Herbal Medicine-Βοτανοθεραπεία Από την αρχαιότητα,τα βότανα εκτιμήθηκαν για τις αναλγητικές και θεραπευτικές τους ικανότητες. Σήμερα ένα ποσοστό περίπου 75% των φαρμάκων μας βασίζονται στις θεραπευτικές ιδιότητες των φυτών. Οι κοινωνίες μας, διά μέσου των αιώνων, ανέπτυξαν τις δικές τους παραδόσεις για να καταφέρουν να κατανοήσουν τα φαρμακευτικά φυτά και τις χρήσεις τους. Κάποιες από αυτές τις παραδόσεις και τις ιατρικές πρακτικές μπορεί να μας φαίνονται παράδοξες και μαγικές, ενώ κάποιες άλλες λογικές και ορθολογιστικές, όλες τους όμως είναι προσπάθειες να ξεπεραστούν οι ασθένειες και ο πόνος και στο τέλος-τέλος να βελτιωθεί η ποιότητα της ζωής. Αυτά με λίγα λόγια ορίζουν την βοτανοθεραπεία.

Πέμπτη 21 Ιουλίου 2022

Αποτοξίνωση πρωτεΐνης ακίδας : 6 κύρια φάρμακα και φυσικές ουσίες

MUDr Vassaras Alexandros: Άμυνα και Επίθεση στην ακίδα είτε την φυσική είτε την τεχνητή! 

