Για να "πιάσουμε" λοιπόν προζύμι, πρέπει αρχικά να αιχμαλωτίσουμε τους μικροοργανισμούς με το κατάλληλο δόλωμα και έπειτα να αναπτυχθεί μια ισορροπημένη σχέση ανάμεσα τους.
Η σύσταση του αλευριού είναι σχεδόν ιδανική για να δημιουργηθεί και να διατηρηθεί σε ισορροπία η πολύπλοκη αυτή συμβιωτική σχέση.
Ο μύκητας ζυμώνει κυρίως τα απλά σάκχαρατου μείγματος και τα υποπροϊόντα της ζύμωσής του γίνονται τροφή για τα βακτήρια της καλλιέργειας.
Τα βακτήρια με την σειρά τους διασπούν κάποια πιο πολύπλοκα σάκχαρα για να μπορέσουν να ζυμωθούν από τους μύκητες της καλλιέργειας και εκκρίνουν ένα αντιβιοτικό με το οποίο προστατεύουν την καλλιέργεια.
Γι' αυτό τον λόγο το φαγητό τους από την αρχή πρέπει να είναι ακριβώς αυτό, αλεύρι και νερό.
Οποιαδήποτε διαφορετική προσθήκη όπως ζάχαρη, γαλακτοκομικά, όσπρια, φρούτα, αλάτι, επηρεάζει τόσο τους μικροοργανισμούς που αιχμαλωτίζονται, όσο και την ισορροπία μεταξύ τους.
Από την στιγμή βέβαια που θα έχουμε μια υγιή και σταθερή καλλιέργεια, μπορούμε με αυτήν να ζυμώσουμε τόσο ψωμιά που περιέχουν μόνο αλεύρι και νερό, όσο και πλούσια ζυμάρια που μπορεί να περιέχουν ζάχαρη, γάλα, αυγά, βούτυρο κλπ.
Το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε σαν τροφή για το προζύμι πρέπει να είναι το αλεύρι που θα χρησιμοποιούμε σαν βάση για τα περισσότερα ζυμάρια, οπότε διαλέγουμε κάποιο αλεύρι από σιτάρι είτε σκληρό είτε για όλες τις χρήσεις.
Το νερό που θα δώσει την υγρασία μπορεί να είναι οποιοδήποτε, όπως νερό βρύσης, αν και θεωρητικά είναι καλύτερα το νερό να μην περιέχειχλώριο το οποίο περιορίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Διαδικασία
Η διαδικασία είναι πολύ απλή, νερό και αλεύρι ανακατεύονται στο βάζο.
Το μείγμα αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου εκτεθειμένο, τόσο στους μικροοργανισμούς του αέρα, όσο και στους μικροοργανισμούς που έχει το ίδιο το αλεύρι.
Διάφοροι μικροοργανισμοί "μολύνουν" αυτό το μείγμα και ανταγωνίζονται μεταξύ τους.
Η αρχική αυτή φάση κρατά περίπου μία βδομάδα.
Κατά την διάρκεια αυτής της εβδομάδας η καλλιέργεια ταΐζεται, προστίθεται δηλαδή αλεύρι και νερό με συχνότητα περίπου μια φορά την ημέρα.
Τα προϊόντα ζύμωσης των μικροοργανισμών στην αρχική αυτή φάση μπορεί να είναι από διάφορους εστέρες (μυρωδιά ώριμων φρούτων) μέχρι και ενώσεις θείου, που δεν μυρίζουν πολύ ευχάριστα.
Ο σακχαρομύκητας είναι ο πρώτος που κάνει την εμφάνισή του, παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ.
Όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι υψηλή μπορεί να εμφανιστεί ακόμη και από την δεύτερη ημέρα.
Ένα στέλεχος λακτοβάκιλου εμφανίζεται περίπου στο τέλος της βδομάδας, συμπληρώνοντας τις προϋποθέσεις για μια ισορροπημένη καλλιέργεια, παράγοντας οξέα και δίνοντας μια όξινη μυρωδιά.
