τον τρόπο προσπαθούμε να δημιουργήσουμε μια λεπτή μεμβράνη. 

Όσο περισσότερο έχει σχηματιστεί η γλουτένη, τόσο πιο λεπτά μπορεί να τεντωθεί το ζυμάρι χωρίς να σκιστεί. Αν το ζυμάρι σκίζεται εύκολα, συνεχίζουμε το ζύμωμα για ένα λεπτό και δοκιμάζουμε ξανά.

Έλεγχος γλουτένης πριν το ζύμωμα και σε ενδιάμεσα στάδια

Στα αρχικά στάδια το ζυμάρι θα σκίζεται εύκολα, καθώς όμως το ζύμωμα συνεχίζεται και το ζυμάρι ωριμάζει, θα τεντώνει πιο εύκολα χωρίς να σκίζεται, ώσπου στο τελικό στάδιο το ζυμάρι σχηματίζει μια σχεδόν διάφανη μεμβράνη. 

Όταν η γλουτένη δηλαδή είναι πλήρως σχηματισμένη, το ζυμάρι είναι ικανό να τεντωθεί σε μια πολύ λεπτή μεμβράνη, η οποία διατηρεί και κάποια ελαστικότητα. Με κριτήριο την ευκολία που σκίζεται το ζυμάρι και την ικανότητά του να τεντώνεται, μπορεί οποιοσδήποτε εύκολα και αντικειμενικά να αξιολογήσει το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού.

Πάντα πριν ξεκινήσει ο έλεγχος για να εκτιμηθεί η ωρίμανση του ζυμαριού, προηγείται ένα σύντομο βήμα ξεκούρασης. 

Αυτό το βήμα επιτρέπει στη γλουτένη να χαλαρώσει και στο ζυμάρι να τεντώνει πιο εύκολα. 

Η αυτόλυση επηρεάζει, επίσης, το αποτέλεσμα ενός τέτοιου ελέγχου. 

Αν έχει προηγηθεί ένα βήμα αυτόλυσης, τότε το ζυμάρι κατά τον αρχικό έλεγχο μπορεί να τεντωθεί σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό από ένα ζυμάρι που δεν έχει υποστεί αυτόλυση.

 Αυτό συμβαίνει επειδή η γλουτένη, λόγω της αυτόλυσης, έχει ήδη σχηματιστεί σε ικανοποιητικό βαθμό, κάτι που εύκολα διαπιστώνεται από το αποτέλεσμα του ελέγχου.

Αξιολόγηση της γλουτένης σε διάφορα στάδια του ζυμώματος

Διάγνωση προβλημάτων
Αυτός ο απλός έλεγχος επιτρέπει επίσης, την αναγνώριση διάφορων προβλημάτων στη γλουτένη. 

Τα προβλήματα αυτά έχουν συνήθως ως σύμπτωμα την έλλειψη ελαστικότητας, όταν δηλαδή το ζυμάρι, ενώ έχει υποστεί διάφορες επεξεργασίες ενδυνάμωσης, είναι κυρίως επεκτάσιμο αλλά ελάχιστα δυνατό. 

Η γρήγορη αναγνώριση τέτοιων προβλημάτων είναι πολύ σημαντική, διότι οδηγεί στον εντοπισμό των αιτιών τους. 

Για παράδειγμα, στην περίπτωση που το ζυμάρι έχει υποστεί έντονη δράση ενζύμων, χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνική μπορεί γρήγορα να γίνει διάγνωση του προβλήματος, ώστε να ληφθούν μέτρα για την αντιμετώπισή του. 

Ειδικά για επαγγελματίες αρτοποιούς, προβλήματα στη γλουτένη θα μπορούσαν να καταστρέψουν την παραγωγή της ημέρας, αν δεν αναγνωριστούν και αντιμετωπιστούν έγκαιρα.
Χρησιμοποιώντας αυτή την απλή τεχνική, η αξιολόγηση της γλουτένης μπορεί να γίνει εύκολα και σωστά, χωρίς να απαιτείται κάποια προηγούμενη εμπειρία από τον αρτοποιό. 

Αυτό δίνει την δυνατότητα στον αρχάριο αρτοποιό να αναγνωρίζει εύκολα το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού, καθώς και διάφορα προβλήματα που ίσως προκύψουν, αυξάνοντας το ποσοστό επιτυχίας ακόμη και σε πολύ απαιτητικά ζυμάρια.

prozymi.blogspot.com

Ζύμωμα - Xέρια ή ηλεκτρικό μίξερ;

Ζυμάρι μετά από 3 λεπτά ζύμωμα με τα χέρια

Η επιλογή μεταξύ χεριών ή ηλεκτρικού μίξερ, δεν είναι πραγματικά επιλογή. 

Κάθε τρόπος ζυμώματος προσφέρει διαφορετικές δυνατότητες και ευκολίες στον αρτοποιό. 
Το ηλεκτρικό μίξερ είναι ο σύγχρονος τρόπος που χρησιμοποιεί κάθε επαγγελματίας αρτοποιός, ενώ τα χέρια ο παραδοσιακός τρόπος που χρησιμοποιείται κατά την παραγωγή ψωμιού στο σπίτι. 
Για την παραγωγή ψωμιού στο σπίτι το μίξερ δεν είναι απαραίτητο, μπορεί όμως σε κάποιες περιπτώσεις να διευκολύνει αρκετά τον αρτοποιό.

