Πως κάνω ελιές καλαμών χαρακτές

Οι ελιές καλαμών είναι μια εξαιρετική ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς ονομασίας προέλευσης. Καλλιεργείται κυρίως στους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας και σε σημαντική έκταση της ευρύτερης περιοχής του Αγρινίου.
Ο καρπός συλλέγεται ώριμος από το Νοέμβριο έως τον Ιανουάριο. 
Με την κατάλληλη επεξεργασία, χάραγμα, 

άλμη, 

ξύδι, έχουμε τις χαρακτές ελιές καλαμών σε οξάλμη.
Από τα μέσα Οκτωβρίου έως το τέλος του Ιανουαρίου, ανάλογα με την περιοχή που μένουμε, είναι η εποχή που συλλέγονται οι ελιές. 
Τον Οκτώβριο είναι πράσινες και όσο ωριμάζουν σκουραίνουν μέχρι να μαυρίσουν.
Σ’ αυτό το διάστημα μπορούμε να μαζέψουμε τις ελιές για να τις ετοιμάζουμε όπως θέλουμε.
Υλικά:
10 κιλά ελιές καλαμών
Για κάθε λίτρο νερό περίπου 70gr. χονδρό αλάτι
1 κιλό ξύδι
Λάδι όσο χρειάζεται για να τις καλύψουμε
Εκτέλεση:
Από τα μέσα Νοεμβρίου μέχρι μέσα Ιανουαρίου είναι η εποχή μαζεύονται οι ελιές και είναι η εποχή για να φτιάξουμε τις δικές μας ελιές. 
Τις ελιές θα τις χαράξουμε, θα τις πλύνουμε και θα τις στραγγίσουμε. 
Στη συνέχεια θα τις βάλουμε σε νερό με χοντρό αλάτι. 
Το νερό θα πρέπει να σκεπάζει τις ελιές. 
Κανονικά το νερό δεν πρέπει να αλλάζει και θα πρέπει οι ελιές να μείνουν για τουλάχιστον στους δύο μήνες.
Για να δούμε εάν η άλμη μας είναι έτοιμη, βάζουμε ένα καθαρό αυγό μέσα στο διάλυμα. 

Εάν το αυγό επιπλέει η άρμη είναι έτοιμη.
Όμως αν θέλουμε να επισπεύσουμε τη διαδικασία μπορούμε να ξεπικρίσουμε τις ελιές πρώτα. Θα τις βάλουμε σε ένα δοχείο με νερό, το οποίο θα αλλάζουμε κάθε μέρα για 10 – 15 ημέρες. 
Μετά τις 10 ημέρες θα δοκιμάσουμε μια και εάν δεν είναι πικρή θα προχωρήσουμε στην επόμενη διαδικασία ειδάλλως θα συνεχίσουμε μέχρι να ξεπικρίσουν.
Πώς διατηρούνται:
Εάν ακολουθήσουμε την πρώτη μέθοδο, θα τις πλύνουμε καλά να φύγει το αλάτι και θα ρίξουμε το ξύδι. 

Θα τις αφήσουμε δύο ημέρες να τραβήξουν το ξύδι. 

Μετά τις δύο μέρες θα τις μεταφέρουμε σε δοχεία τα οποία θα γεμίσουμε με λάδι να καλύπτονται.
Για τη δεύτερη μέθοδο, θα ετοιμάσουμε την άλμη στην οποία θα ρίξουμε το ξύδι. 

Σε κάθε λίτρο άλμης θα βάλουμε 350 ml ξύδι. 

Θα τις βάλουμε σε βάζα με το διάλυμα αυτό και θα ρίξουμε λάδι από πάνω να τις σκεπάσει.
Για καθημερινή χρήση τις βάζουμε σε ένα μικρότερο δοχείο που να τις σκεπάζει το λάδι και διατηρούνται, φυσικά, εκτός ψυγείου .
Καλή Όρεξη!

 παραλλαγή:

Η καλυτερότερη ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς.

Εδώ σας δίνω τη συνταγή, όπως μου την έδωσε μια κύρια σε ένα χωριό που την εφάρμοσα από πέρυσι και έγιναν αριστούργημα.

• Βρίσκουμε εξαιρετικής ποιότητας ελιές καλαμών, σκληρές, μέτρια ώριμες

• Πλύσιμο και διάλεγμα, αφαιρούμε πολύ ώριμες, χτυπημένες

• Χαράκωμα

• Στο νερό για 2 περίπου μήνες με αλάτι χωρίς αλλαγές νερού, αυτό κρατάει τη σάρκα τραγανή. 

Για τη δόση του αλατιού, πολλοί κάνουν το κόλπο με το φρέσκο αυγό. 

Μόλις το αυγό επιπλέει και φαίνεται μόνο η κορυφή του έξω από το νερό, σημαίνει ότι το αλάτι είναι στη σωστή δόση. 

Εγώ το έβαλα στην τύχη και πέτυχε.

• Μετά, αφού δοκιμάσουμε αν ξεπίκρισαν, κάθε τρεις μέρες κάνουμε αλλαγή στο νερό, 3-4 φορές

• Τέλος, εκεί που θα αποθηκευθούν, προτιμώ γυάλινα δοχεία αποθήκευσης, βάζω νερο+10% αλάτι +ξύδι και στο τέλος δυο δάχτυλα λάδι ίσα που να σκεπάζει τις ελιές.

Έχω ένα γυάλινο μικρό δοχείο μόνο με λάδι όπου τοποθετώ τις ελιές λίγες μέρες πριν τις καταναλώσουμε - γίνονται πιο γλυκές.

botanologia.blogspot.com

laspistasteria