είναι ένα άρθρο που δημοσιεύτηκε
για το Πάσχα του 2006 στην ιστοσελίδα
του Τεχνολογικού Ινστιτούτου,
αλλά νομίζω ότι είναι πάντα επίκαιρο
Πως θα το φάμε χωρίς να μας φάει.
Έφθασε η Κυριακή του Πάσχα.
Από σήμερα αρχίζει να αλλάζει η ψυχική διάθεσή μας.
Οι περισσότεροι βλέπουν την Μεγάλη Εβδομάδα σαν ένα δρόμο που μας οδηγεί στην Κυριακή του Πάσχα.
Είναι σίγουρο ότι ήδη πολλοί από εμάς έχουν αρχίσει τα πασχαλινά ψώνια.
Τα ψώνια για ένα τραπέζι που είναι ανάμεσα στα σημαντικότερα του έτους.
Το Πάσχα σημαίνει αμνοερίφιο.
Σε όλα τα μέρη της Ελλάδας αυτό έχει την τιμητική του. Μπορεί να μαγειρεύεται σε κάθε περιοχή και διαφορετικά, αλλά θα φαγωθεί από όλους.
Για να το φαμε όμως θα πρέπει να έχουν προηγηθεί δύο άλλα βήματα.
Το πρώτο είναι να το αγοράσουμε, το δεύτερο είναι να το μαγειρέψουμε.
Για να το αγοράσουμε, θα πρέπει πρώτα να επιλέξουμε τον προμηθευτή.
Πρέπει να προσέξουμε την υγιεινή του καταστήματος πώλησης.
Το κατάστημα καθαρό και το νωπό κρέας να μην είναι εκτεθειμένο στον αέρα και κρεμασμένο σε βρώμικα και σκουριασμένα τσιγκέλια. Η εικόνα του καταστήματος είναι σημαντική. Παραδοσιακό δεν σημαίνει κακά συντηρημένο και βρώμικο κατάστημα.
Εάν έχουμε την επιθυμία να γνωρίζουμε την καταγωγή του θα πρέπει να ξέρουμε ότι εάν άφησε την τελευταία του πνοή σε Ελληνικό σφαγείο τότε έχει σφραγίδα χρώματος "τυρκουάζ" Τώρα εάν τυχαίνει να είναι ελληνικό έχει άλλη μία σφραγίδα που γράφει ΕΛΛΑΣ σε διαφορετική περίπτωση έχει παρόμοια σφραγίδα με το όνομα της χώρας από όπου κατάγεται.
Έτσι για να το αναγνωρίσετε δεν αρκεί το χρώμα της σφραγίδας αλλά θα πρέπει να αναζητήσετε και την δεύτερη σφραγίδα που γράφει την χώρα καταγωγής.
Όταν όμως το αγοράζουμε θα πρέπει να
Το αρνάκι γάλακτος πρέπει να έχει ροζ κρέας, τα κόκαλα του να είναι λεπτά και το λίπος του άσπρο, Διαφορετικά κινδυνεύετε να φάτε προβατίνα.
Το κατσικάκι έχει πιο σκούρο και σφικτό κρέας από το αρνί και λιγότερο λίπος.
Το φρέσκο αρνί έχει μυρωδιά ευχάριστη (κάθε δυσάρεστη μυρωδιά μας αποτρέπει από την αγορά του) και η σάρκα του πρέπει να είναι σφιχτή και ελαφρώς υγρή.To χρώμα του πρέπει να είναι «ζωηρό». Όταν είναι στεγνό και έχει θαμπό χρώμα, είναι το κρέας του σκληρό με εκχυμώσεις, πιθανόν το ζώο να είναι μπαγιάτικο ή ταλαιπωρημένο ή άρρωστο.
Ωραία!!!! Το διαλέξαμε, το πληρώσαμε, το κουβαλήσαμε στο σπίτι και έπειτα… τι το κάνουμε;
Κατ αρχήν φροντίζουμε να παραμείνει στην ίδια κατάσταση που το α-γοράσαμε. Εάν δεν μπορούμε να το έχουμε στο δικό μας ψυγείο πρέπει να το πάρουμε το μεγάλο Σάββατο από τον κρεοπώλη ώστε να παραμείνει συνε-χώς σε ψύξη. Σε περίπτωση που αυτό δεν είναι δυνατό το κρέας πρέπει να παραμείνει σε ιδιαίτερα δροσερό μέρος και ασφαλές από οποιαδήποτε επιμό-λυνση.
Και τώρα πως το μαγειρεύουμε;
Η προσωπική επιθυμία και η οικογενειακή παράδοση παίζουν καθορι-στικό ρόλο σε αυτήν την απόφαση. Έτσι μπορούμε να επιλέξουμε την σούβλα ή τον φούρνο, την ψησταριά ή την γάστρα, ή ακόμα και την κατσαρόλα. Κάθε ένας από εμάς έχει τις δικές του συνταγές που βασίζονται στα προσωπικά του γούστα και σαφώς είναι η καλύτερη από όλες. Ωστόσο θα μου επιτρέψετε να σας προσφέρω μια εναλλακτική λύση. Μια συνταγή για κατσίκι που έλκει την καταγωγή της από την Σάμο. Όσοι είναι θαρραλέοι, περίεργοι, τολμηροί, μπορούν να την δοκιμάσουν :
ΚΑΤΣΙΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ
ΥΛΙΚΑ
κατσίκι 4-5 κιλών
Για τη γέμιση
2 φλιτζάνια τσαγιού ρύζι
8 φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμύδια
3/4 του φλιτζανιού λάδι
ψιλοκομμένο άνηθο
ψιλοκομμένο συκώτι κατσικιού
3 φλιτζάνια ψιλοκομμένη τομάτα
πιπέρι και αλάτι
ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Τσιγαρίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το συκώτι, το άνηθο, αλάτι, πιπέρι και τρία φλιτζάνια ψιλοκομμένη τομάτα.
Ρίχνουμε στο μείγμα το ρύζι και το αφήνουμε να πάρει μερικές βράσεις. Η γέμιση είναι έτοιμη.
Στο μεταξύ, πλένουμε το κατσίκι και αλατοπιπερώνουμε το εσωτερικό του.
Το γεμίζουμε και το ράβουμε, αφού προσθέσουμε πρώτα ένα φλιτζάνι του τσαγιού νερό και λίγο λάδι για να ψηθεί καλά η γέμιση.
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και εξωτερικά και το περιχύνουμε με το χυμό δύο λεμονιών.
Σκεπάζουμε το κρέας με αλουμινόχαρτο, το οποίο αφαιρούμε μισή ώρα προτού το βγάλουμε από το φούρνο.
Ψήνουμε για 2,5-3,5 ώρες σε 180 βαθμούς.
Και μια τελευταία συμβουλή για το Πασχαλινό τραπέζι. Εφόσον είστε σε φόρμα και δεν αντιμετωπίζεται προβλήματα Υγείας, απολαύστε ελευθέρα το γιορτινό σας φαγητό.
Χρόνια πολλά και καλή Ανάσταση.
ΘΩΪΔΗΣ Γρ. ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ
ΤΕΧΝΟΛΟΓΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ / Τ.Λ.Μ.Β.
ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ Της ΕΡΓΑΣΙΑΣ
πηγή πληροφόρησης:
http://www.teck-institute.gr/DC858E1A.el.aspx