Χέρια και ηλεκτρικό μίξερ

Το ηλεκτρικό μίξερ είναι ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο στην αρτοποιία. 

Όταν είναι επαγγελματικό ή ανώτερης ποιότητας, μπορεί να κάνει πολύ ξεκούραστη την παρασκευή ψωμιού, ιδιαίτερα σε κάποια είδη ζυμαριού. 

Για παράδειγμα, όταν το ζυμάρι είναι πολύ μεγάλο, μερικές τεχνικές ζυμώματος μπορεί να γίνουν κουραστικές. 

Επίσης σε κάποια πλούσια ζυμάρια, τα οποία απαιτούν προσθήκη μεγάλης ποσότητας λίπους ή/και απλών σακχάρων, είναι αρκετά κουραστικό και χρονοβόρο το ζύμωμα με τα χέρια όπως και σε ζυμάρια με πολύ χαμηλή υγρασία.

Βέβαια, τα περισσότερα είδη ζυμαριού μπορούν ζυμωθούν πολύ εύκολα και χωρίς κόπο χρησιμοποιώντας μόνο τα χέρια. 

Υπάρχουν διάφορες τεχνικές ζυμώματος με τα χέρια, ανάλογα το είδος ζυμαριού, οι οποίες όταν χρησιμοποιηθούν σωστά κάνουν το ζύμωμα γρήγορη και ξεκούραστη διαδικασία. 

Αυτό αν συνδυαστεί με το υψηλό κόστος ενός ηλεκτρικού μίξερ καθιστά τα χέρια την πιο δημοφιλή επιλογή για τους περισσότερους. 

Ένας αρχάριος αρτοποιός βέβαια έχει επιπλέον λόγους να αποφύγει το ηλεκτρικό μίξερ, πέρα από το μεγάλο κόστος αγοράς. 

Αφή

Η άμεση επαφή του γυμνού δέρματος με το ζυμάρι παρέχει, πέρα από ικανοποίηση, πολύτιμες πληροφορίες. 

Πληροφορίες για την θερμοκρασία και σύσταση του ζυμαριού, την ποιότητα και αντοχή της γλουτένης, το επίπεδο ωρίμανσης. 

Αυτές οι πληροφορίες μεταφέρονται μέσω της αφής στον αρτοποιό και αλλάζουν συνέχεια κατά το ζύμωμα. 

Αρχικά το ζυμάρι είναι δροσερό, υγρό, κολλώδες και σταδιακά ξηρό, ελαστικό και μεταξένιο. 

Η αναγνώριση και μετάφραση αυτών των πληροφοριών είναι μια πολύ σημαντική ικανότητα, διότι με βάση αυτές τις πληροφορίες ο αρτοποιός επιλέγει διάφορες μικρορυθμίσεις στα υλικά και στις τεχνικές, ώστε το αποτέλεσμα να το επιθυμητό. 

Όταν χρησιμοποιείται ηλεκτρικό μίξερ για το ζύμωμα, ο έμπειρος αρτοποιός αγγίζει στιγμιαία καθ' όλη την διάρκεια του ζυμώματος το ζυμάρι, για να αξιολογήσει την ποιότητα της γλουτένης και την ωρίμανση του ζυμαριού. Για έναν αρχάριο αρτοποιό όμως αυτό δεν είναι τόσο εύκολο. 

Ένας αρχάριος αρτοποιός αποκτά πιο γρήγορα την ικανότητα να "νιώθει" το ζυμάρι, όταν χρησιμοποιεί τα χέρια στο ζύμωμα. 

Κυρίως για αυτό τον λόγο προτείνεται σε κάθε αρχάριο να ξεκινά ζυμώνοντας με τα χέρια και όχι χρησιμοποιώντας ηλεκτρικό μίξερ. Οι τεχνικές ζυμώματος με τα χέρια είναι εξάλλου πολύ απλές και εύκολες στην εκμάθηση. 

Θερμοκρασία και οξείδωση

Τα χέρια και το ηλεκτρικό μίξερ έχουν μερικές ακόμα διαφορές. 

Το ηλεκτρικό μίξερ ανεβάζει πιο γρήγορα την θερμοκρασία του ζυμαριού από ότι τα χέρια. 

Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι υψηλή, να πρέπει να ληφθούν επιπλέον μέτρα για να διατηρηθεί σε αποδεκτά επίπεδα η θερμοκρασία του ζυμαριού, ώστε να μην έχει αρνητικές επιπτώσεις στο δίκτυο γλουτένης. 

Το ηλεκτρικό μίξερ οξειδώνει επίσης σε μεγαλύτερο βαθμό το ζυμάρι και σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσει λεύκανσή του, με όλες τις αρνητικές συνέπειες που προκαλεί η λεύκανση στην γεύση του ψωμιού.

Για αυτούς τους λόγους η χρήση του ηλεκτρικού μίξερ πρέπει να γίνεται με προσοχή και να λαμβάνονται υπόψιν διάφοροι επιπλέον παράγοντες. 

Αυτές οι αρνητικές επιπτώσεις συμβαίνουν σε πολύ μικρότερο βαθμό κατά το ζύμωμα με τα χέρια. 

Ένας αρχάριος αρτοποιός δεν χρειάζεται να απασχολείται με επιπλέον διαδικασίες, όπως μέτρηση ή ρύθμιση της θερμοκρασίας του ζυμαριού. 

