Τα δικά μου γεμιστά!

Γεμιστά - και σε ποιόν δεν αρέσουν, και ναι είναι το σήμα κατατεθέν του καλοκαιριού μας...
Και όταν γυρίζαμε τις κυριακές από το πρωινό μπάνιο μας -ξεκινούσε το πρωί και τελείωνε λίγο πριν το μεσημεριανό φαγητό μας- στη θάλασσα, το τραπέζι ήταν στρωμένο με το πιο αγαπημένο φαγητό όλων εμάς των παιδιών
Γιατί, ναι, η μάνα δεν έκανε μπάνιο, ήταν εκεί στην κουζίνα, για να μας έχει έτοιμο το μεσημεριανό, και ναι κανένας δεν μας πρόσεχε...
Τι βουτιές, τι παιχνίδια...
Τι κρυφτό μέσα στα φύκια...
Ούτε αντιηλιακά, ούτε πολύπλοκα μαγιό, ότι είχαμε...
Μαυρίζαμε, κοκκινίζαμε και αν πέφταμε και χτυπάγαμε, γόνατα,
αγγόνες είχαμε το κόκκινο - ναι, ναι το βαλσαμέλαιο, έτσι το λέγαμε...
Και μετά στα ορεινά για τον τρύγο της σταφίδας,
Εκεί όλοι...
Παρατεταγμένοι...
Παπούδες,
γιαγιάδες,
πατεράδες,
μανάδες,
παιδιά...
Ο τρύγος μας ήθελε όλους εκεί...και τα γεμιστά πάντα παρόν...

Στην πρωτοκαθεδρία...
Πεντανόστιμα,
πολύχρωμα και αγαπημένα...
Ντομάτες,
κολοκυθάκια,
μελιτζάνες,
κολοκυθοανθοί...
Και βέβαια ποτέ δεν ξέχασα τη συνταγή, πως θα ήταν άλλωστε δυνατόν...
Τα μαγειρεύω συνέχεια και έτσι και αλλιώς...
Με τη συνταγή της γιαγιάς,
με τη συνταγή της μαμάς, 
της πεθεράς, 

της θείας, αλλά και με τη δική μου, τη διαφοροποιημένη...
Γιατί κάθε μαγείρισσα που "σέβεται την τέχνη της" θέλει να αφήσει και το δικό της στίγμα...
Τα δικά μου γεμιστά
8-10 μέτριες ώριμες, ώριμες ντομάτες
4 μελιτζάνες τσακώνικες, με αυτές μεγάλωσα και δεν τις αλλάζω, απλά χρειάζεται προσοχή όταν τις αγοράζουμε, να είναι ώριμες και φρέσκιες και χωρίς φυτοφάρμακα
6 πιπεριές
2 μεγάλα κολοκύθια, κομμένα στη μέση
8 κολοκυθοανθούς
2 φλιτζάνια πλιγούρι*, το πλιγούρι είναι ολόκληρος ο κόκκος σταριού τεμαχισμένος
4 μεγάλα  κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη
2 μεγάλες πατάτες 
1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο, 
5 σκελίδες σκόρδο, πολύ-πολύ ψιλοκομμένες - "γεμιστά χωρίς σκόρδο δεν γίνονται" έλεγε η μάνα μας!

1 ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη - αυτή για το τέλος...

1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη  - αυτή για το τέλος... 

3 κουταλιές της σούπας μαύρη σταφίδα* - τι να κάνουμε, δεν μπορώ να την αποχωριστώ - προτιμώ πάντα βιολογική και βέβαια χωρίς το κοτσανάκι της, όσοι γνωρίζουν και ξέρουν την μαύρη σταφίδα ξέρουν τι εννοώ!
1 κουταλάκι αλάτι θαλασσινό, χωρίς προσμίξεις
1 κουταλάκι μαύρο βιολογικό πιπέρι, το πολύ καλά τριμμένο, σαν πούδρα!
1 κουταλάκι κουρκούμι*
2 φλιτζάνια λάδι
Και
-. πλένω πολύ καλά όλα μου τα υλικά.
-. "αδειάζω" τις ντομάτες,
τα κολοκύθια** και τις μελιτζάνες** από την ψίχα τους/το εσωτερικό τους και ένα-ένα τα αραδιάζω στο ταψί, το οποίο έχω περάσει με λάδι
-. ψιλοκόβω την ψίχα τους και την κρατώ, όπως κρατώ και τα "καπάκια" τους
-. καθαρίζω τις πιπεριές και τους κολοκυθοανθούς από τα σπόρια και τα τοποθετώ και αυτά στη σειρά τους στο ταψί
-. με τα άκροδάχτυλα του ενός χεριού μου περνάω με ελάχιστο αλάτι ένα-ένα τα κηπευτικά μου, με προσοχή να μην τα σπάσω και
-. ετοιμάζω τη γέμιση

-. ανακατεύω το πλιγούρι με την ψιλοκομμένη ψίχα των κηπευτικών μου,
με τα κρεμμύδια, 
με τα ψιλοκομμένα σκόρδα,
τη σταφίδα, 
το μαϊντανό,
το λάδι,
το αλάτι και τα άλλα μου μπαχαρικά.
-. παίρνω ένα-ένα τα κηπευτικά μου στο ένα μου χέρι και με το άλλο τα γεμίζω με τη γέμιση - δουλεύω έτσι γιατί ελέγχω καλύτερα τη διαδικασία και τελειώνω πάρα πολύ γρήγορα με το γέμισμα, χωρίς παρατράγουδα- και τα ξαναβάζω στη θέση τους στο ταψί μου.
-. τα σκεπάζω με το καπάκι τους, ενώ τα λουλούδια τα κλείνω με τις άκρες τους.
-. καθαρίζω, πλένω και κόβω τις πατάτες σε σχετικά μικρά κομμάτια και τις βάζω στο χώρο που έχω αφήσει στο ταψί μου -πάντα στη μέση - 
-. σε όση γέμιση μου έχει περισσέψει - πάντα μου περισσεύει - ρίχνω ελάχιστο νεράκι,

την τριμμένη ντομάτα,
το πολτοποιημένο σκόρδο,
μπόλικο λάδι-ποτέ δεν τσιγκουνεύομαι το λάδι- και περιχύνω με αυτό τις πατάτες μου!
-. βάζω το ταψί μου σε δυνατό φούρνο και το αφήνω να ψηθεί για μία ώρα περίπου - πάντα ανάλογα με το φούρνο...

-. συνοδεύω πάντα τα γεμιστά μου με κατσικίσια φέτα και με στάρινο προζυμένιο ψωμί!

* οι διαφοροποιήσεις μου...

** τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες, προσέχω να μην τα "αδειάζω" πολύ από το εσωτερικό τους...

     Κείμενο και επιμέλεια κειμένου:thalia-botanologia.gr

Τα 3 κορυφαία μέταλλα για το ανθρώπινο σώμα

-. ασβέστιο, 

φώσφορος και μαγνήσιο - τα 3 κορυφαία μέταλλα για το ανθρώπινο σώμα

Ασβέστιο - το πιο άφθονο μεταλλικό στοιχείο στο ανθρώπινο σώμα

Φώσφορος - για ισχυρότερους μύες

Μαγνήσιο - για το μεταβολισμό, τα οστά και τα δόντια.

Ασβέστιο - Το σώμα μας περιέχει, είτε το πιστεύετε είτε όχι, από 1 έως 2,2 κιλά ασβέστιο, που είναι το πέμπτο κατά σειρά στοιχείο που υπάρχει στο ανθρώπινο σώμα. 

Περίπου το 99% είναι συστατικό των οστών και των δοντιών μας, κυρίως με τη μορφή απατίτη, ένα ορυκτό από την κατηγορία του φωσφορικού ασβεστίου και λιγότερο με τη μορφή ανθρακικού ασβεστίου. 

Το υπόλοιπο 1% του ασβεστίου κυκλοφορεί στο αίμα μας και συμμετέχει σε σημαντικές λειτουργίες του σώματος. 

Αυτό σημαίνει ότι αν δεν τρώμε προϊόντα πλούσια σε ασβέστιο, τότε το σώμα μας "παίρνει το δάνειο" ή "κλέβει" από τα οστά μας, γιατί εκεί υπάρχει πιο άφθονο, κάτι που φυσικά αντικατοπτρίζεται στην ποιότητα των οστών και των δόντια.

Η ημερήσια ανάγκη του οργανισμού μας σε ασβέστιο εξαρτάται από την ηλικία. 

Τα παιδιά  χρειάζονται περισσότερο ασβέστιο από τους μεσήλικες, όπως και οι ηλικιωμένοι.

Θυμόμαστε πως: το ασβέστιο χάνεται με τη θερμική επεξεργασία των προϊόντων. 

Για παράδειγμα, όταν βράζουμε τα λαχανικά, αυτά χάνουν περίπου το 25% του ασβεστίου, επομένως δεν πρέπει να πετάμε το νερό στο οποίο βράζουμε τα λαχανικά. 

Και τι το κάνουμε;

Ένα θρεπτικότατο και νοστιμότατο ρόφημα με μπόλικο χυμό λεμονιού ή να φτιάξουμε μια νοστιμότατη σούπα.

Όλοι μας πρέπει να παίρνουμε το ασβέστιο από τα τρόφιμα.

Φώσφορος - Είναι το δεύτερο πιο άφθονο μέταλλο στο σώμα μας και βρίσκεται σε κάθε μας κύτταρο. 

Όπως το ασβέστιο, έτσι και ο φώσφορος είναι σημαντικός για τη διαμόρφωση και την υγεία των οστών μας. 

Πάνω από το 75% του φωσφόρου στο σώμα βρίσκεται στα οστά και τα δόντια.

Η έλλειψη φωσφόρου είναι σπάνια, οι περισσότεροι άνθρωποι φέρνουν πολύ περισσότερο φώσφορο από όσο χρειάζεται ο οργανισμός τους, εκτός από αυτούς που μακροχρόνια κάνουν χρήση αντιόξινων ή αντισπασμωδικών φαρμάκων που περιέχουν υδροξείδιο του αργιλίου.

Μαγνήσιο - Συμβάλλει στην υγεία μας με πολλούς τρόπους. 

Όλοι μας πρέπει να παίρνουμε τον φώσφορο από τα τρόφιμα.

Είναι σημαντικό για το μεταβολισμό, μετατροπή της τροφής σε ενέργεια και τη δημιουργία πρωτεϊνών. 

Τα επαρκή επίπεδα μαγνησίου στο αίμα μας προστατεύουν τον οργανισμό μας από ασθένειες της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων, καρδιακή αρρυθμία και πιθανώς εγκεφαλικό που προκαλείται από θρόμβο αίματος στον εγκέφαλο. 

Οι ανάγκες σε μαγνήσιο του οργανισμού μας αυξάνονται κατά τη διάρκεια του στρες ή της όποιας ασθένειας.

Όλοι μας πρέπει να παίρνουμε το μαγνήσιο από τα τρόφιμα.

-. οι σχέσεις των τριών

Το ασβέστιο και το μαγνήσιο διαχειρίζονται τη μυϊκή δραστηριότητα - το ασβέστιο διεγείρει τη σύσπαση των μυών και το μαγνήσιο τη χαλάρωση τους.

Το ασβέστιο μαζί με τον φώσφορο και το μαγνήσιο είναι τα κύρια συστατικά των οστών μας

Η σωστή ισορροπία ασβεστίου και μαγνησίου είναι σημαντική για υγιή οστά και δόντια, μειώνει τον κίνδυνο οστεοπόρωσης και σε περίπτωση που αυτή υπάρχει, ανακουφίζει από τα συμπτώματα.

Οι υπερβολικές ποσότητες φωσφόρου στο αίμα επιταχύνουν την απώλεια ασβεστίου, η οποία μπορεί να αποδυναμώσει τα οστά.

κείμενο και επιμέλεια κειμένου : thalia - botanologia.gr

Οι πίτες του γαστρονομικού μας χάρτη

Πίτες - δεν νομίζω πως υπάρχει άτομα στη χώρα μας που να μην έχει δοκιμάσει, έστω και μία φορά στη ζωή του, κάποια από τις πάμπολλες πίτες που υπάρχουν στον γαστρονομικό μας χάρτη!

Και ναι, μπορούμε να κατατάξουμε τις πίτες στα αρτοσκευάσματα, διότι, σχεδόν όλες, έχουν στις βασικές τους πρώτες ύλες το αλεύρι.