Μπαίνουμε στην Μετά COVID εποχή και πρέπει να μάθουμε πως αποτοξινώνουμε τον οργανισμό μας, καθότι κανένας άλλος δεν πρόκειται να το κάνει για εμάς … 
Οι γιατροί έχουν αφήσει τα φυσικά εργαλεία από δεκαετίες και μόνο οι Ιατροί της Ιπποκρατικής ΟΡΘΟΔΟΞΗΣ Ιατρικής δείχνουν να έχουν κατανόηση των μηχανισμών και της χρήσης φυσικών και χημικών αναλόγων με στόχευση την θεραπεία της αιτίας και οχι των συμπτωμάτων. 
        το άρθρο δημοσιεύτηκε στο:  primenews.press
Αποτοξίνωση πρωτεΐνης ακίδας: 
Ορισμένοι ασθενείς που μολύνθηκαν με τον ιό SARS-CoV-2 δυσκολεύτηκαν να απαλλαγούν από ορισμένα συμπτώματα, όπως η κόπωση, η ομίχλη του εγκεφάλου και ο πόνος στην καρδιά. 
Αυτή η παρατεταμένη κατάσταση είναι γνωστή ως «μακράς διάρκειας COVID».
Ωστόσο, ορισμένοι άνθρωποι που είχαν εμβολιαστεί κατά του COVID και δεν νόσησαν έχουν παρόμοια συμπτώματα.
Αυτό οφείλεται στις πρωτεΐνες ακίδας που παραμένουν στον οργανισμό τόσο μετά από τον εμβολιασμό όσο και μετά από μόλυνση με τον ιό.
Οι πρωτεΐνες ακίδας είναι τα «κλειδιά» για την εισβολή του ιού στα κύτταρά μας, γι’ αυτό θα συζητήσουμε πώς λειτουργούν οι πρωτεΐνες ακίδας, τα αντίδοτα για την αποτοξίνωση των πρωτεϊνών ακίδας και τα θρεπτικά συστατικά που αναστέλλουν την τοξική τους δράση.
Οι πρωτεΐνες ακίδας είναι μικρά εξογκώματα που μοιάζουν με μανιτάρια στην επιφάνεια του ιού SARS-CoV-2. 
Είναι σαν ένα κλειδί που ανοίγει την πόρτα για να εισέλθει ο ιός στα κύτταρα, τα οποία στη συνέχεια μολύνονται από τον ιό.
Τα εμβόλια mRNA σχεδιάστηκαν με βάση τον κώδικα αλληλουχίας mRNA της πρωτεΐνης ακίδας SARS-CoV-2. 
Η αρχική πρόθεση ήταν να αφήσουν το mRNA στα εμβόλια να εισέλθει στα ανθρώπινα κύτταρα και να παράγει μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών ακίδας, η οποία θα διεγείρει τα κύτταρα του ανοσοποιητικού συστήματος και θα τα ωθήσει να παράγουν αντισώματα για την εξουδετέρωση των σωματιδίων του ιού SARS-CoV-2 στην κυκλοφορία του αίματος.
Ωστόσο, ένας αυξανόμενος αριθμός περιπτώσεων και μελετών αποκάλυψε ότι η διέγερση από τις πρωτεΐνες ακίδας για την παραγωγή αντισωμάτων μπορεί επίσης να προκαλέσει ποικίλου βαθμού βλάβες στα ανθρώπινα κύτταρα.
Πώς οι πρωτεΐνες ακίδας βλάπτουν τα κύτταρά μας; Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι.
Επηρεάζουν τα μιτοχόνδρια και προκαλούν βλάβες στα όργανα
Τον Απρίλιο του 2021, μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Circulation Research διαπίστωσε ότι οι πρωτεΐνες ακίδας διαταράσσουν τη δομή και τις λειτουργίες των μιτοχονδρίων στα κύτταρα.
Τα μιτοχόνδρια είναι τα ενεργειακά κέντρα των κυττάρων. Μόλις οι λειτουργίες των μιτοχονδρίων διαταραχθούν, τα κύτταρα δεν μπορούν να λειτουργήσουν σωστά. 
Εάν μια μεγάλη περιοχή ηπατικών κυττάρων ή καρδιακών μυϊκών κυττάρων δεν λειτουργεί σωστά, οι λειτουργίες των οργάνων μπορεί να επηρεαστούν. 
Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους οι πρωτεΐνες ακίδας προκαλούν συμπτώματα όπως η εγκεφαλική ομίχλη και η καρδιακή ανεπάρκεια.
Εξασθένουν τον μηχανισμό επιδιόρθωσης του DNA
Σε μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Viruses, εργαστήρια από δύο σουηδικά πανεπιστήμια ανέφεραν ότι οι πρωτεΐνες ακίδας ανέστειλαν την ικανότητα των αναπτυσσόμενων κυττάρων να επιδιορθώνουν τις βλάβες του DNA.
Τα πειράματα διερεύνησαν τις λειτουργίες της μη ομόλογης τελικής ένωσης (NHEJ) και του ομόλογου ανασυνδυασμού (HR) του DNA σε εμβρυϊκά νεφρικά κύτταρα.
Αυτές είναι οι δύο κύριες οδοί αυτοεπιδιόρθωσης του κυτταρικού DNA των θηλαστικών.
Ανακαλύφθηκε ότι σε σύγκριση με την ομάδα ελέγχου, οι πρωτεΐνες ακίδας σε τρεις διαφορετικές καταστάσεις, συμπεριλαμβανομένης της πρωτεΐνης ακίδας πλήρους μήκους, της υπομονάδας S1 της πρωτεΐνης ακίδας και της υπομονάδας S2 της πρωτεΐνης ακίδας, προκάλεσαν σοβαρή βλάβη στην έμφυτη ικανότητα αυτοεπιδιόρθωσης του DNA των θηλαστικών, με την πρωτεΐνη ακίδα πλήρους μήκους να προκαλεί ιδιαίτερα σοβαρή βλάβη.
Η μελέτη αυτή αφορά την ικανότητα του ανθρώπινου DNA να αυτοεπιδιορθώνεται. 
Και μέχρι στιγμής, έχουμε μόνο προκαταρκτικά αποτελέσματα από κυτταρικά μοντέλα. Ωστόσο, πρόκειται για ένα πολύ σημαντικό θέμα και δικαιολογεί περισσότερες έρευνες παρακολούθησης από την ιατρική κοινότητα.
Για κάποιους αδιευκρίνιστους λόγους, αυτή η εργασία έχει αποσυρθεί, αλλά μπορούμε ακόμη να έχουμε πρόσβαση στην πλήρη έκθεση στο διαδίκτυο.
Έτσι, δύο από τις σημαντικότερες βλάβες στα ανθρώπινα κύτταρα που προκαλούνται από τις πρωτεΐνες ακίδας είναι η βλάβη στα μιτοχόνδρια των κυττάρων και η βλάβη στην ικανότητα αυτοεπιδιόρθωσης του DNA. 
Αυτό με τη σειρά του θα βλάψει τη βασική λειτουργία των κύριων ζωτικών οργάνων, συμπεριλαμβανομένου του ανοσοποιητικού συστήματος του σώματος.
Όργανα στα οποία κατανέμονται οι πρωτεΐνες ακίδας
Πριν εγκριθεί ένα νέο φάρμακο ή εμβόλιο από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), πρέπει να υποβληθεί ένα σημαντικό έγγραφο σχετικά με τη βιοδιανομή του, το οποίο ονομάζεται «προφίλ φαρμακοκινητικής», προκειμένου να αναφερθεί η διαδικασία σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο το φάρμακο ή το εμβόλιο απελευθερώνεται, απορροφάται, διανέμεται, μεταβολίζεται στο σώμα και αποβάλλεται από αυτό.
Ο FDA ενέκρινε μια μελέτη βιοδιανομής εμβολίου mRNA από την Pfizer τον Νοέμβριο του 2020, η οποία είναι διαθέσιμη στον ιστότοπο του Κέντρου Αξιολόγησης και Έρευνας Βιολογικών Προϊόντων (CBER) του FDA.
Αυτή η μελέτη περιελάμβανε τη χρήση ισοτοπικά επισημασμένου mRNA για τα πειράματα. Δεδομένου ότι τα ισότοπα είναι επιβλαβή για τον άνθρωπο, τα πειράματα διεξήχθησαν σε αρουραίους.
Στους αρουραίους χορηγήθηκαν με ένεση 50 μικρογραμμάρια εμβολίου mRNA. Μετά από 15 λεπτά, εκτός του ότι το εμβόλιο είχε σχετικά υψηλή συγκέντρωση στο σημείο της ένεσης, άρχισε να διασκορπίζεται σε διάφορα όργανα σε όλο το σώμα, φτάνοντας πρώτα στο ήπαρ και στον σπλήνα.
Μετά από μία ώρα, η συγκέντρωση του εμβολίου στο ήπαρ και τον σπλήνα αυξήθηκε περαιτέρω και έφτασε στα επινεφρίδια και τον μυελό των οστών.
Μετά από 24 ώρες, οι ερευνητές εξέτασαν την κατανομή του εμβολίου mRNA στους αρουραίους και διαπίστωσαν ότι, εκτός από το υψηλότερο επίπεδο στο σημείο της ένεσης, τα αμέσως επόμενα υψηλότερα επίπεδα βρίσκονταν στον σπλήνα, το ήπαρ, τα επινεφρίδια, τις ωοθήκες, τον μυελό των οστών, τους λεμφαδένες, τα νεφρά, τους μυς και την καρδιά, κατά σειρά συγκέντρωσης.
Ο σπλήνας και το συκώτι είναι τα δύο όργανα που επηρεάζουν καθοριστικά την ανοσία.
Ποιες είναι λοιπόν οι επιδράσεις των εμβολίων στα επιμέρους όργανα;
§  Ανοσοποιητικό σύστημα: 
Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση των λειτουργιών του ανοσοποιητικού συστήματος και την πιθανή ενεργοποίηση λανθανόντων ιών, όπως ο ιός του έρπητα.
§  Συκώτι: 
Η τοξίνη έχει την πιο άμεση επίδραση στο ήπαρ, προκαλώντας αυτοάνοση ηπατική βλάβη.
§  Κύτταρα του μυοκαρδίου: 
Προκαλεί φλεγμονή των καρδιακών κυττάρων, οδηγώντας σε μυοκαρδίτιδα και περικαρδίτιδα.
§  Νευρικό σύστημα: 
Προκαλεί εγκεφαλική ομίχλη και απώλεια μνήμης.
Επιπλέον, οι πρωτεΐνες ακίδας προκαλούν χρόνια φλεγμονή άλλων οργάνων με αποτέλεσμα να εμφανίζονται και άλλα συμπτώματα, όπως κόπωση και ανωμαλίες στον εμμηνορροϊκό κύκλο.
Ωστόσο, δεν θα έχουν όλοι αυτά τα προβλήματα μετά τον εμβολιασμό, καθώς κάθε είδους ασθένεια έχει τόσο εσωτερικούς όσο και εξωτερικούς παράγοντες. 
Για παράδειγμα, υπάρχουν πολλοί εσωτερικοί παράγοντες, όπως το φύλο, η ηλικία, η φλεγμονώδης κατάσταση, το επίπεδο κυτταρικού στρες, η διατροφική κατάσταση, η επιγενετική, η γενετική κ.λπ.
Ωστόσο, εάν εμφανίσουμε συμπτώματα σε διάφορα όργανα μετά τον εμβολιασμό, είναι σημαντικό να δώσουμε προσοχή και να αφαιρέσουμε την πιθανή βλάβη που προκλήθηκε από τις πρωτεΐνες ακίδας του εμβολίου COVID.
Κατευθυντήριες γραμμές για την αποτοξίνωση των πρωτεϊνών ακίδας
Το Παγκόσμιο Συμβούλιο Υγείας (WCH) έχει δημοσιεύσει κατευθυντήριες γραμμές για την αποτοξίνωση των πρωτεϊνών ακίδας. 
Σε συνδυασμό με αυτές τις οδηγίες, έχουμε συνοψίσει δύο στρατηγικές που βασίζονται στα διαθέσιμα ερευνητικά δεδομένα για την αντιμετώπιση της βλάβης που προκαλείται από την πρωτεΐνη ακίδα του ιού SARS-CoV-2: 
Τη δυτική ιατρική και τα φυσικά βότανα.
Είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι τα περισσότερα από τα δυτικά φάρμακα με ιδιότητες δραστικότητας κατά της πρωτεΐνης ακίδας είναι ενώσεις φυσικής προέλευσης.
Ιβερμεκτίνη
Η ιβερμεκτίνη είναι μια ένωση που προέρχεται από τη φύση.
Ο Σατόσι Ομούρα, ένας Ιάπωνας μικροβιολόγος και οργανικός χημικός, ο οποίος μεγάλωσε σε αγροτική οικογένεια, ανακάλυψε από δείγματα εδάφους την ένωση-προκάτοχο της ιβερμεκτίνης, Streptomyces Avermectinius, και την τροποποίησε σε ιβερμεκτίνη.
Η ιβερμεκτίνη χρησιμοποιείται για περισσότερα από 50 χρόνια. 
Η ιβερμεκτίνη χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά για τη θεραπεία παρασιτικών ασθενειών, όπως η ογκοκέρκωση, η τύφλωση και η ελεφαντίαση.
Εκτός από τη θεραπεία των παρασίτων, πειράματα σε κύτταρα in vitro αποκάλυψαν ότι η ιβερμεκτίνη έχει ευρέως φάσματος αντιικές επιδράσεις. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την καταπολέμηση των ιών RNA (συμπεριλαμβανομένου του HIV, του ιού του του δάγκειου πυρετού, των ιών της γρίπης) και των ιών DNA.