Το ηλεκτρικό μίξερ βάζει έναν επιπλέον βαθμό δυσκολίας για τον αρχάριο αρτοποιό, ο οποίος δεν έχει την εμπειρία ή και την θέληση να δώσει την επιπλέον προσοχή που απαιτείται.

Ζύμωμα με τα χέρια

• Επιτρέπει άμεση εκπαίδευση του αρχάριου αρτοποιού 
• Μηδενικό κόστος
• Μικρότερη αύξηση της θερμοκρασίας του ζυμαριού
• Μικρότερη οξείδωση του ζυμαριού
• Κουραστικό για πολύ μεγάλου μεγέθους ή πολύ πλούσια ζυμάρια 

Ζύμωμα με ηλεκτρικό μίξερ

• Ξεκούραστο ανεξάρτητα το μέγεθος ή τύπο ζυμαριού 
• Πολύ μεγάλο κόστος 
• Μεγαλύτερη αύξηση θερμοκρασίας ζυμαριού
• Μεγαλύτερη οξείδωση ζυμαριού
• Θόρυβος κατά την λειτουργία

Το ηλεκτρικό μίξερ είναι ένα πάρα πολύ χρήσιμο εργαλείο, το οποίο όμως δεν είναι απαραίτητο για την παραγωγή της πλειοψηφίας των ζυμαριών.
Βέβαια κάθε αρτοποιός που σέβεται τον εαυτό του, πρέπει να είναι ικανός να φτιάξει ψωμί χρησιμοποιώντας μόνο τα χέρια του, είτε φτιάχνει ψωμί επαγγελματικά είτε στο σπίτι του.

Σημείωση - αφού είδαμε πως "πιάνουμε προζύμι"  botanologia.blogspot.gr ,"τι είναι προζύμι και τι μαγιά;" botanologia.blogspot.gr , "τον εξοπλισμό που χρειαζόμαστε" botanologia.blogspot.gr,

και το αλεύρι,τα είδη του και η σχέση τους με το ψωμί, γνωρίσαμε και τι συμβαίνει όταν ζυμώνουμε με το χέρι και τι με το μίξερ μέσα από το blog του Κώστα prozymi.blogspot.gr

οι φωτογραφίες είναι αυτές που συνοδεύουν το άρθρο!!!

καλή ανάγνωση!!!

Δίπλωμα και ξεκούραση ζυμαριού

Δημιουργία δεσμών και ενδυνάμωση γλουτένης

Το δίπλωμα και η ξεκούραση ενός ζυμαριού είναι δύο πολύ απλές, αλλά πολύ σημαντικές τεχνικές στην αρτοποιία. 

Επηρεάζουν σχεδόν με αντίθετο τρόπο τη γλουτένη και δρουν συμπληρωματικά κατά την ωρίμανση του ζυμαριού. 

Είναι πολύ εύκολες και αποδοτικές τεχνικές και χρησιμοποιούνται σε όλους τους τύπους ζυμαριών.

Δίπλωμα ζυμαριού

Το δίπλωμα ενός ζυμαριού είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται, συνήθως συμπληρωματικά με άλλες τεχνικές, για ενδυνάμωση της γλουτένης, μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί και μεμονωμένα στην παρασκευή ψωμιού. 

Tο δίπλωμα αυξάνει πάρα πολύ την δύναμη της γλουτένης και βοηθά στην οργάνωση του δικτύου της. 

Είναι μια τεχνική που επιτρέπει την ωρίμανση του ζυμαριού με ελάχιστη οξείδωση του, αντίθετα με άλλους μηχανικούς ή χημικούς τρόπους ωρίμανσης. 

Η απόδοση αυτής της τεχνικής είναι εντυπωσιακή και οι επιπτώσεις της είναι άμεσες. 

Μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα η γλουτένη αποκτά ελαστικότητα και το ζυμάρι εμφανώς μεγαλύτερη δύναμη. Ένας έμπειρος αρτοποιός μπορεί να δημιουργήσει πολύ δυνατά ζυμάρια, ακόμα και με 90% υγρασία, χρησιμοποιώντας μόνο αυτή την τεχνική.
Η διαδικασία του διπλώματος είναι πολύ απλή. 

Αρχικά, το ζυμάρι τοποθετείται πάνω σε μια επιφάνεια, τεντώνεται απαλά κάθε πλευρά του, ανοίγοντάς το ζυμάρι σαν "σεντόνι" και τελικά διπλώνεται σαν "γράμμα". 

Αρχικά κατά το τέντωμα οι ίνες της γλουτένης ξεδιπλώνονται και ευθυγραμμίζονται, συνήθως προς τον άξονα που τεντώνεται το ζυμάρι και έπειτα, κατά το δίπλωμα, δημιουργούνται πολλοί καινούργιοι δεσμοί, οι οποίοι συμβάλουν στην ενδυνάμωση του δικτύου της γλουτένης.

Προετοιμασία
Η επιφάνεια και τα χέρια του αρτοποιού αλείφονται ελαφρά με νερό, λάδι ή μερικές φορές με αλεύρι, ώστε να μην κολλάει εύκολα το ζυμάρι. 

Το ζυμάρι τοποθετείται προσεκτικά στην επιφάνεια και το σκεύος που το περιείχε καθαρίζεται από τα υπολείμματα με την εύκαμπτη σπάτουλα.
Τέντωμα
Για να ανοίξουμε το ζυμάρι, επιλέγουμε αυθαίρετα την πλευρά που θα ξεκινήσουμε και την τεντώνουμε αργά και προσεκτικά. 