Εκείνη την στιγμή οι μικροοργανισμοί έχουν έναν αξιόλογο πληθυσμό, ρίχνουν το pH και τελικά γίνονται κυρίαρχοι στο μείγμα.
Το προζύμι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ουσιαστικά από την στιγμή που αποκτήσει ικανότητα να φουσκώνει, αν και πρακτικά πρέπει να αποκτήσει όξινη μυρωδιά και γεύση για να θεωρείται ολοκληρωμένο.
Αναλυτικά
Πρώτη ημέρα
Ξεκινάμε την διαδικασία τοποθετώντας στην παγίδα το κατάλληλο δόλωμα, δηλαδή αλεύρι και νερό.
Το ανακάτεμα τις δύο πρώτες μέρες έχει σαν στόχο τον εμπλουτισμό του μείγματος με οξυγόνο, καθώς και την ομογενοποίηση του μικροβιακού του φορτίου, ενσωματώνοντας το πάνω μέρος του μείγματος, που έρχεται σε επαφή με τον αέρα, με το εσωτερικό.
Ανάλογα την εποχή, προς το τέλος της δεύτερης ημέρας, θα παρατηρηθούν κάποια σημάδια ζύμωσης όπως μικρές φυσαλίδες.
Συνήθως παρατηρείται στο επάνω μέρος να συγκεντρώνεται κάποιο υγρό (προϊόν ζύμωσης) και η υφή του μείγματος να γίνεται πολύ πιο αραιή λόγω της πρωτεόλυσης των πρωτεϊνών.
Τρίτη ημέρα
Συνήθως μετά την δεύτερη ημέρα παρατηρούμε κάποια δραστηριότητα. Ειδικά το καλοκαίρι παρατηρείται ίσως μια αμυδρή μυρωδιά αλκοόλ ή/και τυριού (λακτικό οξύ), ένδειξη ζυμώσεων στο μείγμα.
Ανανεώνουμε το φαγητό μειώνοντας το ποσοστό του νερού διότι ήδη το μείγμα έχει πολύ αραιή υφή.
- Προσθέτουμε στο μείγμα 70γρ νερό και 90γρ αλεύρι
- Τα ανακατεύουμε μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι
- Αφήνουμε το μείγμα 24 ώρες
 |
| Στο τέλος της τρίτης ημέρας υπάρχουν ήδη έντονα σημάδια ζύμωσης |
Τέταρτη ημέρα
Αν και βρισκόμαστε μόλις στην τέταρτη ημέρα, θα δούμε μεγαλύτερες και περισσότερες φουσκάλες και το μείγμα να φουσκώνει.
Αν δεν υπάρχουν καθόλου σημάδια ζύμωσης επαναλαμβάνουμε τα βήματα της προηγούμενης ημέρας, είναι πολύ σπάνιο όμως αυτό να συμβεί.
Ειδικά με αυξημένη θερμοκρασία περιβάλλοντος ίσως παρουσιαστούν μυρωδιές ώριμων φρούτων μέχρι να έρθει η καλλιέργεια σε ισορροπία.
- Πετάμε σχεδόν όλο το μείγμα, αφήνοντας το πολύ μια κουταλιά της σούπας συνολικά
- Προσθέτουμε στο μείγμα 80γρ νερό και 100γρ αλεύρι
- Τα ανακατεύουμε μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι
- Αφήνουμε το μείγμα 24 ώρες
Ο βασικός λόγος που πετάμε το μεγαλύτερο μέρος καλλιέργειας είναι καθαρά πρακτικός και δεν εξαρτάται από το γεγονός ότι η καλλιέργεια είναι ημιτελής.
Αν συνεχίζαμε το τάισμα με αυτό τον ρυθμό, το μέγεθος της καλλιέργειας θα αυξανόταν εκθετικά και στο τέλος θα έπρεπε να κρατάμε το προζύμι σε βαρέλι.