Επιπλέον, η ιβερμεκτίνη διαθέτει ποικίλους αντιικούς μηχανισμούς. Μπορεί επίσης να αναστείλει την είσοδο του ιού στα κύτταρα και τη λειτουργία της ιικής πρωτεάσης, εμποδίζοντας έτσι τον πολλαπλασιασμό του ιού.
Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό In Vivo διαπίστωσε ότι η ιβερμεκτίνη μπορεί να παρέμβει στην προσκόλληση της πρωτεΐνης ακίδας στην ανθρώπινη κυτταρική μεμβράνη.
Σε μια in vitro μελέτη για την ιβερμεκτίνη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Antiviral Research, οι ερευνητές πρόσθεσαν ιβερμεκτίνη σε κύτταρα που είχαν μολυνθεί με τον ιό SARS-CoV-2 και στη συνέχεια συνέλεξαν το υπερκείμενο και τα κυτταρικά σφαιρίδια για περαιτέρω ανάλυση. Αποκαλύφθηκε ότι εντός 48 ωρών από την προσθήκη 5 μΜ ιβερμεκτίνης, το ιικό RNA του SARS-CoV-2 μειώθηκε κατά 99,999%, αφήνοντας μόνο 0,001%.
Μια προοπτική μελέτη παρατήρησης του προγράμματος πρόληψης της COVID-19 σε ολόκληρη την πόλη με ιβερμεκτίνη διεξήχθη μεταξύ Ιουλίου 2020 και Δεκεμβρίου 2020 στο Itajaí της Βραζιλίας.
Ελλείψει αντενδείξεων, η ιβερμεκτίνη προσφέρθηκε ως προαιρετική θεραπεία που έπρεπε να λαμβάνεται για δύο διαδοχικές ημέρες κάθε 15 ημέρες σε δόση 0,2 mg/kg/ημέρα.
Από τους 223.128 πολίτες του Itajaí που εξετάστηκαν για τη μελέτη, συνολικά 159.561 άτομα συμπεριλήφθηκαν στην ανάλυση: 113.845 (71,3%) τακτικοί χρήστες ιβερμεκτίνης και 45.716 (23,3%) μη χρήστες. 
Τα κυριότερα ευρήματα είναι τα εξής: 
Η τακτική χρήση της ιβερμεκτίνης σε δόση 0,2 mg/kg/ημέρα για 2 ημέρες κάθε 15 ημέρες οδήγησε σε μείωση της θνησιμότητας κατά 68 τοις εκατό της COVID-19 (0,8 τοις εκατό έναντι 2,6 τοις εκατό μεταξύ των μη χρηστών ιβερμεκτίνης- p < 0,0001). Υπήρξε 56 τοις εκατό μείωση του ποσοστού νοσηλείας (p < 0,0001).
Εάν η ιβερμεκτίνη λειτουργεί για την πρόληψη της COVID-19, θεωρητικά θα πρέπει να λειτουργεί και για τη μείωση της τοξικότητας της πρωτεΐνης ακίδας. 
Καθώς δεν υπάρχουν δεδομένα άμεσων κλινικών δοκιμών σχετικά με τις αποτοξινωτικές επιδράσεις της ιβερμεκτίνης για τραυματισμούς που προκαλούνται από εμβόλια, θα πρέπει να ακολουθούνται οδηγίες υπό τη συμβουλή γιατρού για μεμονωμένες περιπτώσεις.
Σουραμίνη
Η σουραμίνη είναι ένα 100 χρόνων φάρμακο που χρησιμοποιήθηκε επίσης για πρώτη φορά για τη θεραπεία της παρασιτικής ασθένειας των σκουληκιών που ονομάζεται ονχοκέρκωση. Εκτός από τη θεραπεία παρασιτικών ασθενειών, έχει αποδειχθεί αποτελεσματικό στην αναστολή του πολλαπλασιασμού πολλών ιών, συμπεριλαμβανομένων του εντεροϊού, του ιού Ζίκα και του ιού Έμπολα.
Η σουραμίνη έχει επίσης πολλαπλούς αντιικούς μηχανισμούς, συμπεριλαμβανομένης της παρεμπόδισης της προσκόλλησης του ιού και της εισόδου και απελευθέρωσης από τα κύτταρα, εν μέρει μέσω αλληλεπιδράσεων με τις καψιδιακές πρωτεΐνες του ιού.
Στις 5 Μαρτίου 2021, η Κινεζική Ακαδημία Επιστημών, η Κινεζική Ακαδημία Ιατρικών Επιστημών και το Πανεπιστήμιο Tsinghua δημοσίευσαν μια εργασία στο Nature Structural & Molecular Biology, στην οποία αναφέρεται ότι η σουραμίνη βρέθηκε να είναι ένας αποτελεσματικός αναστολέας της RNA πολυμεράσης του ιού SARS-CoV-2 (RdRp) σε μια in vitro δοκιμή και εμπόδισε τον πολλαπλασιασμό του ιού.
Τα περισσότερα δεδομένα για τη σουραμίνη προέρχονται από μελέτες in vitro. Θεωρητικά θα πρέπει να λειτουργεί για τη μείωση της ακίδας στην πρωτεϊνική τοξικότητα. 
Καθώς δεν υπάρχουν δεδομένα κλινικών δοκιμών που να επιβεβαιώνουν τα αποτελέσματα για τη μείωση της τοξικότητας της πρωτεΐνης ακίδας, πρέπει να ακολουθηθεί μια οδηγία υπό τη συμβουλή γιατρού.
Τόσο η ιβερμεκτίνη όσο και η σουραμίνη μπορούν να παρέμβουν στη σύνδεση των πρωτεϊνών ακίδας με τους υποδοχείς του ACE και να ανακουφίζουν την κυτταρική βλάβη που προκαλούν οι πρωτεΐνες ακίδας.
NAC (N-ακετυλο-L-κυστεΐνη)
Αυτό το φάρμακο είναι ένα καθιερωμένο αποχρεμπτικό, το οποίο είναι σε θέση να μειώσει την κολλώδη κατάσταση των πτυέλων, καθώς και ένα αντιοξειδωτικό.
Αν και δεν είναι σε θέση να παρεμβαίνει στη σύνδεση των πρωτεϊνών ακίδας με τους υποδοχείς ACE2, μειώνει την οξείδωση των πρωτεϊνών ακίδας μετά την είσοδό τους στα κύτταρα. Ως εξουδετερωτικός παράγοντας, μπορεί να μειώσει τις συνέπειες της τοξικότητας μετά από δηλητηρίαση.
Μια μελέτη κυτταρικού μοντέλου που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Circulation Research διαπίστωσε ότι η έκφραση ορισμένων φυσιολογικών πρωτεϊνών, όπως το φωσφο-αγγειοτενσινομετατρεπτικό ένζυμο (pACE2), το ACE2 και η κινάση πρωτεϊνών ενεργοποιούμενων με AMP (AMPK), μειώθηκε σε ενδοθηλιακά κύτταρα της πνευμονικής αρτηρίας που μολύνθηκαν με ψευδο-πρωτεΐνες ακίδας, ενώ αυξήθηκε η έκφραση της κακής πρωτεΐνης MDM2 (η οποία προωθεί τον σχηματισμό όγκων).
Η NAC, από την άλλη πλευρά, έχει επανορθωτική δράση στα κύτταρα. Είναι σε θέση να επαναφέρει τα κύτταρα που έχουν υποστεί βλάβη από τις πρωτεΐνες ακίδας σχεδόν στην ίδια κατάσταση με τα φυσιολογικά κύτταρα.
Καθώς δεν υπάρχουν δεδομένα άμεσων κλινικών δοκιμών που να επιβεβαιώνουν τα αποτελέσματα στη μείωση της τοξικότητας των πρωτεϊνών ακίδας, πρέπει να ακολουθείται μια οδηγία υπό τη συμβουλή γιατρού.
Φυτά και βότανα
Από την αρχαιότητα, τα φυτικά προϊόντα και τα βότανα αποτελούν παραδοσιακά εργαλεία που χρησιμοποιούνται από τους λαούς σε όλο τον κόσμο για τη φροντίδα της υγείας.
Σύμφωνα με την παγκόσμια έκθεση των Ηνωμένων Εθνών για την αειφόρο ανάπτυξη του 2015, σχεδόν το 85% του παγκόσμιου πληθυσμού εξακολουθεί να βασίζεται στα φυτικά προϊόντα ως κύρια πηγή υγειονομικής περίθαλψης.
Τουλάχιστον το 40 τοις εκατό των ενώσεων που έχουν εγκριθεί σήμερα για συνθετικά φάρμακα στη φαρμακευτική αγορά προέρχονται από φυτά ή φυσικά προϊόντα που βασίζονται σε μικροοργανισμούς. Η συμβολή της φύσης στο ανθρώπινο είδος μας είναι σημαντική.
Κατεχίνη και κουρκουμίνη
Η κατεχίνη, ένα εκχύλισμα τσαγιού, είναι ένα φυσικό αντιοξειδωτικό που αντιπροσωπεύει περίπου το 75-80% της περιεκτικότητας του τσαγιού σε πολυφαινόλες και είναι μία από τις πηγές της πικράδας του τσαγιού.
Η κουρκουμίνη, που προέρχεται από τον κουρκουμά, είναι ένα σημαντικό συστατικό του κάρυ. Η κουρκουμίνη έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.
Ένα άρθρο που δημοσιεύθηκε στο Scientific Reports – Nature μελέτησε αυτά τα δύο συστατικά και διαπίστωσε ότι η κουρκουμίνη συνδέεται με την περιοχή δέσμευσης του υποδοχέα των πρωτεϊνών ακίδας- και η κατεχίνη συνδέεται με αμινοξέα κοντά στην περιοχή δέσμευσης του υποδοχέα, εμποδίζοντας έτσι τις πρωτεΐνες ακίδας να συνδεθούν με τους υποδοχείς ACE2 και εμποδίζοντας τις πρωτεΐνες ακίδας να εισέλθουν στα κύτταρα.
Αυτά τα δύο συστατικά μπορούν να αναστείλουν την εισβολή του ιού στα κύτταρα στον πρώτο φυσικό ανοσοποιητικό φραγμό του σώματος, να φυλάξουν τις πύλες του κυττάρου και να αντισταθμίσουν τη δύναμη του ιού.
Προυνέλλα η κοινή (Λαϊκή Ονομασία, Βουτυρόχορτο , Πισπιρήγα)
Η Προυνέλλα η κοινή (Prunella vulgaris) θεωρείται εδώ και πολύ καιρό ένα αποτελεσματικό φάρμακο για την υγεία του ήπατος.
Το 2021, μια μελέτη από Καναδούς ερευνητές μολυσματικών ασθενειών δημοσιεύθηκε στη Δημόσια Βιβλιοθήκη της Επιστήμης: General (PLOS ONE). Αποδείχθηκε ότι το υδατοδιαλυτό εκχύλισμα NhPV της  μπορεί να αναστείλει τον SARS-CoV-2 και να τον εμποδίσει να μολύνει τα κύτταρα.
Ορισμένα άλλα βότανα, όπως οι πευκοβελόνες, η εμοδίνη, η Αζαδιράχτη η ινδική και το εκχύλισμα φύλλων πικραλίδας, αναφέρονται επίσης στις κατευθυντήριες γραμμές του WCH ως έχοντα παρόμοια αποτελέσματα στην ανακούφιση από την τοξικότητα των πρωτεϊνών ακίδας.
Όλο και περισσότερες επιστημονικές μελέτες διαπιστώνουν ότι υπάρχουν περισσότερα φυτικά συστατικά που έχουν ανασταλτικές επιδράσεις στον SARS-CoV-2 και μπορούν να αποκαταστήσουν τη βλάβη που προκαλείται από τον εμβολιασμό.
Για παράδειγμα, οι επιστήμονες επέλεξαν 25 υποψήφιες ενώσεις από τον γιγαντιαίο κότινο (Reynoutria sachalinensis) και τις προσδέθηκαν στη θέση πρόσδεσης της Mpro, της κύριας πρωτεάσης του SARS-CoV-2. Ανακάλυψαν ότι 11 από αυτές τις ενώσεις ήταν αποτελεσματικές στην αναστολή του πολλαπλασιασμού και της μεταγραφής του ιού SARS-CoV-2.
Η κινεζική βοτανοθεραπεία είναι μια σημαντική πηγή που συνδέεται στενά με την ανθρώπινη υγεία.
Δεν είναι ένα ενδιαφέρον φαινόμενο ότι στη φύση μας υπάρχουν τόσες πολλές φυσικές ενώσεις που θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους ανθρώπους να καταπολεμήσουν τους ιούς και τα προβλήματα υγείας που σχετίζονται με τους ιούς;
Η φύση έχει δημιουργήσει ένα περιβάλλον, στο οποίο υπάρχουν ιοί, βακτήρια και παράσιτα που είναι επιβλαβή για το ανθρώπινο σώμα, αλλά περιέχει επίσης φυσικές ενώσεις που μπορούν να βοηθήσουν τους ανθρώπους να αποκρούσουν τις εισβολές και τις μολύνσεις από αυτούς τους ξένους μικροοργανισμούς.
Σε ένα τέτοιο περιβάλλον δημιουργίας και περιορισμού, μπορούμε να μάθουμε να διατηρούμε την υγεία μας και να μένουμε μακριά από ιούς και ασθένειες. 
Ωστόσο, αν δεν ξέρουμε πώς να διατηρήσουμε τον «λογαριασμό» της υγείας μας και εξαντλήσουμε τον οργανισμό μας (υπερανάληψη), θα αρρωστήσουμε.
Μπροστά στην πανδημία του COVID, η κατάστασή μας φαίνεται να γίνεται όλο και πιο δύσκολη, αλλά αυτό δεν οφείλεται απαραίτητα στο ότι ο ιός γίνεται ισχυρότερος από πριν, αλλά μάλλον επειδή έχουμε ξεχάσει στο σύνολό μας τους τρόπους να φροντίζουμε το σώμα μας και έχουμε γίνει λιγότερο υγιείς στο σύνολό μας.