Συνεχίζουμε με την πλευρά που βρίσκεται απέναντί της και τελικά τις δύο υπόλοιπες πλευρές. Στις παρακάτω φωτογραφίες τεντώθηκε πρώτα η δεξιά πλευρά, έπειτα η απέναντί της και τελικά η πάνω και η κάτω πλευρά. 

Η σειρά των πλευρών δεν έχει σημασία, το ζυμάρι όμως ανοίγεται πιο ομοιόμορφα αν τεντώνονται ανα ζευγάρι οι παράλληλες πλευρές του ζυμαριού.

Προσοχή χρειάζεται κατά το τέντωμα για να μη γίνεται βιαστικά, ώστε η γλουτένη να προλαβαίνει να προσαρμοστεί στο καινούργιο μήκος. 

Αν κατά το τέντωμα μιας πλευράς το ζυμάρι αρχίσει να σκίζεται, έστω και επιφανειακά, συνεχίζουμε με την επόμενη πλευρά και ξαναγυρίζουμε σε αυτή αργότερα. 

Ιδανικά το ζυμάρι κατά το τέντωμα μένει λείο, αν και αυτό εξαρτάται κυρίως από το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού.

Άνοιγμα του ζυμαριού σαν "σεντόνι"

Δίπλωμα
Όταν το ζυμάρι ανοίξει το διπλώνουμε. 

Διπλώνεται αρχικά μια πλευρά πάνω του, υπερκαλύπτοντας το ζυμάρι κατά ²/₃. 

Έπειτα διπλώνεται η αντίθετη πλευρά, καλύπτοντας ολόκληρο το ζυμάρι. 

Μετά από ένα μικρό τέντωμα επαναλαμβάνεται το ίδιο με τις δύο υπόλοιπες πλευρές, οπότε το ζυμάρι διπλώνεται περίπου σαν "γράμμα". 

Η σειρά που επιλέγουμε κατά το δίπλωμα ακολουθεί την ίδια λογική με το τέντωμα.

Μερικές φορές μετά το τέλος του διπλώματος γίνεται ένας ελαφρύς σχηματισμός, συνήθως σε στρογγυλό σχήμα, για να αποκτήσει το ζυμάρι λίγη επιπλέον δύναμη και να γίνει πιο ομοιόμορφο.  

Στο τέλος του διπλώματος το ζυμάρι αναποδογυρίζεται ώστε η "καλή" πλευρά να βρίσκεται επάνω.

Η δύναμη του ζυμαριού αυξάνεται θεαματικά

Πολύ σπάνια ακολουθείται δεύτερο δίπλωμα αμέσως μετά το πρώτο. 

Η γλουτένη συνήθως αποκτά πολύ μεγάλη ελαστικότητα και το ζυμάρι αντιστέκεται σε οποιαδήποτε καινούργια προσπάθεια τεντώματος. 

Για να επαναληφθεί ένα δίπλωμα βασική προϋπόθεση είναι η γλουτένη να είναι εύπλαστη και το ζυμάρι να μπορεί να τεντωθεί, κάτι που συμβαίνει με την ξεκούραση του ζυμαριού.
Ξεκούραση του ζυμαριού

 Η ξεκούραση του ζυμαριού είναι ακόμα πιο εύκολη σαν διαδικασία, διότι συμβαίνει φυσικά σε κάθε ζυμάρι. 

Είναι περισσότερο μια φυσική διεργασία παρά τεχνική, η οποία χαλαρώνει τις ίνες της γλουτένης. 

Κατά την ξεκούραση, το ζυμάρι αφήνεται ανενόχλητο για κάποιο χρονικό διάστημα. 

Σε αυτό το διάστημα η ελαστικότητα και η δύναμη του ζυμαριού μειώνονται και το ζυμάρι αποκτά επεκτασιμότητα, τεντώνεται δηλαδή πιο εύκολα. 

Όσο απλό και αν ακούγεται, η ξεκούραση του ζυμαριού είναι πολύ σημαντική στην αρτοποιία, καθώς είναι μια τεχνική που μεταβάλει άμεσα τη γλουτένη του ζυμαριού. 

Ζυμάρι μετά από 20 λεπτά ξεκούρασης

Η ελαστικότητα της γλουτένης μπορεί να δημιουργήσει πρόβλημα κατά τον σχηματισμό, το δίπλωμα, το φούσκωμα, το ψήσιμο και γενικά σε κάθε αλλαγή του σχήματος ή του όγκου ενός ζυμαριού. 

Όταν το ζυμάρι έχει μεγάλη δύναμη αντιστέκεται στο τέντωμα και επιστρέφει στο αρχικό του μήκος. Κάθε προσπάθεια να επεκταθεί με τη βία προκαλεί ρήξη του δικτύου της γλουτένης και το ζυμάρι σκίζεται. 

Με την ξεκούραση οι ίνες γλουτένης έχουν χρόνο για να προσαρμοστούν στο καινούργιο μήκος ή σχήμα του ζυμαριού. 

Η ξεκούραση βοηθά δηλαδή τη γλουτένη να αποκτήσει μεγαλύτερη επεκτασιμότητα και το ζυμάρι να τεντώνεται πιο εύκολα, χωρίς να προβάλει μεγάλη αντίσταση. 