Και ναι, είναι πολλές και πανάρχαιες.
Λαχανόπιτες με κάθε λογής άγρια λάχανα, που έρχονται σε μας από τα πανάρχαια χρόνια - "φτενές" και λαχταριστές, απλώνονταν στο χαλκωματένιο σινί, το μεγάλο ρηχό στρογγυλό ταψί, και ψήνονταν στο φούρνο ή στη γάστρα, αφού πρώτα σκέπαζαν το σινί  με σιδερένιο θολωτό καπάκι, πάνω στην στιβαρή πυροστιά, που κάτω της έκαιγαν χωνεμένα κάρβουνα,  και αργότερα, πολύ αργότερα, όταν καταργήθηκαν οι γάστρες, στις ξυλόσομπες/ στις περίφημες μασίνες.
-. μπαμπανέτσα,
-. μαμαλίγκα,
-. μπλατσάρα, και οι τρεις λαχανόπιτες με μπομπότα χυλό
-. ζυμαρόπιτα

-. κασόπιτα

-. μυτζιθρόπιτα

-. τσιτσανόπιτα*, ή "πίτες γυμνές", πίτες φτιαγμένες με το "τίποτα", λίγο αλεύρι, λίγο αλάτι, 
ένα δυό αυγά, 
λίγη φέτα ή μυτζήθρα 
λάδι, - όπως κάπου, κάποτε μου είχε πει μια εκατόχρονη αρχόντισα βουνίσια - πίτες που γεννήθηκαν λες από τον ίδιο τον πυρήνα της ανάγκης, από τη χρεία να "φτουρήσει" το λίγο, να αβγατίσει το ελάχιστο, όπως κάπου είχε πει, σε χρόνους περασμένους, η έφη βουτσινά
Πίτες και ήταν φαΐ,
ήταν προσφάι, 
ήταν γιορτή, 
ήταν η τέχνη, η ευρηματικότητα των γυναικών μιας αλλοτινής εποχής, κάθε φορά που ήθελαν να ταΐσουν δικούς και ξένους και δεν είχαν "τίποτα", που όμως, χωρίς να το ξέρουν, είχαν τα πάντα.
-. τυρόπιτες παντός είδους, "φτενές", 
"παχιές",
"γυμνές",
με αλεύρι στάρινο,
με καλαμποκάλευρο,
με τυρί φέτα, 
με μαλακό ανάλατο και φρεσκοπηγμένο τυρί, 
με τυρόγαλο,, 
με ξινόγαλο, 
με αυγά,
με  χωρίς αυγά, 
με τραχανά, 
με πληγούρι,
με φύλλα,
χωρίς φύλλα, 
με χυλό, 
με γάλα,
με χωρίς γάλα, 
με γιαούρτη,
με βούτυρο ή 
με ελαιόλαδο
-. κολοκυθόπιτες
-. μανιταρόπιτες
-. μελιτζανόπιτες
-. τσουκνιδόπιτες

-. μαραθόπιτες

-. σαρικόπιτες

-. πρασόπιτες

-. σπανακόπιτες

-. τραχανόπιτες.

Άλλη μια κατηγορία, που σε κάποιο από τα βιβλία της, μας τις έχει περιγράψει και η εύη βουτσινά είναι οι "στεγνόπιτες". 

Εκείνα τα χρόνια σε πολύ ορεινά χωριά που τον χειμώνα σκεπάζονταν από χιόνι,για μεγάλα διαστήματα, συνήθιζαν να μαζεύουν τα χόρτα της άνοιξης και να τα στεγνώνουν στον αέρα.

Τα διατηρούν σε πάνινες "αρμυρωμένες" τσάντες, τσάντες που τις είχαν βουτήξει σε άρμη για να μην πηγαίνουν έντομα. 
Τα λάχανα αυτά πριν τα χρησιμοποιήσουν τα μούλιαζαν στο νερό για να τα "συνεφέρουν" και έφτιαχναν τις λαχανόπιτες του χειμώνα. 

Είχανε όμως και τις γιορτινές πίτες, 
-. κοτόπιτες και
-. γιορτινές κρεατόπιτες.
Πίτες πλούσιες  με τα εκλεκτότερα υλικά που μπορούσε να είχε κάθε σπιτικό - τυρί μπόλικο, αλλά και μπόλικα αυγά, που τα μάζευαν μέρες από το κοτέτσι. 
Και βασιλόπιτα, η πιο σπουδαία,
αυτή που σερβίριζαν την Πρωτοχρονιά, αλλά και

-. γαλατόπιτες - οι πολυαγαπημένες των περισσότερων παιδιών και όχι μόνο! 

-. μηλόπιτες

-. πορτοκαλόπιτες

-. φανουρόπιτες, 

-. καρυδόπιτες

Και τώρα μία από τις "γυμνόπιτές" μου ή πιο εύκολη, αλλά πεντανόστιμη

Υλικά για ταψί 38 - 40 εκ.
1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200gr ελαιόλαδο
500ml φρέσκο γάλα, πλήρες
200gr γιαούρτη σακούλας πρόβειο
400-500gr φέτα, θρυμματισμένη
5 αυγά, πολύ καλά χτυπημένα
αλάτι, 

πιπέρι 
Και
Σε βαθύ μπολ ανακατεύω το αλεύρι με το αλάτι, 

το πιπέρι, 

τα αυγά, 

το μισό λάδι, 

το γάλα και τη γιαούρτη και

έχω ένα χυλό πηχτό, αν είναι σφιχτός, αραιώνω με λίγο νερό,
προσθέτω στον χυλό το τυρί μου
Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C, 

λαδώνω το ταψί και το βάζω στον φούρνο να κάψει καλά, και αυτό για να μην κολλήσει η πίτα μου και να ροδίσει ωραία από κάτω.

Αδειάζω το χυλό στο καυτό ταψί και περιχύνω με το υπόλοιπο λάδι.
Ψήνω την πίτα για περίπου 40-45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει.

Τη σερβίρω χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

*τσιτσανόπιτα είναι μια "γυμνή" πίτα που τη βρίσκουμε με το όνομα αυτό στη Βόρεια Εύβοια.

Και γιατί τσιτσανόπιτα;

Γιατί σε πολλές περιοχές της Βόρειας Εύβοιας "τσιτσάνικος" είναι ο γυμνός.

κείμενο και επιμέλεια κειμένου:thalia-botanologia.gr

https://ayla.culture.gr/wp-content/uploads/2016/12/DNPAAPK_Pites.pdf

Ζύμωμα και τι είναι η γλουτένη και ποιά η σημασία της στο τελικό προϊόν, που είναι το ψωμί μας

Πορώδης δομή γλουτένης μετά το ψήσιμο

Η φοκάτσια με την ανοιχτή ψίχα και τραγανή κόρα, η τσιαμπάτα με τις τεράστιες τρύπες και την σχεδόν διάφανη ψίχα, το μπριός με τη μεταξένια υφή και την καραμελωμένη κόρα, το ανάλαφρο κρουασάν με τα στρώματα λιωμένου βουτύρου, το απλό προζυμένιο ψωμί με την ασύμμετρη ψίχα, όλα αυτά τα ψωμιά βασίζονται κυρίως στη γλουτένη για αυτά τα χαρακτηριστικά τους. Τι είναι όμως η γλουτένη, πώς επηρεάζει το ψωμί και πώς μπορούμε να τη ρυθμίσουμε κατάλληλα;

Η σημασία της γλουτένης

Η γλουτένη είναι το βασικό δομικό συστατικό των περισσότερων ψωμιών. 