Τα δικά μου γεμιστά!

Γεμιστά - και σε ποιόν δεν αρέσουν, και ναι είναι το σήμα κατατεθέν του καλοκαιριού μας...
Και όταν γυρίζαμε τις κυριακές από το πρωινό μπάνιο μας -ξεκινούσε το πρωί και τελείωνε λίγο πριν το μεσημεριανό φαγητό μας- στη θάλασσα, το τραπέζι ήταν στρωμένο με το πιο αγαπημένο φαγητό όλων εμάς των παιδιών
Γιατί, ναι, η μάνα δεν έκανε μπάνιο, ήταν εκεί στην κουζίνα, για να μας έχει έτοιμο το μεσημεριανό, και ναι κανένας δεν μας πρόσεχε...
Τι βουτιές, τι παιχνίδια...
Τι κρυφτό μέσα στα φύκια...
Ούτε αντιηλιακά, ούτε πολύπλοκα μαγιό, ότι είχαμε...
Μαυρίζαμε, κοκκινίζαμε και αν πέφταμε και χτυπάγαμε, γόνατα,
αγγόνες είχαμε το κόκκινο - ναι, ναι το βαλσαμέλαιο, έτσι το λέγαμε...
Και μετά στα ορεινά για τον τρύγο της σταφίδας,
Εκεί όλοι...
Παρατεταγμένοι...
Παπούδες,
γιαγιάδες,
πατεράδες,
μανάδες,
παιδιά...
Ο τρύγος μας ήθελε όλους εκεί...και τα γεμιστά πάντα παρόν...
Στην πρωτοκαθεδρία...
Πεντανόστιμα,
πολύχρωμα και αγαπημένα...
Ντομάτες,
κολοκυθάκια,
μελιτζάνες,
κολοκυθοανθοί...

Και βέβαια ποτέ δεν ξέχασα τη συνταγή, πως θα ήταν άλλωστε δυνατόν...
Τα μαγειρεύω συνέχεια και έτσι και αλλιώς...
Με τη συνταγή της γιαγιάς,
με τη συνταγή της μαμάς, 
της πεθεράς, 
της θείας, αλλά και με τη δική μου, τη διαφοροποιημένη...
Γιατί κάθε μαγείρισσα που "σέβεται την τέχνη της" θέλει να αφήσει και το δικό της στίγμα...
Τα δικά μου γεμιστά
8-10 μέτριες ώριμες, ώριμες ντομάτες
4 μελιτζάνες τσακώνικες, με αυτές μεγάλωσα και δεν τις αλλάζω, απλά χρειάζεται προσοχή όταν τις αγοράζουμε, να είναι ώριμες και φρέσκιες και χωρίς φυτοφάρμακα
6 πιπεριές
2 μεγάλα κολοκύθια, κομμένα στη μέση
8 κολοκυθοανθούς
2 φλιτζάνια πλιγούρι*, το πλιγούρι είναι ολόκληρος ο κόκκος σταριού τεμαχισμένος
4 μεγάλα  κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη
2 μεγάλες πατάτες 
1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο, 
5 σκελίδες σκόρδο, πολύ-πολύ ψιλοκομμένες - "γεμιστά χωρίς σκόρδο δεν γίνονται"
 έλεγε η μάνα μας!
1 ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη - αυτή για το τέλος...
1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη  - αυτή για το τέλος... 
3 κουταλιές της σούπας μαύρη σταφίδα* - τι να κάνουμε, δεν μπορώ να την αποχωριστώ - προτιμώ πάντα βιολογική και βέβαια χωρίς το κοτσανάκι της, όσοι γνωρίζουν και ξέρουν την μαύρη σταφίδα ξέρουν τι εννοώ!
1 κουταλάκι αλάτι θαλασσινό, χωρίς προσμίξεις
1 κουταλάκι μαύρο βιολογικό πιπέρι, το πολύ καλά τριμμένο, σαν πούδρα!
1 κουταλάκι κουρκούμι*
2 φλιτζάνια λάδι
Και
-. πλένω πολύ καλά όλα μου τα υλικά.
-. "αδειάζω" τις ντομάτες,
τα κολοκύθια** και τις μελιτζάνες** από την ψίχα τους/το εσωτερικό τους και ένα-ένα τα αραδιάζω στο ταψί, το οποίο έχω περάσει με λάδι
-. ψιλοκόβω την ψίχα τους και την κρατώ, όπως κρατώ και τα "καπάκια" τους
-. καθαρίζω τις πιπεριές και τους κολοκυθοανθούς από τα σπόρια και τα τοποθετώ και αυτά στη σειρά τους στο ταψί
-. με τα άκροδάχτυλα του ενός χεριού μου περνάω με ελάχιστο αλάτι ένα-ένα τα κηπευτικά μου, με προσοχή να μην τα σπάσω και
-. ετοιμάζω τη γέμιση
-. ανακατεύω το πλιγούρι με την ψιλοκομμένη ψίχα των κηπευτικών μου,
με τα κρεμμύδια, 
με τα ψιλοκομμένα σκόρδα,
τη σταφίδα, 
το μαϊντανό,
το λάδι,
το αλάτι και τα άλλα μου μπαχαρικά.
-. παίρνω ένα-ένα τα κηπευτικά μου στο ένα μου χέρι και με το άλλο τα γεμίζω με τη γέμιση - δουλεύω έτσι γιατί ελέγχω καλύτερα τη διαδικασία και τελειώνω πάρα πολύ γρήγορα με το γέμισμα, χωρίς παρατράγουδα- και τα ξαναβάζω στη θέση τους στο ταψί μου.
-. τα σκεπάζω με το καπάκι τους, ενώ τα λουλούδια τα κλείνω με τις άκρες τους.
-. καθαρίζω, πλένω και κόβω τις πατάτες σε σχετικά μικρά κομμάτια και τις βάζω στο χώρο που έχω αφήσει στο ταψί μου -πάντα στη μέση - 
-. σε όση γέμιση μου έχει περισσέψει - πάντα μου περισσεύει - ρίχνω ελάχιστο νεράκι,
την τριμμένη ντομάτα,
το πολτοποιημένο σκόρδο,
μπόλικο λάδι-ποτέ δεν τσιγκουνεύομαι το λάδι- και περιχύνω με αυτό τις πατάτες μου!
-. βάζω το ταψί μου σε δυνατό φούρνο και το αφήνω να ψηθεί για μία ώρα περίπου - πάντα ανάλογα με το φούρνο...
-. συνοδεύω πάντα τα γεμιστά μου με κατσικίσια φέτα και με στάρινο προζυμένιο ψωμί!
* οι διαφοροποιήσεις μου...
** τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες, προσέχω να μην τα "αδειάζω" πολύ από το εσωτερικό τους...
     Κείμενο και επιμέλεια κειμένου:thalia-botanologia.gr