Σημαντική προϋπόθεση για να χαλαρώσει ένα ζυμάρι είναι να μην συμβαίνουν διεργασίες που προκαλούν ενδυνάμωση της γλουτένης σε αυτό το χρονικό διάστημα. 

Ένα παράδειγμα είναι η παραγωγή αερίων κατά την ζύμωση. 

Όταν προζύμι ή μαγιά παράγει διοξείδιο του άνθρακα, αργά και σταδιακά τεντώνονται οι ίνες της γλουτένης του ζυμαριού. 

Αυτό το τέντωμα ενδυναμώνει τη γλουτένη και βοηθά στην ωρίμανση του ζυμαριού αλλά περιορίζει ή σταματά τον ρυθμό με τον οποίον η γλουτένη χαλαρώνει.

Άνοιγμα φύλλου μετά από διαδοχικά διαστήματα ξεκούρασης του ζυμαριού

Το πιο τρανταχτό παράδειγμα χρήσης της ξεκούρασης είναι στο ζυμάρι της σφολιάτας και του κρουασάν. 

Αυτά τα ζυμάρια έχουν από πολύ νωρίς πλήρως σχηματισμένη και ελαστική γλουτένη. 

Για να επιτευχθεί η ενσωμάτωση του βουτύρου στο ζυμάρι, απαιτούνται συνήθως τρία με τέσσερα (ή και περισσότερα) διαδοχικά διπλώματα. 

Αυτό θα ήταν αδύνατο εξαιτίας της μεγάλης δύναμης του ζυμαριού και γι' αυτό αφήνεται να ξεκουραστεί για μεγάλα χρονικά διαστήματα μέσα σε ψυγεία. 

Η χαμηλή θερμοκρασία απαιτείται για να επιβραδυνθεί η παραγωγή αερίων από την ζύμωση των μικροοργανισμών, αλλά και για να στερεοποιηθεί το βούτυρο ώστε να μην ενσωματωθεί στο ζυμάρι.

Οι δύο αυτές τεχνικές είναι από τις πιο σημαντικές στην αρτοποιία, καθώς δίνουν την δυνατότητα στον αρτοποιό να μεταβάλει άμεσα τη γλουτένη του ζυμαριού και με αυτόν τον τρόπο να καθορίσει πολλά από χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

το άρθρο έχει γραφτεί στις 27 Αυγούστου του 2012 στο:
prozymi.blogspot.com

ζύμωμα και τεχνικές ζυμώματος

προζύμι-το θαυμάσιο, το εξαιρετικό-τεχνικές ζυμώματος

Υπάρχει κάτι χαλαρωτικό όταν το ζυμάρι ζυμώνεται με τα χέρια.

Ένα αίσθημα ηρεμίας και ικανοποίησης, σαν τα χέρια να επιτελούν την πιο ουσιώδη καθημερινή εργασία. 

Είναι σχεδόν μια μυστικιστική επικοινωνία με τον πρωτόγονο άνθρωπο, ο οποίος για χιλιάδες χρόνια ζύμωνε με τα χέρια το πιο σημαντικό προϊόν για την επιβίωσή του.

αφού είδαμε πως "πιάνουμε προζύμι:botanologia.blogspot.gr ,"τι είναι προζύμι και τι μαγιά:botanologia.blogspot.gr , και τι εξοπλισμό χρειαζόμαστε:botanologia.blogspot.gr

πάμε

στην τέταρτη κατά σειρά ανάρτηση, που αφορά τις τεχνικές ζυμώματος

Τι είναι λοιπόν το ζύμωμα και ποιοι είναι οι τρόποι ζυμώματος;

Το ζύμωμα ενός ζυμαριού είναι από τα πιο σημαντικά στάδια στην παραγωγή του ψωμιού. 

