αλιάδα

Αλιάδα Κεφαλονιάς

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ

Κεφαλλονίτικη σκορδαλιά

Η διαφορά της κεφαλλονίτικης αλιάδας από τη σκορδαλιά που συναντάμε σε άλλες περιοχές της Ελλάδας είναι ότι γίνετε αποκλειστικά με σκόρδα και πατάτες, χωρίς ψωμί και χωρίς καρύδια.

Μάλιστα η παραδοσιακή αλιάδα θέλει πολλά σκόρδα αλλά και πολύ λαδάκι για να γλυκάνει από την πολύ αψάδα.

Εξάλλου το λαδάκι το έχουν δίπλα τους οι συνδαιτυμόνες για να το προσθέτουν στο πιάτο τους.

Η παραδοσιακή αλιάδα θέλει γουδοχέρι και γερά μπράτσα για να γίνει το μείγμα αλοιφή ενώ απαραίτητο είναι και το ζουμί από βρασμένο μπακαλιάρο.

Μάλιστα οι σιόρες της Κεφαλλονιάς αφού ξαλμυρίσουν τον μπακαλιάρο, τα μισά κομμάτια τα βράζουν και τα άλλα μισά τα τηγανίζουν.

Το πρώτο κοπάνισμα στο γουδοχέρι γίνεται με τα πολλά-πολλά σκόρδα και το αλάτι.

Στη συνέχεια μεταφέρουν το μείγμα σ’ ένα πιάτο και βάζουν στο γουδί τις βρασμένες πατάτες.

Εδώ είναι που χρειάζονται τα γερά μπράτσα αφού οι πατάτες θέλουν πολύ κοπάνισμα για να γίνουν αλοιφή.

Εδώ πια έρχεται η σειρά του ζωμού από τον βρασμένο μπακαλιάρο ή από τα βρασμένα κόκαλα, πέτσες και ουρά, όπως στη συνταγή που σας δίνουμε.

Μέσα στο γουδί βάζουμε το ζωμό μια κουταλιά από το μείγμα σκόρδο-αλάτι και 5 κουταλιές πολτό πατάτας.

Καθώς κοπανάτε επαναλαμβάνεται τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα μείγματα και να ανακατωθούν όλα σε μία ομοιόμορφη και λεία αλιάδα.

Μαζί με τα κομμάτια του βρασμένου και τηγανισμένου μπακαλιάρου στην Κεφαλονιά σερβίρεται και το νοστιμότατο Κοφίσι με το ιδιαίτερο άρωμά του (στοκφις=σκληρό ψάρι), ψάρι συγγενικό με τον μπακαλιάρο σε ξερή κατάσταση, το οποίο μουσκεύεται επί μέρες για να μαλακώσει κι απαιτεί και πολύωρο βράσιμο.

Η αλιάδα εκτός από τον μπακαλιάρο και το κοφίσι συνοδεύει υπέροχα κι άλλα ψάρια, βραστά, ψητά και τηγανιτά.

Εξάλλου αναλόγως την εποχή η αλιάδα συνοδεύεται από διάφορα βραστά χόρτα όπως: κοκκινογούλια (παντζάρια), βλήτρα, (βλήτα), αμπελοφάσουλα, κάβολε (κουνουπίδια), μορόπουλα (κολοκύθια) κ.α.

Αλλά και ο τρόπος σερβιρίσματος της αλιάδας έχει την παραδοσιακή του χροιά, που συνιστά ολόκληρη ιεροτελεστία.

Κατ’ αρχήν χρειάζεται ένα μεγάλο και βαθύ πιάτο.

Παλιά υπήρχαν τα λεγόμενα «πιάτα για την αλιάδα», ειδικά ξύλινα ή πήλινα πιάτα.

Η πρώτη στρώση αποτελείται από μια ποσότητα βραστού και τηγανιτού μπακαλιάρου και κοφισιού, την οποία ραντίζει με χυμό λεμονιού.

Από πάνω βάζουμε τα διάφορα χόρτα και τέλος όση αλιάδα θέλουμε.

Εδώ είναι που χρειάζεται και το λάδι που λέγαμε στην αρχή.

Η επιτυχία της αλιάδας εξαρτάται από την αψάδα της, στην οποία δεν έχουν όλοι την ίδια αντοχή.

Για να μη «σηκώσει καντήλες» λοιπόν η γλώσσα ρίχνουμε ελαιόλαδο στην αλιάδα προκειμένου να γλυκάνει λιγάκι.

Όποιος ξέρει να φάει κεφαλλονίτικη αλιάδα, για να μη το μετανιώσει κατόπιν εορτής πίνει ένα ποτήρι δροσερό νερό ενώ δεν πίνει καθόλου κρασί, παρά μόνο αφού έχει τελειώσει το φαγητό του.