Τετάρτη 20 Ιουλίου 2022

Τα 3 κορυφαία μέταλλα για το ανθρώπινο σώμα

-. ασβέστιο, 
φώσφορος και μαγνήσιο - τα 3 κορυφαία μέταλλα για το ανθρώπινο σώμα
Ασβέστιο - το πιο άφθονο μεταλλικό στοιχείο στο ανθρώπινο σώμα
Φώσφορος - για ισχυρότερους μύες
Μαγνήσιο - για το μεταβολισμό, τα οστά και τα δόντια.
Ασβέστιο - Το σώμα μας περιέχει, είτε το πιστεύετε είτε όχι, από 1 έως 2,2 κιλά ασβέστιο, που είναι το πέμπτο κατά σειρά στοιχείο που υπάρχει στο ανθρώπινο σώμα. 
Περίπου το 99% είναι συστατικό των οστών και των δοντιών μας, κυρίως με τη μορφή απατίτη, ένα ορυκτό από την κατηγορία του φωσφορικού ασβεστίου και λιγότερο με τη μορφή ανθρακικού ασβεστίου. 
Το υπόλοιπο 1% του ασβεστίου κυκλοφορεί στο αίμα μας και συμμετέχει σε σημαντικές λειτουργίες του σώματος. 
Αυτό σημαίνει ότι αν δεν τρώμε προϊόντα πλούσια σε ασβέστιο, τότε το σώμα μας "παίρνει το δάνειο" ή "κλέβει" από τα οστά μας, γιατί εκεί υπάρχει πιο άφθονο, κάτι που φυσικά αντικατοπτρίζεται στην ποιότητα των οστών και των δόντια.
Η ημερήσια ανάγκη του οργανισμού μας σε ασβέστιο εξαρτάται από την ηλικία. 
Τα παιδιά  χρειάζονται περισσότερο ασβέστιο από τους μεσήλικες, όπως και οι ηλικιωμένοι.
Θυμόμαστε πως: το ασβέστιο χάνεται με τη θερμική επεξεργασία των προϊόντων. 
Για παράδειγμα, όταν βράζουμε τα λαχανικά, αυτά χάνουν περίπου το 25% του ασβεστίου, επομένως δεν πρέπει να πετάμε το νερό στο οποίο βράζουμε τα λαχανικά. 
Και τι το κάνουμε;
Ένα θρεπτικότατο και νοστιμότατο ρόφημα με μπόλικο χυμό λεμονιού ή να φτιάξουμε μια νοστιμότατη σούπα.
Όλοι μας πρέπει να παίρνουμε το ασβέστιο από τα τρόφιμα.
Φώσφορος - Είναι το δεύτερο πιο άφθονο μέταλλο στο σώμα μας και βρίσκεται σε κάθε μας κύτταρο. 
Όπως το ασβέστιο, έτσι και ο φώσφορος είναι σημαντικός για τη διαμόρφωση και την υγεία των οστών μας. 
Πάνω από το 75% του φωσφόρου στο σώμα βρίσκεται στα οστά και τα δόντια.
Η έλλειψη φωσφόρου είναι σπάνια, οι περισσότεροι άνθρωποι φέρνουν πολύ περισσότερο φώσφορο από όσο χρειάζεται ο οργανισμός τους, εκτός από αυτούς που μακροχρόνια κάνουν χρήση αντιόξινων ή αντισπασμωδικών φαρμάκων που περιέχουν υδροξείδιο του αργιλίου.
Μαγνήσιο - Συμβάλλει στην υγεία μας με πολλούς τρόπους. 
Όλοι μας πρέπει να παίρνουμε τον φώσφορο από τα τρόφιμα.
Είναι σημαντικό για το μεταβολισμό, μετατροπή της τροφής σε ενέργεια και τη δημιουργία πρωτεϊνών. 
Τα επαρκή επίπεδα μαγνησίου στο αίμα μας προστατεύουν τον οργανισμό μας από ασθένειες της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων, καρδιακή αρρυθμία και πιθανώς εγκεφαλικό που προκαλείται από θρόμβο αίματος στον εγκέφαλο. 
Οι ανάγκες σε μαγνήσιο του οργανισμού μας αυξάνονται κατά τη διάρκεια του στρες ή της όποιας ασθένειας.
Όλοι μας πρέπει να παίρνουμε το μαγνήσιο από τα τρόφιμα.
-. οι σχέσεις των τριών
Το ασβέστιο και το μαγνήσιο διαχειρίζονται τη μυϊκή δραστηριότητα - το ασβέστιο διεγείρει τη σύσπαση των μυών και το μαγνήσιο τη χαλάρωση τους.
Το ασβέστιο μαζί με τον φώσφορο και το μαγνήσιο είναι τα κύρια συστατικά των οστών μας
Η σωστή ισορροπία ασβεστίου και μαγνησίου είναι σημαντική για υγιή οστά και δόντια, μειώνει τον κίνδυνο οστεοπόρωσης και σε περίπτωση που αυτή υπάρχει, ανακουφίζει από τα συμπτώματα.
Οι υπερβολικές ποσότητες φωσφόρου στο αίμα επιταχύνουν την απώλεια ασβεστίου, η οποία μπορεί να αποδυναμώσει τα οστά.
κείμενο και επιμέλεια κειμένου : thalia - botanologia.gr