Τι είναι όμως το ζύμωμα;
Δυστυχώς για άλλη μια φορά, η λέξη που χρησιμοποιείται, δεν είναι ικανή να περιγράψει με ακρίβεια την διαδικασία που επιτελείται.
Η λέξη ζύμωμα μοιάζει με την ζύμωση, νοηματικά όμως δεν έχει καμία σχέση.
Σαν ζύμωμα θεωρείται η μάλαξη του ζυμαριού ή γενικά η μηχανική επεξεργασία του, με στόχο τον σχηματισμό γλουτένης, την αύξηση της ελαστικότητάς της και την ωρίμανση του ζυμαριού.
Υπάρχουν διάφορες τεχνικές ζυμώματος ανάλογα το είδος του ζυμαριού, οι οποίες διαφοροποιούνται κυρίως με βάση το ποσοστό υγρασίας του.
Το δίπλωμα επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί μεμονωμένα, σαν τεχνική ζυμώματος.
Όλα τα ζυμάρια όμως ξεκινάνε με το ανακάτεμα των υλικών τους.
Ανακάτεμα
Το ανακάτεμα, δηλαδή η αργή ανάμειξη των υλικών μιας συνταγής, είναι η ενέργεια που σηματοδοτεί την αρχή της δημιουργίας κάθε ζυμαριού.
Είναι το στάδιο στο οποίο τα υλικά συνδυάζονται σε μια ομοιόμορφη μάζα και το ζυμάρι προετοιμάζεται για τις επεξεργασίες που θα ακολουθήσουν.
Βασικός στόχος είναι η ομοιόμορφη κατανομή των υλικών στο μείγμα, δεν είναι όμως το μοναδικό που συμβαίνει κατά το ανακάτεμα.
Τα μεγάλα σωματίδια σπάνε σε μικρότερα, επιτρέποντας τους να διαλυθούν και να ενυδατωθούν σε πιο σύντομο χρονικό διάστημα.
Με την ενυδάτωση του αλευριού και των πρωτεϊνών του, ικανοποιούνται οι βασικές συνθήκες για σχηματισμό της γλουτένης και για δράση διάφορων ενζύμων, όπως οι αμυλάσες και οι πρωτεάσες. Δημιουργούνται επίσης κάποιοι θύλακες αέρα, οι οποίοι αυξάνονται στα επόμενα στάδια και τελικά δημιουργούν την ψίχα του ψωμιού.
Το ανακάτεμα μπορεί να γίνει είτε μέσα στην λεκάνη με ένα κουτάλι, είτε με το μίξερ στον κάδο του, ανακατεύοντας ομοιόμορφα με αργή ταχύτητα.
Συνήθως αυτό το αρχικό ανακάτεμα δεν κρατά περισσότερο από μισό ή ένα λεπτό.
Η αρχική σύσταση του ζυμαριού είναι συνήθως αραιή και με ελάχιστη σχηματισμένη γλουτένη, με αποτέλεσμα σε αυτή την φάση το ζυμάρι να έχει ελάχιστη δύναμη και να σκίζεται εύκολα, αν τεντωθεί.
Στο σύντομο χρονικό διάστημα που διαρκεί ένα ανακάτεμα, ελάχιστη είναι η δράση των ενζύμων καθώς και η γλουτένης που σχηματίζεται.
Αυτό όμως αλλάζει αν ακολουθήσει ένα βήμα αυτόλυσης.
Τεχνικές ζυμώματος
Μετά από το ανακάτεμα συνήθως ακολουθεί το ζύμωμα.
Ανάλογα το είδος του ζυμαριού γίνεται η επιλογή της αντίστοιχης τεχνικής που θα αποφέρει, πιο εύκολα και αποδοτικά, σχηματισμό και ενδυνάμωση της γλουτένης.
Οι πιο πολλές τεχνικές, μηχανικές ή μη, βασίζονται στην οξείδωση των πρωτεϊνών που δημιουργούν τη γλουτένη, καθώς και στην ομοιόμορφη αναδιανομή του δικτύου της, σε ολόκληρο το ζυμάρι.
Η επιλογή της τεχνικής γίνεται κυρίως με βάση το ποσοστό υγρασίας του ζυμαριού. Βέβαια όλες οι τεχνικές χρησιμοποιούν συμπληρωματικά το δίπλωμα και την ξεκούραση, για καλύτερο έλεγχο της ελαστικότητας της γλουτένης.
Κατά το ζύμωμα, καθώς οξυγόνο ενσωματώνεται στο ζυμάρι, η γλουτένη αποκτά μεγαλύτερη ελαστικότητα και αυξάνεται η δύναμη του ζυμαριού.
Αν όμως η γλουτένη αποκτήσει πολύ μεγάλη ελαστικότητα μπορεί να προκαλέσει διάφορα προβλήματα, τόσο κατά την διαδικασία παρασκευής, όσο και στο τελικό προϊόν.
Αν το ζύμωμα συνεχιστεί για μεγάλο χρονικό διάστημα το ζυμάρι ωριμάζει υπερβολικά και η γλουτένη συνήθως καταρρέει.
Σε αυτή την περίπτωση υπάρχει επίσης πιθανότητα λεύκανσης του ζυμαριού λόγω της υπερβολικής οξείδωσης.
Αυτά τα δύο προβλήματα, όμως, συμβαίνουν σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό με την χρήση ηλεκτρικού μίξερ, από ότι σε ζυμάρι που ζυμώνεται με τα χέρια.
Αξιολόγηση βαθμού ωρίμανσης
Για αυτούς τους λόγους ο αρτοποιός πρέπει συνεχώς να ελέγχει και να αξιολογεί την ποιότητα της γλουτένης και τον βαθμό ωρίμανσης του ζυμαριού.
Αυτό γίνεται αγγίζοντας το ζυμάρι κατά την διάρκεια του ζυμώματος.
Αυτή όμως η τεχνική είναι δύσκολη για έναν αρχάριο, διότι απαιτεί αρκετή εμπειρία.