Με αυτό τον τρόπο δεν σπαταλάμε επίσης πολύ αλεύρι για το κάθε τάισμα.
Ένας άλλος σημαντικός λόγος είναι πως με αυτό τον τρόπο η καλλιέργεια πολλαπλασιάζεται συνέχεια και σαν συνέπεια τονώνεται από φρέσκα κύτταρα, τα οποία είναι ικανά να ζυμώσουν το αλεύρι με μεγαλύτερη ένταση.
Με αυτό τον τρόπο μειώνονται οι πιθανότητες να κυριαρχήσουν ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί.
Πέμπτη ημέρα και στην μετέπειτα
Εφόσον έχουμε σταθερά σημάδια ζύμωσης, επαναλαμβάνουμε τα βήματα της προηγούμενης ημέρας.
Η καλλιέργεια είναι σχεδόν έτοιμη.
Αν θέλουμε μπορούμε να μειώσουμε λίγο ακόμα την υγρασία περίπου στο 70% ώστε να μπορούμε πιο εύκολα να διακρίνουμε την διόγκωση του μείγματος.
Η υφή του μείγματος μετά το τάισμα πρέπει να είναι περίπου σαν υγρό ζυμάρι αλλά όχι σαν χυλός.
- Πετάμε σχεδόν όλο το μείγμα, αφήνοντας συνολικά το πολύ μια κουταλιά της σούπας
- Προσθέτουμε στο μείγμα 70γρ νερό και 100γρ αλεύρι
- Τα ανακατεύουμε μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι
- Αφήνουμε το μείγμα 24 ώρες
 |
| Την 5η ημέρα είναι πλήρως έτοιμο |
Μερικές σημειώσεις
Πολύ μεγάλη προσοχή στα αντικείμενα που έχουν έρθει σε επαφή με μαγιά ή ζυμάρια που περιέχουν μαγιά, να μην έρχονται ποτέ σε επαφή με το προζύμι διότι υπάρχει η πιθανότητα μόλυνσης του προζυμιού. Ο μικροοργανισμός της μαγιάς, ενώ ανήκει στην ίδια οικογένεια με τον σακχαρομήκυτα που υπάρχει στο προζύμι, έχει την ικανότητα να ζυμώνει την μαλτόζη (πολύπλοκο σάκχαρο).
Για αυτή την ικανότητα το προζύμι βασίζεται στους λακτοβάκιλους, οι οποίοι ζυμώνουν και διασπούν την μαλτόζη.
Όταν μαγιά έρθει σε επαφή με προζύμι, ζυμώνει όλη την μαλτόζη περιορίζοντας πάρα πολύ την ανάπτυξη των βακτηρίων.
Με αυτόν τον τρόπο διαταράσσει την ισορροπία και κυριαρχεί στο μείγμα, καταστρέφοντας το προζύμι.
Προσοχή επίσης πρέπει να δοθεί στο πρόγραμμα ταΐσματος.
Ειδικά κατά τις πρώτες ημέρες που το προζύμι δεν έχει καθόλου ισορροπία, πρέπει να διατηρήσουμε αυστηρό πρόγραμμα.
Για να διευκολύνουμε την κυριαρχία των κατάλληλων μικροοργανισμών, δεν αφήνουμε ποτέ το μείγμα χωρίς το κατάλληλο φαγητό για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Όταν τελειώνει το φαγητό οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί αρχίζουν να γίνονται λιγότερο δραστήριοι και με την πάροδο του χρόνου πεθαίνουν.
Τα πεθαμένα τους κύτταρα γίνονται τροφή για ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς οι οποίοι, ειδικά αν το προζύμι βρίσκεται στην αρχική φάση, μπορούν να πολλαπλασιαστούν και να εμποδίσουν ή να καθυστερήσουν τους επιθυμητούς οργανισμούς να αναπτυχθούν.
Για τις πρώτες δύο μέρες χρησιμοποιήθηκε 100% υγρασία, δηλαδή ίση ποσότητα νερού και αλευριού.