Είναι πολύ βασική στην αρτοποιία διότι καθορίζει το τελικό σχήμα και όγκο του ψωμιού, καθώς και την εμφάνιση και υφή της ψίχας και της κόρας του. 

Επηρεάζει δηλαδή τόσο την αισθητική του ψωμιού, όσο και διάφορα άλλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. 

Είναι τόσο σημαντική για το ψωμί και την αρτοποιία, ώστε όταν ένας αρτοποιός αναφέρεται στην ποιότητα ενός αλευριού, συνήθως αναφέρεται στην ποιότητα γλουτένης που σχηματίζεται από το συγκεκριμένο αλεύρι. 

Η διαδικασία σχηματισμού της γλουτένης ενός ζυμαριού μερικές φορές ονομάζεται και ωρίμανση του ζυμαριού.

Η γλουτένη σχηματίζει ένα πλέγμα κυψελών που έχει την ικανότητα να εγκλωβίζει τα αέρια που παράγονται κατά την ζύμωση και σαν συνέπεια να φουσκώνει το ζυμάρι. 

Αν ένα ζυμάρι δεν έχει επαρκώς σχηματισμένη γλουτένη, διογκώνεται ελάχιστα ή καθόλου κατά την ζύμωση και το εσωτερικό του είναι πολύ πυκνό και μερικές φορές μένει άψητο καθώς η θερμοκρασία δυσκολεύεται να φτάσει στο κέντρο κατά το ψήσιμο. 

Ένα παράδειγμα είναι το ψωμί από σκέτο καλαμποκίσιο αλεύρι, το οποίο έχει πολύ μικρό όγκο και πυκνή σύσταση.

Πως δημιουργείται

Όταν το αλεύρι αναμειγνύεται με νερό, οι πρωτεΐνες του, γλουτενίνη και γλιαδίνη, ενυδατώνονται και διογκώνονται. 

Ο συνδυασμός αυτών των δύο πρωτεϊνών δημιουργεί μια δομή σαν δαιδαλώδη ιστό ή σαν κουβάρι από νήματα ή ίνες. 

Αυτές οι ίνες όταν γίνουν αρκετά ευλύγιστες, δυνατές και ευθυγραμμιστούν σωστά, εγκλωβίζουν αποδοτικά τα αέρια που παράγονται κατά την ζύμωση και το ζυμάρι διογκώνεται χωρίς να χάνει το σχήμα του. 

Αρχικά το ανακάτεμα βοηθά στην απορρόφηση νερού (υγρασίας) και στην ενυδάτωση των πρωτεϊνών, φέρνοντας όλα τα μόρια του αλευριού σε επαφή με το νερό. Το ζύμωμα ευθυγραμμίζει τη γλουτένη και ενσωματώνει οξυγόνο στο ζυμάρι, το οποίο με την σειρά του οξειδώνει τις πρωτεΐνες του αλευριού. 

Με αυτό τον τρόπο οι πρωτεΐνες αποκτούν την ικανότητα να δημιουργήσουν περισσότερους και πιο δυνατούς δεσμούς. 

Η γλουτένη ενδυναμώνεται και το ζυμάρι γίνεται πιο λείο, δυνατό και μπορεί να τεντωθεί χωρίς να σκιστεί. 

Σε αυτή την φάση μπορεί να εγκλωβίσει αέρια (CO₂), υγρά (λιωμένο βούτυρο) ή ακόμη και στερεά αντικείμενα (ελιές, καρύδια, κλπ), ανάλογα την συνταγή.

Κατά το τελικό στάδιο, το ψήσιμο, η υγρασία του ζυμαριού εξατμίζεται. 

Με την αφαίρεση της υγρασίας από το ζυμάρι και την παρουσία μεγάλης θερμοκρασίας η γλουτένη στερεοποιείται και αποκτά μια πορώδη σταθερή δομή, όπως φαίνεται στην προηγούμενη φωτογραφία.  

Ενδυνάμωση και αποδυνάμωση

Ενδυναμώνοντας τη γλουτένη εξασφαλίζουμε μεγάλη διόγκωση στο ζυμάρι και ομοιόμορφη κυψελώδη δομή στην ψίχα. 

Υπερβολικά δυνατή γλουτένη όμως δεν επιτρέπει στο ζυμάρι να αποκτήσει μεγάλο όγκο, γιατί δεν τεντώνει εύκολα, και το καθιστά δύσκολο στον χειρισμό. 

Αποδυναμώνοντας τη γλουτένη έχουμε μικρότερο όγκο αλλά εξασφαλίζεται πιο ανοιχτή και ανάλαφρη ψίχα και τραγανή κόρα. 

Υπερβολικά αδύναμη γλουτένη όμως καθιστά το ζυμάρι πλαδαρό και δύσκολο στον χειρισμό επειδή κολλάει και δεν διατηρεί το σχήμα του. 

H γλουτένη λοιπόν, είτε ενδυναμώνεται δημιουργώντας ένα δυνατό και ελαστικό ζυμάρι, είτε αποδυναμώνεται δημιουργώντας ένα μαλακό και εύκολα επεκτάσιμο ζυμάρι. 

Πόση γλουτένη χρειάζεται;

Ο κανόνας "όσο περισσότερη και πιο δυνατή γλουτένη τόσο το καλύτερο" δεν ισχύει. 

Ανάλογα το είδος του ψωμιού απαιτείται γλουτένη με διαφορετικά χαρακτηριστικά. 

Το ζυμάρι για μια μπαγκέτα πρέπει να τεντώνει εύκολα κατά τον σχηματισμό, οπότε δεν πρέπει να έχει πάρα πολύ δυνατή γλουτένη. 

Πολύ δυνατή γλουτένη σε μια τσιαμπάτα θα καταστρέψει την υφή της ψίχας της και από ανοιχτή με μεγάλες τρύπες θα γίνει πυκνή με μικρές ομοιόμορφα κατανεμημένες κυψελίδες. 

Αντίθετα το ζυμάρι για bagel, με την ομοιόμορφη ψίχα και την συνεκτική υφή, χρειάζεται πολύ δυνατή γλουτένη. Το ίδιο και το ζυμάρι για μπριός, για να μπορέσει να αντέξει την προσθήκη μεγάλης ποσότητας βουτύρου και ζάχαρης και να έχει τελικά ομοιόμορφη ψίχα με μεταξένια υφή.