Πέμπτη 14 Ιουλίου 2022

Οι πίτες του γαστρονομικού μας χάρτη

Πίτες - δεν νομίζω πως υπάρχει άτομα στη χώρα μας που να μην έχει δοκιμάσει, έστω και μία φορά στη ζωή του, κάποια από τις πάμπολλες πίτες που υπάρχουν στον γαστρονομικό μας χάρτη!
Και ναι, μπορούμε να κατατάξουμε τις πίτες στα αρτοσκευάσματα, διότι, σχεδόν όλες, έχουν στις βασικές τους πρώτες ύλες το αλεύρι.
Και ναι, είναι πολλές και πανάρχαιες.
Λαχανόπιτες με κάθε λογής άγρια λάχανα, που έρχονται σε μας από τα πανάρχαια χρόνια - "φτενές" και λαχταριστές, απλώνονταν στο χαλκωματένιο σινί, το μεγάλο ρηχό στρογγυλό ταψί, και ψήνονταν στο φούρνο ή στη γάστρα, αφού πρώτα σκέπαζαν το σινί  με σιδερένιο θολωτό καπάκι, πάνω στην στιβαρή πυροστιά, που κάτω της έκαιγαν χωνεμένα κάρβουνα,  και αργότερα, πολύ αργότερα, όταν καταργήθηκαν οι γάστρες, στις ξυλόσομπες/ στις περίφημες μασίνες.
-. μπαμπανέτσα,
-. μαμαλίγκα,
-. μπλατσάρα, και οι τρεις λαχανόπιτες με μπομπότα χυλό
-. ζυμαρόπιτα
-. κασόπιτα
-. μυτζιθρόπιτα
-. τσιτσανόπιτα*, ή "πίτες γυμνές", πίτες φτιαγμένες με το "τίποτα", λίγο αλεύρι, λίγο αλάτι, 
ένα δυό αυγά, 
λίγη φέτα ή μυτζήθρα 
λάδι, - όπως κάπου, κάποτε μου είχε πει μια εκατόχρονη αρχόντισα βουνίσια - πίτες που γεννήθηκαν λες από τον ίδιο τον πυρήνα της ανάγκης, από τη χρεία να "φτουρήσει" το λίγο, να αβγατίσει το ελάχιστο, όπως κάπου είχε πει, σε χρόνους περασμένους, η έφη βουτσινά
Πίτες και ήταν φαΐ,
ήταν προσφάι, 
ήταν γιορτή, 
ήταν η τέχνη, η ευρηματικότητα των γυναικών μιας αλλοτινής εποχής, κάθε φορά που ήθελαν να ταΐσουν δικούς και ξένους και δεν είχαν "τίποτα", που όμως, χωρίς να το ξέρουν, είχαν τα πάντα.
-. τυρόπιτες παντός είδους, "φτενές", 
"παχιές",
"γυμνές",
με αλεύρι στάρινο,
με καλαμποκάλευρο,
με τυρί φέτα, 
με μαλακό ανάλατο και φρεσκοπηγμένο τυρί, 
με τυρόγαλο,, 
με ξινόγαλο, 
με αυγά,
με  χωρίς αυγά, 
με τραχανά, 
με πληγούρι,
με φύλλα,
χωρίς φύλλα, 
με χυλό, 
με γάλα,
με χωρίς γάλα, 
με γιαούρτη,
με βούτυρο ή 
με ελαιόλαδο
-. κολοκυθόπιτες
-. μανιταρόπιτες
-. μελιτζανόπιτες
-. τσουκνιδόπιτες
-. μαραθόπιτες
-. σαρικόπιτες
-. πρασόπιτες
-. σπανακόπιτες
-. τραχανόπιτες.
Άλλη μια κατηγορία, που σε κάποιο από τα βιβλία της, μας τις έχει περιγράψει και η εύη βουτσινά είναι οι "στεγνόπιτες". 
Εκείνα τα χρόνια σε πολύ ορεινά χωριά που τον χειμώνα σκεπάζονταν από χιόνι,για μεγάλα διαστήματα, συνήθιζαν να μαζεύουν τα χόρτα της άνοιξης και να τα στεγνώνουν στον αέρα.
Τα διατηρούν σε πάνινες "αρμυρωμένες" τσάντες, τσάντες που τις είχαν βουτήξει σε άρμη για να μην πηγαίνουν έντομα. 
Τα λάχανα αυτά πριν τα χρησιμοποιήσουν τα μούλιαζαν στο νερό για να τα "συνεφέρουν" και έφτιαχναν τις λαχανόπιτες του χειμώνα. 
Είχανε όμως και τις γιορτινές πίτες, 
-. κοτόπιτες και
-. γιορτινές κρεατόπιτες.
Πίτες πλούσιες  με τα εκλεκτότερα υλικά που μπορούσε να είχε κάθε σπιτικό - τυρί μπόλικο, αλλά και μπόλικα αυγά, που τα μάζευαν μέρες από το κοτέτσι. 
Και βασιλόπιτα, η πιο σπουδαία,
αυτή που σερβίριζαν την Πρωτοχρονιά, αλλά και
-. γαλατόπιτες - οι πολυαγαπημένες των περισσότερων παιδιών και όχι μόνο! 
-. μηλόπιτες
-. πορτοκαλόπιτες
-. φανουρόπιτες, 
-. καρυδόπιτες
Και τώρα μία από τις "γυμνόπιτές" μου ή πιο εύκολη, αλλά πεντανόστιμη
Υλικά για ταψί 38 - 40 εκ.
1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200gr ελαιόλαδο
500ml φρέσκο γάλα, πλήρες
200gr γιαούρτη σακούλας πρόβειο
400-500gr φέτα, θρυμματισμένη
5 αυγά, πολύ καλά χτυπημένα
αλάτι, 
πιπέρι 
Και
Σε βαθύ μπολ ανακατεύω το αλεύρι με το αλάτι, 
το πιπέρι, 
τα αυγά, 
το μισό λάδι, 
το γάλα και τη γιαούρτη και
έχω ένα χυλό πηχτό, αν είναι σφιχτός, αραιώνω με λίγο νερό,
προσθέτω στον χυλό το τυρί μου
Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C, 
λαδώνω το ταψί και το βάζω στον φούρνο να κάψει καλά, και αυτό για να μην κολλήσει η πίτα μου και να ροδίσει ωραία από κάτω.
Αδειάζω το χυλό στο καυτό ταψί και περιχύνω με το υπόλοιπο λάδι.
Ψήνω την πίτα για περίπου 40-45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει.
Τη σερβίρω χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

*τσιτσανόπιτα είναι μια "γυμνή" πίτα που τη βρίσκουμε με το όνομα αυτό στη Βόρεια Εύβοια.
Και γιατί τσιτσανόπιτα;
Γιατί σε πολλές περιοχές της Βόρειας Εύβοιας "τσιτσάνικος" είναι ο γυμνός.
κείμενο και επιμέλεια κειμένου:thalia-botanologia.gr

Τετάρτη 13 Ιουλίου 2022

Ζύμωμα και τι είναι η γλουτένη και ποιά η σημασία της στο τελικό προϊόν, που είναι το ψωμί μας

Πορώδης δομή γλουτένης μετά το ψήσιμο

Η φοκάτσια με την ανοιχτή ψίχα και τραγανή κόρα, η τσιαμπάτα με τις τεράστιες τρύπες και την σχεδόν διάφανη ψίχα, το μπριός με τη μεταξένια υφή και την καραμελωμένη κόρα, το ανάλαφρο κρουασάν με τα στρώματα λιωμένου βουτύρου, το απλό προζυμένιο ψωμί με την ασύμμετρη ψίχα, όλα αυτά τα ψωμιά βασίζονται κυρίως στη γλουτένη για αυτά τα χαρακτηριστικά τους. Τι είναι όμως η γλουτένη, πώς επηρεάζει το ψωμί και πώς μπορούμε να τη ρυθμίσουμε κατάλληλα;