Με αυτό τον τρόπο επιταχύνεται η μικροβιακή δραστηριότητα λόγω της αυξημένης υγρασίας.
Στην συνέχεια μειώθηκε σε 80% και τελικά σε 70%, για να επιβραδυνθεί λίγο η ζύμωση και να είναι πιο εμφανής η διόγκωση του προζυμιού.
Σε αυτόν τον οδηγό χρησιμοποιήθηκε αλεύρι για όλες τις χρήσεις γιατί συνήθως αυτό υπάρχει πιο συχνά σε κάθε σπίτι.
Στην περίπτωση που θα χρησιμοποιηθεί αλεύρι από σκληρό σιτάρι πρέπει να προσαρμοστεί η αναλογία αλευριού-νερού, αυξάνοντας το νερό περίπου 10% σε κάθε περίπτωση.
Αρχικά δηλαδή 110% υγρασία, έπειτα 90% και τελικά 80%, λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας του αλευριού σε πρωτεΐνες.
Περισσότερα για τα ποσοστά αρτοποιίας.
Διατήρηση υγιούς καλλιέργειας
Από την στιγμή που θα αποκτήσουμε μια υγιή καλλιέργεια, ανάλογα την συχνότητα που φτιάχνουμε ψωμί, μπορούμε να ακολουθήσουμε διαφορετικούς τρόπους διατήρησής της.
Καθημερινή χρήση
Όταν φτιάχνουμε ψωμί καθημερινά ή κάθε δεύτερη ημέρα, η καλύτερη επιλογή είναι η συνέχιση του προγράμματος ταΐσματος που χρησιμοποιήσαμε κατά το "πιάσιμο" του προζυμιού.
Αυτός ο τρόπος ταΐσματος προϋποθέτει δέσμευση αντίστοιχη με ένα κατοικίδιο λόγω της καθημερινής σχεδόν φροντίδας που χρειάζεται. Διασφαλίζει όμως μια ενεργή και δυνατή καλλιέργεια, η οποία με τον καιρό ωριμάζει και γίνεται όλο και πιο σταθερή.
Προτείνεται για αρχάριους, διότι το προζύμι είναι έτοιμο οποιαδήποτε στιγμή να ζυμώσει ψωμί και δεν χρειάζεται κάποιος επιπλέον έλεγχος.
Σε αυτή την περίπτωση, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες το καθημερινό και συνεπές τάισμα είναι πολύ σημαντικό.
Εξαιτίας της μεγάλης θερμοκρασίας, η ζύμωση τελειώνει γρήγορα και ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί μολύνουν και αλλάζουν την ισορροπία της καλλιέργειας.
Τον χειμώνα αυτό το πρόγραμμα μπορεί να επεκταθεί και η καλλιέργεια να συντηρείται ακόμη και με ένα τάισμα κάθε δύο ημέρες.
Σε αυτό συμβάλει η χαμηλή θερμοκρασία περιβάλλοντος η οποία καθυστερεί την μόλυνση του μείγματος από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς και επειδή οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί ζυμώνουν πιο αργά το θρεπτικό.
Το κόστος σε αυτή την περίπτωση είναι η "σπατάλη" 100γρ αλευριού καθημερινά, ένα κόστος όμως που δεν ξεπερνάει τα 10 λεπτά την ημέρα, δηλαδή 3 ευρώ τον μήνα.
Σπάνια χρήση
Στην περίπτωση που φτιάχνουμε ψωμί μια φορά την εβδομάδα ή πιο σπάνια και δεν μπορούμε ή δεν θέλουμε να διατηρήσουμε την καθημερινή ανανέωση της τροφής του προζυμιού, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έναν διαφορετικό τρόπο διατήρησης του προζυμιού.
Διατηρούμε το προζύμι στο ψυγείο.