Παράγοντες που επηρεάζουν τη γλουτένη

Ανάλογα τα χαρακτηριστικά που απαιτεί ένα ψωμί, υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ρυθμιστεί η γλουτένη. 

Η γλουτένη ρυθμίζεται κυρίως με τις τεχνικές ζυμώματος, τα χημικά πρόσθετα και την ζύμωση των μικροοργανισμών. Αυτοί είναι οι βασικοί τρόποι με τους οποίους ρυθμίζεται η γλουτένη, υπάρχουν όμως και άλλοι παράγοντες που μπορούν να την επηρεάσουν.

Τεχνικές ζυμώματος

Οι τεχνικές ζυμώματος, έχουν σαν βασικό στόχο να δημιουργήσουν πιο δυνατή γλουτένη. 

Όλα τα ζυμάρια χρειάζονται ανακάτεμα και ζύμωμα για να διαμοιράσουν ομοιόμορφα τις πρωτεΐνες σε όλο το ζυμάρι και να δημιουργήσουν ένα δυνατό και συνεκτικό πλέγμα γλουτένης. 

Το ζυμάρι που δεν έχει ζυμωθεί αρκετά έχει κολλώδη υφή, δεν είναι λείο και δεν διογκώνεται πολύ. 

Το κλασσικό πρόβλημα που έχουν οι περισσότεροι αρχάριοι αρτοποιοί είναι ότι το ψωμί "τρίβεται". 

Αυτό οφείλεται στον σχηματισμό μικρής ποσότητας και κακής ποιότητας γλουτένης, με αποτέλεσμα το ψωμί να βασίζεται στο άμυλο ως βασικό δομικό συστατικό. 

Βέβαια καθώς ζυμώνεται περισσότερο ένα ζυμάρι αποκτά δύναμη ,αλλά έως ένα σημείο. 

Πέρα από αυτό το σημείο η γλουτένη φτάνει στα όριά της και καταρρέει, μειώνοντας πολύ την ποιότητα του παραγόμενου ψωμιού.

Γλουτένη κατά το ζύμωμα

Η αναγνώριση πότε ένα ζυμάρι είναι έτοιμο είναι συνδυασμός θεωρίας, εξάσκησης και εμπειρίας, μιας και επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. 

Διαφορετικά αλεύρια χρειάζονται διαφορετικούς χρόνους ζυμώματος και διαφορετικές συνταγές έχουν επίσης διαφορές στις τεχνικές ζυμώματος. 

Η θερμοκρασία παίζει επίσης μεγάλο ρόλο στον χρόνο ζυμώματος, διότι μεγαλύτερη θερμοκρασία προκαλεί πιο γρήγορη ενυδάτωση του αλευριού και οξείδωση των πρωτεϊνών του. 

Σαν συνέπεια ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται και το ζυμάρι ωριμάζει πιο γρήγορα.

Ζύμωση

Η ζύμωση του ζυμαριού από τους μικροοργανισμούς χωρίζεται συνήθως σε δύο στάδιο κατά την παραγωγή ψωμιού. 

Η βασική ζύμωση, από την στιγμή που θα τελειώσει το ζύμωμα και η τελική ζύμωση που γίνεται μετά τον σχηματισμό του ζυμαριού. 

Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από μερικά λεπτά μέχρι και ώρες. 

Πέρα από την πολύ σημαντική παραγωγή αερίων και βελτίωσης της γεύσης του ψωμιού, η ζύμωση δυναμώνει τη γλουτένη κάνοντας την πιο ελαστική. 

Με άλλα λόγια η ζύμωση συνεισφέρει στην ωρίμανση του ζυμαριού.

Κατά την διάρκεια της ζύμωσης, καθώς το ζυμάρι διογκώνεται, αν δεν περιοριστεί η διόγκωση με κάποιον τρόπο (επιβράδυνση ζύμωσης, ξεφούσκωμα) μετά από ένα χρονικό διάστημα η γλουτένη φτάνει στα όρια της και καταρρέει, μαζί με όλο το ζυμάρι. 

Ζυμάρια που έχουν φτάσει σε αυτό το σημείο γίνονται πλαδαρά και κολλώδη και μειώνεται πολύ η ποιότητα της υφής του ψωμιού, όχι  όμως και της γεύσης τους αρκετές φορές.

Είδος αλευριού

Από όλα τα αλεύρια των δημητριακών, μόνο οι πρωτεΐνες του σιταριού έχουν την ικανότητα να δημιουργούν καλής ποιότητας γλουτένη. 

Το αλεύρι σίκαλης αν και έχει ικανή ποσότητα πρωτεϊνών, πολύ μικρό ποσοστό αυτών σχηματίζουν γλουτένη. Τα αλεύρια των υπόλοιπων δημητριακών σχηματίζουν ελάχιστη ή καθόλου γλουτένη.

Από τις πρωτεΐνες του σιταριού η γλουτενίνη παρέχει την ελαστικότητα, δύναμη και συνοχή του δικτύου της γλουτένης και η γλιαδίνη παρέχει την επεκτασιμότητα, την δυνατότητα δηλαδή να τεντώνει το ζυμάρι.  

Συγκεκριμένα, το αλεύρι από σκληρό σιτάρι το οποίο έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, περιέχει μεγαλύτερη αναλογία γλουτενίνης προς γλιαδίνη. 

Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, η γλουτένη που σχηματίζεται να έχει μεγάλη ελαστικότητα, να δίνει δηλαδή δυνατά και ελαστικά ζυμάρια. 

Στη γλουτένη του αλευριού από μαλακό σιτάρι συμβαίνει το αντίθετο και σαν αποτέλεσμα δίνει λιγότερο δυνατά και περισσότερο επεκτάσιμα ζυμάρι. 

Το ολικής άλεσης αλεύρι, αν και έχει αρκετά μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, δεν έχει μεγάλη ποσότητα γλουτενίνης και γλιαδίνης διότι αυτές οι πρωτεΐνες υπάρχουν μόνο στο ενδόσπερμα. 

Επίσης στο αλεύρι ολικής άλεσης από οποιοδήποτε δημητριακό, ο φλοιός του δημητριακού επηρεάζει αρνητικά τον σχηματισμό γλουτένης.

Υγρασία

Η γλουτένη δεν υπάρχει μέσα στο αλεύρι, δημιουργείται όταν ενυδατωθούν οι πρωτεΐνες του αλευριού, οι οποίες απορροφούν δύο με τρεις φορές το βάρος τους σε νερό. 

Η υγρασία είναι από τα απολύτως βασικά για την δημιουργία της γλουτένης. 