Ο αρχάριος αρτοποιός μπορεί να χρησιμοποιήσει μια τεχνική κατά την οποία το ζυμάρι τεντώνεται ώστε να προσομοιάζει ένα παράθυρο.
Με βάση το πόσο εύκολα σκίζεται το ζυμάρι, μπορεί εύκολα και αντικειμενικά οποιοσδήποτε να κρίνει το επίπεδο ωρίμανσης και αν το ζυμάρι χρειάζεται περισσότερο ζύμωμα ή ξεκούραση.
Η τεχνική αξιολόγησης της γλουτένης παρουσιάζεται με περισσότερη λεπτομέρεια εδώ 
Προετοιμασία
Όλες οι τεχνικές απαιτούν την ίδια προετοιμασία.
Ο αρτοποιός καθαρίζει την επιφάνεια που θα γίνει το ζύμωμα, καθώς και τα χέρια του.
Το ζυμάρι τοποθετείται στην καθαρή επιφάνεια και το σκεύος που το περιείχε, καθαρίζεται από τα υπολείμματα ζυμαριού χρησιμοποιώντας την εύκαμπτη σπάτουλα.
Η ανοξείδωτη σπάτουλα χρησιμοποιείται σε κάθε τεχνική, κυρίως για την αποκόλληση μικρών κομματιών ζυμαριού από την επιφάνεια και τα χέρια του αρτοποιού.
Παραδοσιακό ζύμωμα
Όταν η υγρασία του ζυμαριού είναι μικρότερη από 60-65%, τότε επιλέγεται η παραδοσιακή τεχνική ζυμώματος.
Δυστυχώς αυτή η τεχνική δεν είναι πολύ αποδοτική και χρειάζεται περίπου 10 λεπτά για να φτάσει το ζυμάρι έναν μέτριο βαθμό ωρίμανσης.
Χρησιμοποιείται, σχεδόν πάντα, συνδυαστικά με την αυτόλυση και το δίπλωμα για να επιτευχθεί μεγαλύτερη απόδοση και μικρότερος χρόνος ζυμώματος.
Η διαδικασία του παραδοσιακού ζυμώματος είναι πολύ απλή.
Κάθε φορά, αρχικά διπλώνουμε το ζυμάρι πάνω στον εαυτό του και έπειτα το πιέζουμε μπροστά μια ή δύο φορές, τεντώνοντάς το.
Όταν το πιέζουμε χρησιμοποιούμε ένα ή δύο χέρια, ανάλογα το μέγεθος του ζυμαριού.
Στην συνέχεια το διπλώνουμε ξανά και το στρέφουμε κάθετα (90°), αντίθετα από την φορά των δεικτών του ρολογιού.
Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται συνέχεια, μέχρι το τέλος του ζυμώματος.
Η κάθετη στροφή του ζυμαριού είναι πολύ σημαντική για την ομοιόμορφη ενδυνάμωση και κατανομή του δικτύου της γλουτένης σε ολόκληρο το ζυμάρι.
Όταν στρίβουμε το ζυμάρι, χρησιμοποιούμε το αριστερό χέρι στο πίσω μέρος του ζυμαριού και το δεξί στο μπροστά.
Οι αριστερόχειρες χρησιμοποιούν αντίθετα χέρια και στρέφουν το ζυμάρι δεξιόστροφα.
Βέβαια, πολύ λίγοι τύποι ζυμαριού έχουν τόσο χαμηλή υγρασία.
Το Ιταλικό ζυμάρι για μακαρόνια, το παραδοσιακό Ελληνικό προζυμένιο ψωμί που φτιάχνουν οι γιαγιάδες ή τα διάσημα bagel, τα στρογγυλά δηλαδή κουλουράκια με την σφιχτή ψίχα και την φανταστική μυρωδιά, είναι μερικά παραδείγματα.
Η πλειοψηφία των ζυμαριών όμως, έχει υγρασία μεγαλύτερη από 60-65% και υφή αρκετά αραιή και κολλώδης, κάτι που δυσκολεύει την χρήση αυτής της τεχνική ζυμώματος σε τέτοιου τύπου ζυμάρια.
Ζύμωμα στον "αέρα"
Για τα περισσότερα ζυμάρια χρησιμοποιείται μια παραδοσιακή Γαλλική τεχνική ζυμώματος, κατά την οποία το ζυμάρι σηκώνεται στον αέρα.
Αυτή η τεχνική παρέχει πολύ υψηλή απόδοση σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Ένας έμπειρος αρτοποιός μέσα σε 2-3 λεπτά επιτυγχάνει ικανοποιητική ωρίμανση του ζυμαριού. Χρησιμοποιείται κυρίως για ζυμάρια με υγρασία μεγαλύτερη από 60-65%, δεν μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί εύκολα σε ζυμάρια με υγρασία μεγαλύτερη από 80%.
Η διαδικασία αυτής της τεχνικής είναι απλή, είναι όμως αρκετά διαφορετική από το παραδοσιακό ζύμωμα, οπότε συνήθως χρειάζεται κάποια εξάσκηση.
Αρχικά πιάνουμε την αριστερή πλευρά του ζυμαριού και το σηκώνουμε, στρέφοντας το 90° δεξιόστροφα. Έπειτα, με μια απότομη κίνηση, χτυπάμε το κάτω μέρος του ζυμαριού στον πάγκο, που εξαιτίας της υψηλής υγρασίας συνήθως κολλάει.
Στην συνέχεια το τεντώνουμε πίσω και τελικά το διπλώνουμε.
Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται συνέχεια, μέχρι η γλουτένη να αποκτήσει την επιθυμητή ελαστικότητα. Για αυτές τις τεχνικές θα ακολουθήσουν οδηγίες σε βίντεο, για πιο εύκολη κατανόηση.
Καθώς εκτελείται αυτή η τεχνική σε πολύ υγρά ζυμάρια (70+%)), καλό είναι να γίνονται μικρά διαλείμματα, 10-20 δευτερολέπτων, κατά τα οποία η γλουτένη θα ξεκουράζεται στιγμιαία.