Μετά από ένα τάισμα και μόλις το προζύμι φτάσει την μέγιστη διόγκωση, ρίχνουμε τον ρυθμό ζύμωσης, τοποθετώντας το στο ψυγείο.
Κάθε φορά που θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε βγάζουμε μια κουταλιά σε ένα μπολάκι και εκτελούμε ένα ή σπάνια δύο ταΐσματα κάθε 24 ώρες, για να γίνει πάλι πλήρως ενεργό.
Με αυτό τον τρόπο μπορεί να διατηρηθεί για δυο εβδομάδες τουλάχιστον χωρίς ανανέωση του φαγητού.
Μόλις περάσουν οι δύο εβδομάδες, το βγάζουμε και το φρεσκάρουμε.
Αν όμως βρίσκεται για πολύ καιρό στο ψυγείο χωρίς να ανανεωθεί, τότε ίσως χρειαστεί πολλαπλά ταΐσματα για να γίνει πλήρως ενεργό.
Συντήρηση για μεγάλο χρονικό διάστημα
Όταν θέλουμε να φύγουμε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το σπίτι, έχουμε δύο επιλογές.
Είτε παίρνουμε μαζί το κατοικίδιο (προζύμι), είτε αλλάζουμε την υγρασία του ταΐσματος και το αφήνουμε στο ψυγείο.
Πρέπει σε αυτή την περίπτωση να ταΐσουμε το προζύμι με μείγμα χαμηλό σε υγρασία, ακόμη και 55%, π.χ. 100 γρ αλεύρι και 55 γρ νερό.
Το προζύμι θα είναι σαν σφιχτό ζυμάρι και για να ομογενοποιήσουμε το ζυμώνουμε δυνατά σε έναν πάγκο και το επιστρέφουμε στο βάζο.
Μόλις περάσει ο χρόνος που συνήθως φτάνει τον μέγιστο όγκο η καλλιέργειά μας, το τοποθετούμε στο ψυγείο.
Με αυτή την σύσταση μπορεί να διατηρηθεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, ίσως και περισσότερο από δύο μήνες.
Πότε και πώς χρησιμοποιείται
Πότε είναι έτοιμη η καλλιέργεια
Από την στιγμή που η καλλιέργεια αποκτά ικανότητα να φουσκώνει, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ζυμώσει ψωμί.
Για να έχει όμως όλες τις ευεργετικές ιδιότητες, θα πρέπει να αναπτυχθεί στην καλλιέργεια κάποιο βακτήριο που θα παράγει οξέα, όταν δηλαδή το προζύμι αποκτήσει όξινη μυρωδιά και γεύση.
Αυτό συνήθως δεν παίρνει πάνω από μια βδομάδα, αλλά εξαρτάται πολύ από την θερμοκρασία περιβάλλοντος, δηλαδή την εποχή.
Στο πείραμα που έγινε, το βάζο ήταν στους ~30C και στο τέλος της 4ης ημέρας απέκτησε έντονη όξινη μυρωδιά, ήταν έτοιμο δηλαδή σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα.
Τον χειμώνα το προζύμι μπορεί να χρειαστεί περισσότερο από μια εβδομάδα για να αποκτήσει ισορροπία.
Πολλοί παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν τον χρόνο που θα είναι έτοιμο το προζύμι, οπότε αυτό το χρονικό διάστημα δεν είναι δεδομένο.
Στάδια ζύμωσης και μέγιστη διόγκωση
Μόλις το προζύμι αποκτήσει όξινη μυρωδιά είναι πολύ σημαντικό να παρατηρήσουμε τον ρυθμό της ζύμωσης.
Αυτό γίνεται παρατηρώντας το προζύμι να διογκώνεται, με πιο σημαντική την στιγμή της μέγιστης διόγκωσης του προζυμιού στο βάζο.
Όπως αναφέρθηκε, μειώνοντας λίγο την υγρασία(70%) κατά το τάισμα της καλλιέργειας, μπορούμε να διακρίνουμε πιο εύκολα την διόγκωση στο βάζο.