Η γλουτένη επηρεάζεται και από την ποσότητα νερού, αν το νερό είναι πολύ λίγο δεν θα σχηματιστεί καθόλου και αν είναι πάρα πολύ, η γλουτένη γίνεται πολύ αδύναμη και το ζυμάρι καταλήγει να γίνει χυλός.

Ακόμη και όταν το νερό δεν είναι μέσα στα υλικά μιας συνταγής, πολλά υλικά έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, όπως φαίνεται και από τον παρακάτω πίνακα. 

Μια παρατήρηση είναι πως δεν χρειάζεται το συστατικό να είναι υγρό για να περιέχει μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, η μπανάνα για παράδειγμα έχει πάνω από 70% νερό.

Υλικό	Περιεκτικότητα Νερού
Γάλα, πλήρες	88%
Αυγά	75%
Βούτυρο	18%
Μέλι	17%
Σταφίδες	15%
Λεμόνι, χυμός	91%
Πορτοκάλι, χυμός	88%
Μπανάνα	74%

Αλάτι

Τα περισσότερα ψωμιά περιέχουν αλάτι σε ποσοστό 1,5-2% σε ποσοστά αρτοποιίας. 

To αλάτι έχει πολλές λειτουργίες σε ένα ζυμάρι, αλλάζει την γεύση, αυξάνει τον χρωματισμό της κόρας, ελέγχει τον ρυθμό ζύμωσης και την δράση των ενζύμων και τελικά επηρεάζει και τη γλουτένη. 

Το αλάτι δίνει δύναμη στη γλουτένη, άρα μεγαλύτερο όγκο και πιο ομοιόμορφη ψίχα.

Η δύναμη που προσδίδει στο ζυμάρι είναι αρκετά σημαντική, ώστε επαγγελματίες αρτοποιοί σε πολλά ζυμάρια προσθέτουν το αλάτι στο τέλος, για να μην παρουσιάζουν μεγάλη αντίσταση κατά το ζύμωμα. 

Όταν προστεθεί το αλάτι, το ζυμάρι σφίγγει και δεν τεντώνει εύκολα όπως πριν την προσθήκη του.

Χημικά πρόσθετα

Όπως αναφέρθηκε στα είδη αλευριού, στο αλεύρι χρησιμοποιούνται διάφορα πρόσθετα όπως το ασκορβικό οξύ ή το υποχλωριώδες νάτριο (χλωρίνη), τα οποία αλλάζουν διάφορα χαρακτηριστικά του αλευριού. 

Πολλά από αυτά χρησιμοποιούνται και κατά την παραγωγή για χημική ωρίμανση του ψωμιού, μιας και επηρεάζουν άμεσα τη γλουτένη.

Η μεγαλύτερη χρήση παραγόντων ενδυνάμωσης και άλλων χημικών παραγόντων γίνεται στα ζυμάρια τα οποία ζυμώνονται σε μεγάλες ταχύτητες με επαγγελματικά μίξερ, καθώς οι απαιτήσεις της γλουτένης, σε αυτές τις έντονες μηχανικές επεξεργασίες, είναι μεγάλες. 

Στην επαγγελματική παραγωγή ψωμιού ανώτερης ποιότητας ή στην παραγωγή ψωμιού στο σπίτι η χρήση τέτοιων προσθέτων είναι παράλογη και μειώνει την τελική ποιότητα του ψωμιού. Οι ιδιότητες τους αντικαθίστανται με ανάλογες τεχνικές και αύξηση της ποιότητας των πρώτων υλών.

Δράση ενζύμων

Μέσα σε κάθε αλεύρι υπάρχουν ενεργά ένζυμα, τα οποία στις κατάλληλες συνθήκες επιδρούν πάνω του. 

Οι πρωτεάσες είναι ένζυμα που διασπούν τις πρωτεΐνες και επηρεάζουν άμεσα τη γλουτένη. Από την δράση τους η γλουτένη διασπάται σε μικρότερα κομμάτια και αποδυναμώνεται, γίνεται δηλαδή πιο εύπλαστη και επεκτάσιμη. 

Οι πρωτεάσες συνήθως υπάρχουν ήδη μέσα στο αλεύρι και δεν προστίθενται από τον αρτοποιό, με εξαίρεση κατά την πρόσθεση αλευριού από βυνοποιημένο δημητριακό. 

Ένα άλλο σημαντικό αποτέλεσμα της πρωτεόλυσης της γλουτένης είναι η απελευθέρωση αμινοξέων, τα οποία είναι πολύ σημαντικά για την γεύση και την μυρωδιά του ψωμιού.

Η πρωτεόλυση συμβαίνει ακόμη πιο έντονα αν δεν προστεθεί αλάτι, διότι το αλάτι περιορίζει την δράση των ενζύμων. 

Η θερμοκρασία επίσης επηρεάζει την δράση των ενζύμων, όπως και το pH επίσης. 

Οι πρωτεάσες δρουν πιο αποτελεσματικά σε υψηλές θερμοκρασίες και όξινα περιβάλλοντα, όπως στα ζυμάρια με προζύμι, τα οποία έχουν πολύ χαμηλό pH.
Η πρωτεόλυση είναι θεμιτή ως ένα σημείο, διότι αν δεν περιοριστεί μπορεί να καταστρέψει τη γλουτένη καθιστώντας το ζυμάρι ανίκανο να διογκωθεί και να διατηρήσει το σχήμα του. 

Το καλοκαίρι και κυρίως σε ζυμάρια με μεγάλη υγρασία, η δράση των ενζύμων είναι αυξημένη, γι' αυτό πρέπει να περιορίζονται ή να αντισταθμίζεται η δράση τους. 

Η θερμοκρασία του ζυμαριού ρυθμίζεται συνήθως με της θερμοκρασία των υγρών υλικών ή με την χρήση θαλάμων με συγκεκριμένη θερμοκρασία (π.χ. ψυγείο, κουζίνα).

Μαλακτικά

Μερικά υλικά, όπως τα λίπη, τα έλαια και η ζάχαρη, έχουν την ιδιότητα να μαλακώνουν το ζυμάρι. 

Συγκεκριμένα τα έλαια και λίπη επικάθονται και επικαλύπτουν της πρωτεΐνες που σχηματίζουν τη γλουτένη και περιορίζουν την ικανότητά τους να απορροφούν υγρασία και σχηματίζουν δυνατή γλουτένη. Το ίδιο αποτέλεσμα έχει και η ζάχαρη, η οποία μαλακώνει το ζυμάρι αλληλεπιδρώντας με το νερό και τις πρωτεΐνες της γλουτένης.