Συνήθως σε αυτό το χρονικό διάστημα ο αρτοποιός καθαρίζει τα χέρια του με την σπάτουλα, μιας και τα ζυμάρια με υψηλή υγρασία συνήθως κολλάνε εύκολα στα χέρια.
Αυτή είναι ίσως η πιο σημαντική τεχνική για ζύμωμα, η οποία χρησιμοποιείται πιο συχνά και εφαρμόζεται σε μια τεράστια ποικιλία ζυμαριών.
Αυτό συμβαίνει διότι η συνολική υγρασία στα περισσότερα ζυμάρια κυμαίνεται μεταξύ 65-75%. Από όλες τις τεχνικές, το ζύμωμα στον αέρα είναι η μοναδική τεχνική που χρειάζεται κάποια εξάσκηση και ίσως λίγη καθοδήγηση, δεν είναι όμως καθόλου δύσκολη στην εκμάθηση.
Για ζυμάρια όμως με υγρασία μεγαλύτερη από 80%, η καλύτερη τεχνική είναι το δίπλωμα.
Τέντωμα και Δίπλωμα
Το δίπλωμα, εκτός από τεχνική ενδυνάμωσης της γλουτένης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν βασική τεχνική ζυμώματος.
Είναι η πιο απλή και ξεκούραστη τεχνική, η οποία χρησιμοποιείται κυρίως σε ζυμάρια με υγρασία πάνω από 60-65%.
Από όλες τις τεχνικές ζυμώματος με τα χέρια, είναι η μοναδική τεχνική που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ζυμάρια με υγρασία πάνω από 80%.
Είναι πολύ αποδοτική τεχνική, η οποία απαιτεί πολύ μικρή ενασχόληση με το ζυμάρι.
Η διαδικασία είναι ακριβώς ίδια με το δίπλωμα, μόνο που δεν εκτελείται πάνω σε ζυμάρι με σχηματισμένη και μερικώς ενδυναμωμένη γλουτένη, αλλά ακριβώς μετά το ανακάτεμα, όταν το ζυμάρι είναι πολύ αδύναμο και δεν έχει σχεδόν καθόλου σχηματισμένη γλουτένη.
Για να ζυμώσουμε με αυτή την τεχνική, εκτελούμε ένα δίπλωμα κάθε 10 λεπτά.
Συνολικά εκτελούμε την τεχνική τέσσερις φορές σε διάστημα 30 λεπτών.
Συνήθως δεν απαιτούνται περισσότερα από τέσσερα διπλώματα για να αποκτήσει το ζυμάρι έναν ικανοποιητικό βαθμό ωρίμανσης.
Αρχικά όπως φαίνεται και στις φωτογραφίες, το ζυμάρι είναι αδύναμο και σκίζεται εύκολα.
Σταδιακά όμως η γλουτένη γίνεται περισσότερο ελαστική και αναδιανέμεται σε όλο το ζυμάρι.
Μετά το τέλος κάθε διπλώματος, είναι σημαντικό να σκεπάζουμε το σκεύος, που περιέχει το ζυμάρι, με μια πετσέτα ή με διάφανη μεμβράνη, για να μην ξεραθεί η επιφάνεια του ζυμαριού.
Θερμοκρασία ζυμαριού
Είναι πολύ σημαντικό να μετρηθεί η θερμοκρασία του ζυμαριού, μετά το τέλος του ζυμώματος.
Η θερμοκρασία του ζυμαριού δεν θα πρέπει να ξεπερνά πολύ τους 25°C, αλλά ούτε και να είναι πολύ κάτω από 20°C.
Η χαμηλή θερμοκρασία θα καθυστερήσει την ζύμωση των μικροοργανισμών, ενώ μεγάλη θερμοκρασία θα την επισπεύσει πολύ, καθώς και την δράση των πρωτεολυτικών ενζύμων, με αρνητικές συνέπειες για τη γλουτένη και την σύσταση του ζυμαριού.
Πολλές φορές το καλοκαίρι, λόγω της αυξημένης θερμοκρασίας περιβάλλοντος, παρατηρούνται προβλήματα στη γλουτένη και την σύσταση του ζυμαριού, ειδικά όταν η υγρασία του είναι αυξημένη και το αλεύρι δεν είναι καλής ποιότητας.
Υπό αυτές τις συνθήκες συχνά η γλουτένη του ζυμαριού σχεδόν καταρρέει, από την δράση των πρωτεολυτικών ενζύμων.
Ένας τρόπος να επηρεάσουμε την θερμοκρασία του ζυμαριού ώστε να είναι σε αποδεκτά επίπεδα είναι μεταβάλλοντας την θερμοκρασία του νερού ή των συστατικών που παρέχουν υγρασία στο ζυμάρι.
Ένας άλλος τρόπος είναι να μεταφέρουμε το ζυμάρι σε περιβάλλον με διαφορετική θερμοκρασία, όπως σε ένα ψυγείο το καλοκαίρι ή σε έναν φούρνο τον χειμώνα.
     Οι τεχνικές ζυμώματος με τα χέρια είναι απλές και εύκολες στην εκμάθηση.
Ο αρχάριος αρτοποιός, όμως, χρειάζεται κάποια εξάσκηση και λίγο χρόνο για την άνετη χρήση τους. 

Αυτές οι τεχνικές, μαζί με το δίπλωμα, είναι αρκετές για να δημιουργήσουν οποιοδήποτε ζυμάρι, από το κλασσικό προζυμένιο ψωμί της γιαγιάς και την ανάλαφρη τσιαμπάτα μέχρι το πλούσιο μπριός και το αφράτο κρουασάν.
thalia-botanologia.blogspot.gr

το blog του κώστα  http://prozymi.blogspot.gr/ και αφορά τις τεχνικές του ζυμώματος,

οι φωτογραφίες είναι αυτές που συνοδεύουν το άρθρο!!!