Η σημασία της γλουτένης
Η γλουτένη είναι το βασικό δομικό συστατικό των περισσότερων ψωμιών. 
Είναι πολύ βασική στην αρτοποιία διότι καθορίζει το τελικό σχήμα και όγκο του ψωμιού, καθώς και την εμφάνιση και υφή της ψίχας και της κόρας του. 
Επηρεάζει δηλαδή τόσο την αισθητική του ψωμιού, όσο και διάφορα άλλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. 
Είναι τόσο σημαντική για το ψωμί και την αρτοποιία, ώστε όταν ένας αρτοποιός αναφέρεται στην ποιότητα ενός αλευριού, συνήθως αναφέρεται στην ποιότητα γλουτένης που σχηματίζεται από το συγκεκριμένο αλεύρι. 
Η διαδικασία σχηματισμού της γλουτένης ενός ζυμαριού μερικές φορές ονομάζεται και ωρίμανση του ζυμαριού.
Η γλουτένη σχηματίζει ένα πλέγμα κυψελών που έχει την ικανότητα να εγκλωβίζει τα αέρια που παράγονται κατά την ζύμωση και σαν συνέπεια να φουσκώνει το ζυμάρι. 
Αν ένα ζυμάρι δεν έχει επαρκώς σχηματισμένη γλουτένη, διογκώνεται ελάχιστα ή καθόλου κατά την ζύμωση και το εσωτερικό του είναι πολύ πυκνό και μερικές φορές μένει άψητο καθώς η θερμοκρασία δυσκολεύεται να φτάσει στο κέντρο κατά το ψήσιμο. 
Ένα παράδειγμα είναι το ψωμί από σκέτο καλαμποκίσιο αλεύρι, το οποίο έχει πολύ μικρό όγκο και πυκνή σύσταση.
Πως δημιουργείται
Όταν το αλεύρι αναμειγνύεται με νερό, οι πρωτεΐνες του, γλουτενίνη και γλιαδίνη, ενυδατώνονται και διογκώνονται. 
Ο συνδυασμός αυτών των δύο πρωτεϊνών δημιουργεί μια δομή σαν δαιδαλώδη ιστό ή σαν κουβάρι από νήματα ή ίνες. 
Αυτές οι ίνες όταν γίνουν αρκετά ευλύγιστες, δυνατές και ευθυγραμμιστούν σωστά, εγκλωβίζουν αποδοτικά τα αέρια που παράγονται κατά την ζύμωση και το ζυμάρι διογκώνεται χωρίς να χάνει το σχήμα του. 
Αρχικά το ανακάτεμα βοηθά στην απορρόφηση νερού (υγρασίας) και στην ενυδάτωση των πρωτεϊνών, φέρνοντας όλα τα μόρια του αλευριού σε επαφή με το νερό. Το ζύμωμα ευθυγραμμίζει τη γλουτένη και ενσωματώνει οξυγόνο στο ζυμάρι, το οποίο με την σειρά του οξειδώνει τις πρωτεΐνες του αλευριού. 
Με αυτό τον τρόπο οι πρωτεΐνες αποκτούν την ικανότητα να δημιουργήσουν περισσότερους και πιο δυνατούς δεσμούς. 
Η γλουτένη ενδυναμώνεται και το ζυμάρι γίνεται πιο λείο, δυνατό και μπορεί να τεντωθεί χωρίς να σκιστεί. 
Σε αυτή την φάση μπορεί να εγκλωβίσει αέρια (CO2), υγρά (λιωμένο βούτυρο) ή ακόμη και στερεά αντικείμενα (ελιές, καρύδια, κλπ), ανάλογα την συνταγή.
Κατά το τελικό στάδιο, το ψήσιμο, η υγρασία του ζυμαριού εξατμίζεται. 
Με την αφαίρεση της υγρασίας από το ζυμάρι και την παρουσία μεγάλης θερμοκρασίας η γλουτένη στερεοποιείται και αποκτά μια πορώδη σταθερή δομή, όπως φαίνεται στην προηγούμενη φωτογραφία.  
Ενδυνάμωση και αποδυνάμωση
Ενδυναμώνοντας τη γλουτένη εξασφαλίζουμε μεγάλη διόγκωση στο ζυμάρι και ομοιόμορφη κυψελώδη δομή στην ψίχα. 
Υπερβολικά δυνατή γλουτένη όμως δεν επιτρέπει στο ζυμάρι να αποκτήσει μεγάλο όγκο, γιατί δεν τεντώνει εύκολα, και το καθιστά δύσκολο στον χειρισμό. 
Αποδυναμώνοντας τη γλουτένη έχουμε μικρότερο όγκο αλλά εξασφαλίζεται πιο ανοιχτή και ανάλαφρη ψίχα και τραγανή κόρα. 
Υπερβολικά αδύναμη γλουτένη όμως καθιστά το ζυμάρι πλαδαρό και δύσκολο στον χειρισμό επειδή κολλάει και δεν διατηρεί το σχήμα του. 
H γλουτένη λοιπόν, είτε ενδυναμώνεται δημιουργώντας ένα δυνατό και ελαστικό ζυμάρι, είτε αποδυναμώνεται δημιουργώντας ένα μαλακό και εύκολα επεκτάσιμο ζυμάρι. 
Πόση γλουτένη χρειάζεται;
Ο κανόνας "όσο περισσότερη και πιο δυνατή γλουτένη τόσο το καλύτερο" δεν ισχύει. 
Ανάλογα το είδος του ψωμιού απαιτείται γλουτένη με διαφορετικά χαρακτηριστικά. 
Το ζυμάρι για μια μπαγκέτα πρέπει να τεντώνει εύκολα κατά τον σχηματισμό, οπότε δεν πρέπει να έχει πάρα πολύ δυνατή γλουτένη. 
Πολύ δυνατή γλουτένη σε μια τσιαμπάτα θα καταστρέψει την υφή της ψίχας της και από ανοιχτή με μεγάλες τρύπες θα γίνει πυκνή με μικρές ομοιόμορφα κατανεμημένες κυψελίδες
Αντίθετα το ζυμάρι για bagel, με την ομοιόμορφη ψίχα και την συνεκτική υφή, χρειάζεται πολύ δυνατή γλουτένη. Το ίδιο και το ζυμάρι για μπριός, για να μπορέσει να αντέξει την προσθήκη μεγάλης ποσότητας βουτύρου και ζάχαρης και να έχει τελικά ομοιόμορφη ψίχα με μεταξένια υφή.
Παράγοντες που επηρεάζουν τη γλουτένη
Ανάλογα τα χαρακτηριστικά που απαιτεί ένα ψωμί, υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ρυθμιστεί η γλουτένη. 
Η γλουτένη ρυθμίζεται κυρίως με τις τεχνικές ζυμώματος, τα χημικά πρόσθετα και την ζύμωση των μικροοργανισμών. Αυτοί είναι οι βασικοί τρόποι με τους οποίους ρυθμίζεται η γλουτένη, υπάρχουν όμως και άλλοι παράγοντες που μπορούν να την επηρεάσουν.
Τεχνικές ζυμώματος
Οι τεχνικές ζυμώματος, έχουν σαν βασικό στόχο να δημιουργήσουν πιο δυνατή γλουτένη. 
Όλα τα ζυμάρια χρειάζονται ανακάτεμα και ζύμωμα για να διαμοιράσουν ομοιόμορφα τις πρωτεΐνες σε όλο το ζυμάρι και να δημιουργήσουν ένα δυνατό και συνεκτικό πλέγμα γλουτένης. 
Το ζυμάρι που δεν έχει ζυμωθεί αρκετά έχει κολλώδη υφή, δεν είναι λείο και δεν διογκώνεται πολύ. 
Το κλασσικό πρόβλημα που έχουν οι περισσότεροι αρχάριοι αρτοποιοί είναι ότι το ψωμί "τρίβεται". 
Αυτό οφείλεται στον σχηματισμό μικρής ποσότητας και κακής ποιότητας γλουτένης, με αποτέλεσμα το ψωμί να βασίζεται στο άμυλο ως βασικό δομικό συστατικό. 
Βέβαια καθώς ζυμώνεται περισσότερο ένα ζυμάρι αποκτά δύναμη ,αλλά έως ένα σημείο. 
Πέρα από αυτό το σημείο η γλουτένη φτάνει στα όριά της και καταρρέει, μειώνοντας πολύ την ποιότητα του παραγόμενου ψωμιού.
Γλουτένη κατά το ζύμωμα
Η αναγνώριση πότε ένα ζυμάρι είναι έτοιμο είναι συνδυασμός θεωρίας, εξάσκησης και εμπειρίας, μιας και επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. 
Διαφορετικά αλεύρια χρειάζονται διαφορετικούς χρόνους ζυμώματος και διαφορετικές συνταγές έχουν επίσης διαφορές στις τεχνικές ζυμώματος. 
Η θερμοκρασία παίζει επίσης μεγάλο ρόλο στον χρόνο ζυμώματος, διότι μεγαλύτερη θερμοκρασία προκαλεί πιο γρήγορη ενυδάτωση του αλευριού και οξείδωση των πρωτεϊνών του. 
Σαν συνέπεια ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται και το ζυμάρι ωριμάζει πιο γρήγορα.
Ζύμωση
Η ζύμωση του ζυμαριού από τους μικροοργανισμούς χωρίζεται συνήθως σε δύο στάδιο κατά την παραγωγή ψωμιού. 
Η βασική ζύμωση, από την στιγμή που θα τελειώσει το ζύμωμα και η τελική ζύμωση που γίνεται μετά τον σχηματισμό του ζυμαριού. 
Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από μερικά λεπτά μέχρι και ώρες. 
Πέρα από την πολύ σημαντική παραγωγή αερίων και βελτίωσης της γεύσης του ψωμιού, η ζύμωση δυναμώνει τη γλουτένη κάνοντας την πιο ελαστική. 
Με άλλα λόγια η ζύμωση συνεισφέρει στην ωρίμανση του ζυμαριού.
Κατά την διάρκεια της ζύμωσης, καθώς το ζυμάρι διογκώνεται, αν δεν περιοριστεί η διόγκωση με κάποιον τρόπο (επιβράδυνση ζύμωσης, ξεφούσκωμα) μετά από ένα χρονικό διάστημα η γλουτένη φτάνει στα όρια της και καταρρέει, μαζί με όλο το ζυμάρι. 
Ζυμάρια που έχουν φτάσει σε αυτό το σημείο γίνονται πλαδαρά και κολλώδη και μειώνεται πολύ η ποιότητα της υφής του ψωμιού, όχι  όμως και της γεύσης τους αρκετές φορές.