Όταν μεγάλες ποσότητες από αυτά τα υλικά ενσωματώνονται σε ένα ζυμάρι, πρέπει να δοθεί η κατάλληλη προσοχή διότι υπάρχει πιθανότητα να μην σχηματιστεί επαρκής και δυνατή γλουτένη.

Πολύ σημαντική είναι η σωστή επιλογή αλευριού και η προσθήκη αυτών των υλικών στο τελικό στάδιο του ζυμώματος, όπου θα έχει ήδη αναπτυχθεί το μεγαλύτερο μέρος της γλουτένης. 

Με αυτό τον τρόπο αποφεύγονται οι αρνητικές επιδράσεις που έχουν στην δημιουργία και δομή της γλουτένης.

Η κατανόηση της βασικής έννοιας της γλουτένης, των τρόπων που μπορούμε να την ρυθμίσουμε καθώς και των παραγόντων που την επηρεάζουν, είναι ένα πολύ σημαντικό βήμα για την δημιουργία ψωμιού ανώτερης ποιότητας.

Σημείωση - αφού είδαμε πως "πιάνουμε προζύμι"  botanologia.blogspot.gr ,"τι είναι προζύμι και τι μαγιά;" botanologia.blogspot.gr , "τον εξοπλισμό που χρειαζόμαστε" botanologia.blogspot.gr,

και το αλεύρι, τα είδη του και η σχέση τους με το ψωμί, γνωρίσαμε και τι συμβαίνει και τι είναι η γλουτένη μέσα από το blog του Κώστα prozymi.blogspot.gr

οι φωτογραφίες είναι αυτές που συνοδεύουν το άρθρο!!!

καλή ανάγνωση!!!

Η συνέλευση των βοτάνων - ένα πανέμορφο ποίημα της Κρυσταλλίας Μακατού

Πάνω σε βουνό κρυφό - φωνές, καβγάς και βουητό

βοτάνια έχουν μάζωξη - να λύσουν τη διένεξη.

Ποιος είναι άραγε αρχηγός - των βοτάνων στρατηγός;

Ποιος είναι ο ικανότερος - που θα ’ναι ο τρανότερος;

«Νοστιμίζω κάθε δείπνο!» - λέει η ρίγανη με στόμφο.

«Γιατρεύω κάθε συναχάκι!» - κάνει η δάφνη σαν μαγκάκι.

«Εγώ διώχνω τα κουνούπια!» - λέει ο βασιλικός στα ίσια.

«Κρατώ νέους τους ανθρώπους!» - γνέφει το τσάι του βουνού.

«Οι πονοκέφαλοι μακριά!» - κάνει ο δυόσμος δυνατά.

«Ο βήχας δεν ξαναγυρνά!» - λέει το θυμάρι ταπεινά.

Μια δύσκολη απόφαση - στων βοτάνων τη συνέλευση

ακόμη… συζητούν πολλά - δίχως κατάληξη ξανά!

Αιθέρια έλαια βοτάνων για να αντιμετωπίσουμε το σύνδρομο της χρόνιας κόπωσης

Στον κόσμο της συμπληρωματικής και εναλλακτικής ιατρικής – complementary and alternative medicine ή CAM, η χρήση των αιθέριων ελαίων στη θεραπεία πολλών παθήσεων έχει αυξηθεί ραγδαία.
Πρόσφατες μελέτες δείχνουν ξεκάθαρα, ότι τα αιθέρια έλαια όχι μόνο καταστρέφουν αποτελεσματικά τα βακτήρια, αλλά και δεν έχει παρατηρηθεί μέχρι στιγμής καμία αντοχή των μικροβίων σε αυτά- στα αιθέρια έλαια.
Αρωματοθεραπεία – και είναι η αγάπη για τη φύση και η γνώση πως η δύναμή της θεραπεύει πλήθος ασθενειών…
Μία διαφορετική φιλοσοφία προσέγγισης της υγείας μας, εναλλακτική και ολιστική που αντανακλάται στη ρήση του Ιπποκράτη “κάθε νόσος ξεκινά πρώτα από την ψυχή μας και μετά καταλήγει στο σώμα μας”
Η αρωματοθεραπεία, η οποία “αναδύεται” μέσα από τη μεγάλη οικογένεια της βοτανοθεραπείας, δεν εστιάζει, όπως άλλωστε και η βοτανοθεραπεία, μόνο στην ασθένεια αυτή καθ’ αυτή αλλά στην ίαση του ανθρώπου συνολικά…
Η αρωματοθεραπεία, όπως και η βοτανοθεραπεία, αντιμετωπίζει κάθε άνθρωπο που νοσεί ως σώμα, ψυχή και πνεύμα!
Και σίγουρα έχετε ακούσει για το περίφημο σύνδρομο της χρόνιας κόπωσης, το οποίο καλείται και “αόρατος εχθρός” και σίγουρα όποιος υποφέρει από αυτό ξέρει πόσο απογοητευτικό και εντελώς εξουθενωτικό μπορεί να είναι.
Γνωρίζει τη συνεχή καθημερινή κόπωση...
read more:https://botanologia.gr/aitheria-elaia-votanon-gia-na-antimetopisoyme-to-syndromo-tis-chronias-koposis/

Ζύμωμα - Αξιολόγηση γλουτένης

Ένας έμπειρος αρτοποιός μπορεί να αξιολογήσει τη γλουτένη και το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού, απλά αγγίζοντας το ζυμάρι. 

Για έναν αρχάριο αρτοποιό όμως, αυτό δεν είναι τόσο εύκολο. 

Ευτυχώς, υπάρχει μια τεχνική που επιτρέπει την αντικειμενική αξιολόγηση της γλουτένης, ανεξάρτητα την εμπειρία του αρτοποιού.
Σημασία
Η αναγνώριση του επιπέδου ωρίμανσης του ζυμαριού είναι μια πολύ σημαντική ικανότητα για κάθε αρτοποιό. 

Με αυτό το δεδομένο, ο αρτοποιός μπορεί να ρυθμίσει συνειδητά τη γλουτένη και μαζί της, πολλά χαρακτηριστικά του ζυμαριού. 

Η ανοιχτή ανομοιόμορφη ψίχα και η τραγανή κόρα ενός προζυμένιου ψωμιού, η μεταξένια και αφράτη ψίχα ενός τσουρεκιού, είναι μερικά μόνο χαρακτηριστικά που επηρεάζονται άμεσα από τη γλουτένη.
Ανάλογα τον τύπο τους, τα ζυμάρια έχουν διαφορετικές απαιτήσεις στο είδος και την ποιότητα της γλουτένης. 