Κάθε φορά που ανανεώνουμε το φαγητό, το προζύμι αρχίζει να ζυμώνει το αλεύρι και σταδιακά να διογκώνεται.
Κάποια στιγμή φτάνει το μέγιστο όπου μένει για λίγο χρονικό διάστημα.
Σε εκείνο το σημείο το προζύμι περιέχει τον μεγαλύτερο και πιο ενεργό πληθυσμό από οποιαδήποτε άλλη στιγμή κατά την ζύμωση.
 |
| Στάδια ζύμωσης και διόγκωση ολοκληρωμένης καλλιέργειας, διάρκειας 7 ωρών |
Για καλύτερα και πιο προβλέψιμα αποτελέσματα, χρησιμοποιούμε το προζύμι περίπου κατά το χρονικό διάστημα που έχει τον μέγιστο όγκο.
Αυτή η στιγμή είναι ιδανική για να χρησιμοποιήσουμε το προζύμι, αν και μια ή και δύο ώρες νωρίτερα ή αργότερα δεν έχουν πολύ διαφορετικό αποτέλεσμα.
Πολύ νωρίς όμως η αργά στην ζύμωση, όταν το προζύμι θα έχει μικρό όγκο, θα έχει μόνο αρνητικά αποτελέσματα.
Στην συγκεκριμένη περίπτωση η καλλιέργεια φτάνει την μέγιστη διόγκωση περίπου στις 7 ώρες μετά το τάισμα.
Οι χρόνοι που αναφέρονται αντιστοιχούν στην συγκεκριμένη θερμοκρασία περιβάλλοντος (καλοκαίρι) και στην συγκεκριμένη καλλιέργεια.
Κάθε προζύμι, για διάφορους λόγους, χρειάζεται διαφορετικό χρονικό διάστημα να φτάσει στο μέγιστο, οπότε καταγράφουμε το αντίστοιχο χρονικό διάστημα για την δική μας καλλιέργεια.
Αυτό που συμβαίνει από εκείνη την στιγμή και μετά, είναι πως το φαγητό αρχίζει να τελειώνει και οι περισσότεροι μικροοργανισμοί σταματάνε να ζυμώνουν και πεθαίνουν, μειώνοντας κατά πολύ τον πληθυσμό και την ικανότητά του να ζυμώσει.
Ειδικά στα τελευταία στάδια κατά το οποία η δράση των πρωτεολυτικών ενζύμων είναι πολύ έντονη, ο όγκος του προζυμιού μειώνεται πολύ και η υφή του γίνεται πολύ αραιή.
Με αυτό τον απλό τρόπο μπορεί να αναπτυχθεί και να διατηρηθεί μια υγιής και ισορροπημένη καλλιέργεια.
Από εκεί και πέρα με λίγη φροντίδα θα μας δίνει πολύ πιο νόστιμα και υγιεινά ψωμιά από οποιονδήποτε φούρνο.
Μια ανάρτηση που έχει γραφτεί εδώ και πολύ-πολύ καιρό από τον Κώστα στο blog του http://prozymi.blogspot.gr/
Από την πρώτη στιγμή που διάβασα για το προζύμι ενθουσιάστηκα, στην αρχή βέβαια δυσκολεύτηκα λίγο αλλά τώρα πιά φτιάχνω προζύμι και αναπιάνω "με κλειστά μάτια"
και τα ψωμιά και ότι άλλο φτιάχνω με προζύμι απλά είναι εξαιρετικά!!!
Και μην ξεχνάμε ότι το προζύμι συγκαταλέγεται στα προβιοτικά!!!
Εδώ μεταφέρω την τεχνική του Κώστα για το προζύμι η οποία πιστεύω ότι είναι η πιο αξιόπιστη και
γραμμένη με απόλυτα κατανοητό τρόπο!!!
Οι φωτογραφίες είναι αυτές που συνοδεύουν το άρθρο!!!
Καλή ανάγνωση!!!
thalia