Είδος αλευριού
Από όλα τα αλεύρια των δημητριακών, μόνο οι πρωτεΐνες του σιταριού έχουν την ικανότητα να δημιουργούν καλής ποιότητας γλουτένη. 
Το αλεύρι σίκαλης αν και έχει ικανή ποσότητα πρωτεϊνών, πολύ μικρό ποσοστό αυτών σχηματίζουν γλουτένη. Τα αλεύρια των υπόλοιπων δημητριακών σχηματίζουν ελάχιστη ή καθόλου γλουτένη.
Από τις πρωτεΐνες του σιταριού η γλουτενίνη παρέχει την ελαστικότητα, δύναμη και συνοχή του δικτύου της γλουτένης και η γλιαδίνη παρέχει την επεκτασιμότητα, την δυνατότητα δηλαδή να τεντώνει το ζυμάρι.  
Συγκεκριμένα, το αλεύρι από σκληρό σιτάρι το οποίο έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, περιέχει μεγαλύτερη αναλογία γλουτενίνης προς γλιαδίνη. 
Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, η γλουτένη που σχηματίζεται να έχει μεγάλη ελαστικότητα, να δίνει δηλαδή δυνατά και ελαστικά ζυμάρια. 
Στη γλουτένη του αλευριού από μαλακό σιτάρι συμβαίνει το αντίθετο και σαν αποτέλεσμα δίνει λιγότερο δυνατά και περισσότερο επεκτάσιμα ζυμάρι. 
Το ολικής άλεσης αλεύρι, αν και έχει αρκετά μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, δεν έχει μεγάλη ποσότητα γλουτενίνης και γλιαδίνης διότι αυτές οι πρωτεΐνες υπάρχουν μόνο στο ενδόσπερμα. 
Επίσης στο αλεύρι ολικής άλεσης από οποιοδήποτε δημητριακό, ο φλοιός του δημητριακού επηρεάζει αρνητικά τον σχηματισμό γλουτένης.
Υγρασία
Η γλουτένη δεν υπάρχει μέσα στο αλεύρι, δημιουργείται όταν ενυδατωθούν οι πρωτεΐνες του αλευριού, οι οποίες απορροφούν δύο με τρεις φορές το βάρος τους σε νερό. 
Η υγρασία είναι από τα απολύτως βασικά για την δημιουργία της γλουτένης. 
Η γλουτένη επηρεάζεται και από την ποσότητα νερού, αν το νερό είναι πολύ λίγο δεν θα σχηματιστεί καθόλου και αν είναι πάρα πολύ, η γλουτένη γίνεται πολύ αδύναμη και το ζυμάρι καταλήγει να γίνει χυλός.
Ακόμη και όταν το νερό δεν είναι μέσα στα υλικά μιας συνταγής, πολλά υλικά έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, όπως φαίνεται και από τον παρακάτω πίνακα. 
Μια παρατήρηση είναι πως δεν χρειάζεται το συστατικό να είναι υγρό για να περιέχει μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, η μπανάνα για παράδειγμα έχει πάνω από 70% νερό.
Υλικό
Περιεκτικότητα Νερού
Γάλα, πλήρες
88%
Αυγά
75%
Βούτυρο
18%
Μέλι
17%
Σταφίδες
15%
Λεμόνι, χυμός
91%
Πορτοκάλι, χυμός
88%
Μπανάνα
74%
Αλάτι
Τα περισσότερα ψωμιά περιέχουν αλάτι σε ποσοστό 1,5-2% σε ποσοστά αρτοποιίας
To αλάτι έχει πολλές λειτουργίες σε ένα ζυμάρι, αλλάζει την γεύση, αυξάνει τον χρωματισμό της κόρας, ελέγχει τον ρυθμό ζύμωσης και την δράση των ενζύμων και τελικά επηρεάζει και τη γλουτένη. 
Το αλάτι δίνει δύναμη στη γλουτένη, άρα μεγαλύτερο όγκο και πιο ομοιόμορφη ψίχα.
Η δύναμη που προσδίδει στο ζυμάρι είναι αρκετά σημαντική, ώστε επαγγελματίες αρτοποιοί σε πολλά ζυμάρια προσθέτουν το αλάτι στο τέλος, για να μην παρουσιάζουν μεγάλη αντίσταση κατά το ζύμωμα
Όταν προστεθεί το αλάτι, το ζυμάρι σφίγγει και δεν τεντώνει εύκολα όπως πριν την προσθήκη του.
Χημικά πρόσθετα
Όπως αναφέρθηκε στα είδη αλευριού, στο αλεύρι χρησιμοποιούνται διάφορα πρόσθετα όπως το ασκορβικό οξύ ή το υποχλωριώδες νάτριο (χλωρίνη), τα οποία αλλάζουν διάφορα χαρακτηριστικά του αλευριού. 
Πολλά από αυτά χρησιμοποιούνται και κατά την παραγωγή για χημική ωρίμανση του ψωμιού, μιας και επηρεάζουν άμεσα τη γλουτένη.
Η μεγαλύτερη χρήση παραγόντων ενδυνάμωσης και άλλων χημικών παραγόντων γίνεται στα ζυμάρια τα οποία ζυμώνονται σε μεγάλες ταχύτητες με επαγγελματικά μίξερ, καθώς οι απαιτήσεις της γλουτένης, σε αυτές τις έντονες μηχανικές επεξεργασίες, είναι μεγάλες. 
Στην επαγγελματική παραγωγή ψωμιού ανώτερης ποιότητας ή στην παραγωγή ψωμιού στο σπίτι η χρήση τέτοιων προσθέτων είναι παράλογη και μειώνει την τελική ποιότητα του ψωμιού. Οι ιδιότητες τους αντικαθίστανται με ανάλογες τεχνικές και αύξηση της ποιότητας των πρώτων υλών.
Δράση ενζύμων
Μέσα σε κάθε αλεύρι υπάρχουν ενεργά ένζυμα, τα οποία στις κατάλληλες συνθήκες επιδρούν πάνω του. 
Οι πρωτεάσες είναι ένζυμα που διασπούν τις πρωτεΐνες και επηρεάζουν άμεσα τη γλουτένη. Από την δράση τους η γλουτένη διασπάται σε μικρότερα κομμάτια και αποδυναμώνεται, γίνεται δηλαδή πιο εύπλαστη και επεκτάσιμη. 
Οι πρωτεάσες συνήθως υπάρχουν ήδη μέσα στο αλεύρι και δεν προστίθενται από τον αρτοποιό, με εξαίρεση κατά την πρόσθεση αλευριού από βυνοποιημένο δημητριακό. 
Ένα άλλο σημαντικό αποτέλεσμα της πρωτεόλυσης της γλουτένης είναι η απελευθέρωση αμινοξέων, τα οποία είναι πολύ σημαντικά για την γεύση και την μυρωδιά του ψωμιού.
Η πρωτεόλυση συμβαίνει ακόμη πιο έντονα αν δεν προστεθεί αλάτι, διότι το αλάτι περιορίζει την δράση των ενζύμων. 
Η θερμοκρασία επίσης επηρεάζει την δράση των ενζύμων, όπως και το pH επίσης. 
Οι πρωτεάσες δρουν πιο αποτελεσματικά σε υψηλές θερμοκρασίες και όξινα περιβάλλοντα, όπως στα ζυμάρια με προζύμι, τα οποία έχουν πολύ χαμηλό pH.
Η πρωτεόλυση είναι θεμιτή ως ένα σημείο, διότι αν δεν περιοριστεί μπορεί να καταστρέψει τη γλουτένη καθιστώντας το ζυμάρι ανίκανο να διογκωθεί και να διατηρήσει το σχήμα του. 
Το καλοκαίρι και κυρίως σε ζυμάρια με μεγάλη υγρασία, η δράση των ενζύμων είναι αυξημένη, γι' αυτό πρέπει να περιορίζονται ή να αντισταθμίζεται η δράση τους. 
Η θερμοκρασία του ζυμαριού ρυθμίζεται συνήθως με της θερμοκρασία των υγρών υλικών ή με την χρήση θαλάμων με συγκεκριμένη θερμοκρασία (π.χ. ψυγείο, κουζίνα).
Μαλακτικά
Μερικά υλικά, όπως τα λίπη, τα έλαια και η ζάχαρη, έχουν την ιδιότητα να μαλακώνουν το ζυμάρι. 
Συγκεκριμένα τα έλαια και λίπη επικάθονται και επικαλύπτουν της πρωτεΐνες που σχηματίζουν τη γλουτένη και περιορίζουν την ικανότητά τους να απορροφούν υγρασία και σχηματίζουν δυνατή γλουτένη. Το ίδιο αποτέλεσμα έχει και η ζάχαρη, η οποία μαλακώνει το ζυμάρι αλληλεπιδρώντας με το νερό και τις πρωτεΐνες της γλουτένης.
Όταν μεγάλες ποσότητες από αυτά τα υλικά ενσωματώνονται σε ένα ζυμάρι, πρέπει να δοθεί η κατάλληλη προσοχή διότι υπάρχει πιθανότητα να μην σχηματιστεί επαρκής και δυνατή γλουτένη.
Πολύ σημαντική είναι η σωστή επιλογή αλευριού και η προσθήκη αυτών των υλικών στο τελικό στάδιο του ζυμώματος, όπου θα έχει ήδη αναπτυχθεί το μεγαλύτερο μέρος της γλουτένης. 
Με αυτό τον τρόπο αποφεύγονται οι αρνητικές επιδράσεις που έχουν στην δημιουργία και δομή της γλουτένης.
Η κατανόηση της βασικής έννοιας της γλουτένης, των τρόπων που μπορούμε να την ρυθμίσουμε καθώς και των παραγόντων που την επηρεάζουν, είναι ένα πολύ σημαντικό βήμα για την δημιουργία ψωμιού ανώτερης ποιότητας.
Σημείωση - αφού είδαμε πως "πιάνουμε προζύμι"  botanologia.blogspot.gr ,"τι είναι προζύμι και τι μαγιά;" botanologia.blogspot.gr , "τον εξοπλισμό που χρειαζόμαστε" botanologia.blogspot.gr,
και το αλεύρι, τα είδη του και η σχέση τους με το ψωμίγνωρίσαμε και τι συμβαίνει και τι είναι η γλουτένη μέσα από το blog του Κώστα prozymi.blogspot.gr
οι φωτογραφίες είναι αυτές που συνοδεύουν το άρθρο!!!
καλή ανάγνωση!!!