Η αλιάδα καταναλώνεται σε κάθε κεφαλλονίτικο σπίτι την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Yλικά για την Αλιάδα

4 πατάτες βρασμένες και ξεφλουδισμένες
2-4 σκελίδες σκόρδο, ανάλογα με το πόσο δυνατή τη θέλετε
χυμό ενός λεμονιού ή 3-4 κουταλιές ξίδι
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
λίγο ζωμό από τον μπακαλιάρο
αλάτι πιπέρι

Ετοιμάστε την αλιάδα

Χτυπάτε στο γουδί το σκόρδο, με λίγο αλάτι, μέχρι να λιώσει.

Προσθέτετε τις βρασμένες πατάτες και συνεχίζετε το χτύπημα, μέχρι να λιώσουν και να γίνουν κρέμα.

Προσθέτετε σταδιακά το λεμόνι ή το ξίδι και το ελαιόλαδο, έως ότου γίνουν λεία.

Στη συνέχεια προσθέτετε και τον ζωμό του ψαριού λίγο-λίγο ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει αλοιφή η αλιάδα.

Δοκιμάζετε και διορθώνετε τη γεύση, αν είναι απαραίτητο, με αλατοπίπερο, ελαιόλαδο και λεμόνι.

Κόβετε τον μπακαλιάρο σε μικρότερα κομμάτια, και βάζετε μπόλικο λάδι σε βαθύ τηγάνι για να ζεσταθεί.

Τηγανίζετε τον μπακαλιάρο, αφού πρώτα βουτήξετε τα κομμάτια του στο κουρκούτι που ετοιμάσατε.

Αφού ροδίσει ο μπακαλιάρος και από τις δύο πλευρές, τον βγάζετε από το λάδι πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσει.

Tips

1.Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο ζεστό, συνοδεύοντας με την αλιάδα και με διάφορα χορταρικά, όπως παντζάρια, κολοκυθάκια και βλίτα.
2.Για μεγαλύτερη επιτυχία φτιάξτε την αλιάδα σας παραδοσιακά, δηλ. κοπανώντας τα μίγματα λίγα-λίγα και εναλλάξ.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
πηγή πληροφόρησης:

www.kefaloniainfo.com

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

σημειώσεις:

και ίσως αναρωτηθείτε γιατί αλιάδα και όχι σκορδαλιά;

λοιπόν...

άλλιουμ - allium - είναι η λατινική ονομασία για το σκόρδο

και συναντάμε την υστερολατινική λέξη aliatum,βενετικά agiada η οποία περνάει στην 

 μεσαιωνική Ελλάδα ως αλιάδα και είναι μιά παραλλαγή της σκορδαλιάς...

τη σκορδαλιά τη συναντάμε σε πολλούς αρχαίους λαούς όπως στους Αρχαίους Έλληνες οι οποίοι την έφτιαχναν με

σκόρδα

μαύρες ελιές

τυρί τριμμένο και μπόλικο

λάδι

ή στους Βενετούς οι οποίοι την έφτιαχναν με

κοπανισμένο σκόρδο

λάδι και

ξύδι!!!!!!!!

 η σκορδαλιά λοιπόν παραδοσιακά γίνεται με

μπαγιάτικο στάρινο ψωμί

κοπανισμένο σκόρδο

μπόλικο-μπόλικο λάδι

χυμό λεμονιού,αλάτι και πιπέρι

ενώ

η αλιάδα με περσινές πατάτες δηλαδή πατάτες της προηγούμενης σοδειάς για να μπορούν να απορροφήσουν καλύτερα το ζωμό του βρασμένου μπακαλιάρου...

η προσθήκη ζωμού από τα ψάρια ή κρέας,ανάλογα πιό φαγητό συνοδεύει, είναι η άλλη βασική διαφορά της αλιάδας από τη σκορδαλιά...

και για να κλείσω την ανάρτηση μου αυτή ένα χαριτολόγημα από τα μέρη της Πάτρας και των Επτανήσων:

Με καφκιά και με μουρτάρι,

η αλιάδα έχει χάρη!!!

καφκιά είναι το πέτρινο γουδί και

μουρτάρι το ξύλινο γουδοχέρι

δυό εργαλεία κουζίνας απαραίτητα  στις νοικοκυρές των παλαιότερων χρόνων!!!

~~~~~~~~~~~~~~~~~

και βέβαια η αλιάδα όπως και κάθε άλλη συνταγή εξελίσσεται στο χρόνο

και η κάθε νοικοκυρά προσθέτει και αφαιρεί υλικά,πειραματίζεται μέχρι να πάρει αυτό που έχει φανταστεί!!!

π,χ πολλές νοικοκυρές προσθέτουν μαζί με τις πατάτες και καρότα,εγώ προσθέτω και μισό κουταλάκι κουρκούμι μαζί με ελάχιστο μαύρο πιπέρι!!!

~~~~~~~~~~~~~~~~~

καλή Σαρακοστή!!!
thalia