Τα πλούσια ζυμάρια απαιτούν συνήθως πλήρως σχηματισμένη και ενδυναμωμένη γλουτένη, η οποία παρέχει στο ζυμάρι μεγάλο όγκο και ομοιόμορφη κυψελώδη ψίχα. 

Τα περισσότερα απλά ζυμάρια απαιτούν αρκετά μικρότερο βαθμό σχηματισμού και ενδυνάμωσης της γλουτένης, κάτι το οποίο προσδίδει ανομοιόμορφη και ανοιχτή ψίχα στο ψωμί.

Η εκπλήρωση των απαιτήσεων της γλουτένης είναι μια βασική προϋπόθεση για την παραγωγή ζυμαριών ανώτερης ποιότητας. 

Συνεπώς, η σωστή αξιολόγησή της παρέχει τη γνώση που χρειάζεται ο αρτοποιός για να την ρυθμίσει και να την διορθώσει. 

Με αυτά τα δεδομένα μπορεί να αποφασίσει με σιγουριά πότε να σταματήσει το ζύμωμα ή πότε το ζυμάρι χρειάζεται επιπλέον δίπλωμα ή ξεκούραση.
Για αυτούς τους λόγους, ο αρτοποιός ελέγχει και αξιολογεί συνεχώς την ποιότητα της γλουτένης και τον βαθμό ωρίμανσης του ζυμαριού. 

Αυτό το κάνει αγγίζοντας το ζυμάρι κατά την διάρκεια του ζυμώματος αλλά και των επόμενων σταδίων της παραγωγής του. 

Αυτή όμως η τεχνική είναι δύσκολη για έναν αρχάριο, διότι απαιτεί αρκετή εμπειρία. 

Ο αρχάριος αρτοποιός μπορεί να χρησιμοποιήσει την τεχνική που παρουσιάζεται παρακάτω.
Διαδικασία
Η διαδικασία του ελέγχου είναι πολύ απλή. Αρχικά κόβουμε με την σπάτουλα ένα μικρό κομμάτι ζυμάρι, στο μέγεθος ενός καρυδιού ή λίγο μεγαλύτερο. 

Έπειτα, χρησιμοποιώντας και τα δύο χέρια, το τεντώνουμε αργά και ομοιόμορφα προς όλες τις κατευθύνσεις. 

Με αυτό τον τρόπο προσπαθούμε να δημιουργήσουμε μια λεπτή μεμβράνη. 

Όσο περισσότερο έχει σχηματιστεί η γλουτένη, τόσο πιο λεπτά μπορεί να τεντωθεί το ζυμάρι χωρίς να σκιστεί. Αν το ζυμάρι σκίζεται εύκολα, συνεχίζουμε το ζύμωμα για ένα λεπτό και δοκιμάζουμε ξανά.

Έλεγχος γλουτένης πριν το ζύμωμα και σε ενδιάμεσα στάδια

Στα αρχικά στάδια το ζυμάρι θα σκίζεται εύκολα, καθώς όμως το ζύμωμα συνεχίζεται και το ζυμάρι ωριμάζει, θα τεντώνει πιο εύκολα χωρίς να σκίζεται, ώσπου στο τελικό στάδιο το ζυμάρι σχηματίζει μια σχεδόν διάφανη μεμβράνη. 

Όταν η γλουτένη δηλαδή είναι πλήρως σχηματισμένη, το ζυμάρι είναι ικανό να τεντωθεί σε μια πολύ λεπτή μεμβράνη, η οποία διατηρεί και κάποια ελαστικότητα. Με κριτήριο την ευκολία που σκίζεται το ζυμάρι και την ικανότητά του να τεντώνεται, μπορεί οποιοσδήποτε εύκολα και αντικειμενικά να αξιολογήσει το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού.

Πάντα πριν ξεκινήσει ο έλεγχος για να εκτιμηθεί η ωρίμανση του ζυμαριού, προηγείται ένα σύντομο βήμα ξεκούρασης. 

Αυτό το βήμα επιτρέπει στη γλουτένη να χαλαρώσει και στο ζυμάρι να τεντώνει πιο εύκολα. 

Η αυτόλυση επηρεάζει, επίσης, το αποτέλεσμα ενός τέτοιου ελέγχου. 

Αν έχει προηγηθεί ένα βήμα αυτόλυσης, τότε το ζυμάρι κατά τον αρχικό έλεγχο μπορεί να τεντωθεί σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό από ένα ζυμάρι που δεν έχει υποστεί αυτόλυση.

 Αυτό συμβαίνει επειδή η γλουτένη, λόγω της αυτόλυσης, έχει ήδη σχηματιστεί σε ικανοποιητικό βαθμό, κάτι που εύκολα διαπιστώνεται από το αποτέλεσμα του ελέγχου.

Αξιολόγηση της γλουτένης σε διάφορα στάδια του ζυμώματος

Διάγνωση προβλημάτων
Αυτός ο απλός έλεγχος επιτρέπει επίσης, την αναγνώριση διάφορων προβλημάτων στη γλουτένη. 

Τα προβλήματα αυτά έχουν συνήθως ως σύμπτωμα την έλλειψη ελαστικότητας, όταν δηλαδή το ζυμάρι, ενώ έχει υποστεί διάφορες επεξεργασίες ενδυνάμωσης, είναι κυρίως επεκτάσιμο αλλά ελάχιστα δυνατό. 

Η γρήγορη αναγνώριση τέτοιων προβλημάτων είναι πολύ σημαντική, διότι οδηγεί στον εντοπισμό των αιτιών τους. 

Για παράδειγμα, στην περίπτωση που το ζυμάρι έχει υποστεί έντονη δράση ενζύμων, χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνική μπορεί γρήγορα να γίνει διάγνωση του προβλήματος, ώστε να ληφθούν μέτρα για την αντιμετώπισή του. 

Ειδικά για επαγγελματίες αρτοποιούς, προβλήματα στη γλουτένη θα μπορούσαν να καταστρέψουν την παραγωγή της ημέρας, αν δεν αναγνωριστούν και αντιμετωπιστούν έγκαιρα.
Χρησιμοποιώντας αυτή την απλή τεχνική, η αξιολόγηση της γλουτένης μπορεί να γίνει εύκολα και σωστά, χωρίς να απαιτείται κάποια προηγούμενη εμπειρία από τον αρτοποιό. 

Αυτό δίνει την δυνατότητα στον αρχάριο αρτοποιό να αναγνωρίζει εύκολα το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού, καθώς και διάφορα προβλήματα που ίσως προκύψουν, αυξάνοντας το ποσοστό επιτυχίας ακόμη και σε πολύ απαιτητικά ζυμάρια.

prozymi.blogspot.com